商売人は自分は食べないので平気で使い回す／回転寿司の真相７３

　
回転寿司の真相シリーズ７３皿目／良い店を選ぼう編１４
ＲＯＵＮＤ１８　気になるレーンの内側
「商売人は自分は食べないので平気で使い回す」
ネタを廃棄すればそれだけ首が締まる回転寿司店の構造
　

　
当シリーズでも、今号以降は各段ごとに小リードを付けて読みやすくします。既掲載分も時間を頂きながら、順次手直しして参ります。
　
■ネタの使い回しをしなければ回転寿司店は生きられない？
レーンを回っている皿が時間が経過すると廃棄口に投入されたり、レーンから降ろして廃棄するのは一部だと言えます。実はレーンから降ろされても、安心できません。皆様の眼が届かない所で、着々と“再利用”の手筈がされているのです。衛生度が悪かろうと商売人は自分が食べる訳ではないので、そう簡単に物を捨てません。ネタを捨てるのは、カネを捨てるのと同義語だと思っているからです。よほど利益が上がる店でない限り、衛生面は切り捨てられます。皆様の会社でも不況の折り、経費削減で大変でしょう。回転寿司店のネタは、経費どころか「主原料」なのです。よほど卓越した経営者でない限り、衛生管理は二の次で、「ネタの使い回し」はやめられないのです。それこそ死活問題なのです。
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■ネタを捨てられるのは一部の儲かっている店だけ
「第１部／お客様は知らない編」をご覧になっていない方に前号の図表の補足をすると、ＰＨＡＳＥ４／巻き物・軍艦巻き・マヨネーズ和えにするのは、鮮度が悪くなったネタをマヨネーズに絡ませたり、巻き物にしてマスキングするのです。ネタが悪くなってもマヨネーズ和えにすれば、味の劣化が分からないからです。さらにはＰＨＡＳＥ５／揚げ物にすれば、マヨネーズ以上に腐り掛け寸前、あるいは一部腐っていても味や臭いの変化を隠せるのです。これで、全てネタを使い切った訳です。大手ハンバーガーチェーンやコンビニ、また一部の回転寿司店だけは、廃棄分の費用を製品に転嫁できるのでネタを捨てられるのです。しかし回転寿司店の構造自体が無駄を前提に皿を回している以上、競合が激しい地域や利益が乏しい店では、未だこうしたことがまかり通っている現状も見なくてはなりません。
▽参考ページ： 「前号・ネタの使い回し危険度フェーズ」
　
■お客の健康状態は分からないので一律に捨てるべき
家では、残ったおかずは翌日などに食べます。しかし回転寿司店では許されず、なぜ「使い回し」と言われてしまうのでしょうか？回転寿司店のみならず、飲食店全般でもダメです。お隣韓国では、頼まないでも多くの料理がサービスとして出されます。実は米粒１粒まで全てが前のお客が残した「使い回し」と分かり、韓国では大騒動になり法律で「使い回し」を禁止しました。「第１部／お客様は知らない編」で申し上げたように、飲食店ではお年寄りや子供のような細菌に弱い方が来られます。また一方で、どんな細菌・病原体を持っているか分からない人も入店します。特に生物（なまもの）は回転寿司店のような状態では、ネタに付いている細菌の増加が短時間で何千倍にも拡大するからです。ですので家庭のように家族の病気や体調が把握できるのと違い、飲食店での「使い回し」は非常に危険であり、一律的にネタ（食材）を廃棄する必要があるのです。
▽参考ページ：「第１部／お客様は知らない編」
ＲＯＵＮＤ３／乾いたネタも霧吹きで握り立てに、ＲＯＵＮＤ４／マヨネーズ和えや軍艦巻きには手を出すな、ＲＯＵＮＤ５／売れ残れば２、３日前のシャリでも使う～を主体にご覧下さい。
　
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お客様だけ知らない～ネタの使い回し危険度フェーズ／回転寿司の真相７２

　
回転寿司の真相シリーズ７２皿目／良い店を選ぼう編１３
ＲＯＵＮＤ１８　気になるレーンの内側
「お客様だけ知らない～ネタの使い回し危険度フェーズ」
今もなくならない使い回し、どれだけ危険か再認識すべき
　

　
■今もお客に見えない所でネタの使い回しが行なわれている
今回から「ＲＯＵＮＤ１８／気になるレーンの内側」の連載です。かつては厨房が奥に隠れていて、衛生管理を始め、どんな魚をどのように調理しているか不安な面がありました。最近はこうしたお客の不安を払拭すべき改善が行なわれ、板前さんがレーンの中に入って目の前で握る“オープンタイプ”の店が多くなりました。しかし実態は、目の前で握るから安全・清潔とは言いがたいようです。威勢の良い声を発しても、所詮パフォーマンスに過ぎません。何故なら大方の回転寿司店では、「ネタの使い回し」をしなかったら商売として成り立たないからです。これから紹介するように、お客に見えない場所で「ネタの使い回し」作業が行なわれているのです。３回に渡り、「第１部／お客様は知らない編」のダイジェスト版と言うべき“ネタ・シャリの使い回し”の実態を、ブログ者の立場から復習します。
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▽ネタの使い回し危険度フェーズ１～５

　
■皆様が行く回転寿司店もＰＨＡＳＥ５までのレベルに該当する
「ネタやシャリの使い回し」度を、新型インフルエンザのレベルのようにＰＨＡＳＥランク付けしてみました。廃棄する店はごく一部で、不景気のあおりを受けて実際は「ネタの使い回し」は中々減りません。皆様が行かれる店の程度は分かりませんが、概ね＜予兆＞レベルからＰＨＡＳＥ５までの、どこかに該当するはずです。一見、食料廃棄問題から見れば合理的に見えても、全く次元が違います。食べ物を扱う商売人だからこそ衛生面に気を付けるべきなのに、逆に無頓着になって平気で「ネタの使い回し」を行なうのでしょう。ＰＨＡＳＥが上がると、相乗的に細菌繁殖や食中毒などの面で、どれだけ危険か再認識すべきです。この話は、次号にも続きます。
▽参考ページ：「第１部／お客様は知らない編」
ＲＯＵＮＤ３／乾いたネタも霧吹きで握り立てに、ＲＯＵＮＤ４／マヨネーズ和えや軍艦巻きには手を出すな、ＲＯＵＮＤ５／売れ残れば２、３日前のシャリでも使う～を主体にご覧下さい。
　
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早く会計を済ます知恵・お店の皿カウントの仕方／回転寿司の真相７１

　
回転寿司の真相シリーズ７１皿目／良い店を選ぼう編１２
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「早く会計を済ます知恵・お店の皿カウントの仕方」
予め皿の１０枚重ねや湯飲み茶碗の高さに揃えておきましょう
　

　
さてお腹は満腹、そろそろ帰る段階です。でも、そこにもマナーがあります。新システムの店は増えても、今も多くは会計時の計算は、実際に皿を数える方法です。ホールの担当が、慣れた手付きで手早くカウントします。そこで数えやすいようにというか当然の食のマナーとして、きれいに丁寧に揃えて会計を受けたいものです。均一店なら、客側が１０枚単位で重ねておくのが親切な方法です。さて古典的な皿のカウント術には、コツがあります。カウントのプロは、ここで見定めます。
　
そもそも回転寿司の皿は、６枚重ねると湯飲み茶碗の高さになるように作られています。食べ終わった皿が１０枚前後なら、即時に湯飲み茶碗と比較して６枚プラス何枚かを識別します。重ねた皿の底から数えるよりも、茶飲み茶碗分プラス４枚の数え方のほうが早いのは当然です。家族などで多く食べた場合も、いくつかの皿の山のうち、湯飲み茶碗の上の部分だけ加算する方法です。また店によっては、カウンターとレーンの高さが１０枚分になるよう設計されたりして、下記のように店独自の“即時識別方法”があります。しかし最近は多様化しているので、店によって異なります。
＜皿計算の早見・一例＞
・湯飲み茶碗　皿６枚（７枚の場合あり）　　・醤油さし　６枚、または８枚
・ビールジョッキ　１０枚　　・割り箸立て　１２～１３枚
　
ですので１０枚単位、あるいは湯飲み茶碗の高さで“屋上ライン”を揃えることがマナーです。また馴染みの店なら自分なりの“物差し”を決めておけば、仲間との食事中でも一目で“途中経過”が分かりますので、懐具合によって安心して食べられます。とにかく帰る段階で並び替えるのではなく、予め食べながら揃えておけば会計時間も短時間で終わります。また多種額店なら、同じ金額同士を積み重ねておくのも手です。でもあまりマメにやると、“ケチ臭い”と誤解されるかも知れません。そこは仲間内あるいは親密の程度、割り勘か否かによって、臨機応変に対応しましょう。参考までに、回転寿司店の食器などを卸す専門店のサイトをご紹介しておきます。
▽回転寿司の什器の参考サイト 「食器百貨」
※回転寿司の皿・茶碗・その他の什器・小物をご参照下さい。リンク先の画面はＴＯＰページなので、右サイドバーの「食器種別一覧／１０８回転寿司皿」をクリックして下さい。
　
達人たちは、会計時の誤魔化しは犯罪になると前置きして、いくつかのトリックを紹介しています。また、成功率も低いとも言ってます。悪質な例では、トイレへ置いてくる、バッグに詰めて持ち帰る、カウンターの下に隠す等です。でも店によっては万引き防止装置のような機器で、不正できないようにしています。笑ってしまう手は、１０枚の山がいくつかある場合はその裏に数枚隠す、あるいは隣のお客の皿に接近させて誤魔化すなどです。すぐ店員にバレるので、“良い人は真似しないように”と釘を刺しています。結構、回転寿司店でもという言い方はおかしいですが、守るべきマナーが多かったですね。でもこのＲＯＵＮＤの最初に言ったように、皆様のような常識人なら、何ら戸惑ったりする必要はありません。普通のまま普通に食べれば、それがマナーに適った食べ方・処し方です。以上、マナー（変？）編でした。
　

　
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お店では自慢気に偽装魚の実態は話さないこと／回転寿司の真相７０

　
回転寿司の真相シリーズ７０皿目／良い店を選ぼう編１１
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「お店では自慢気に偽装魚の実態は話さないこと」
深酒や長居せずに江戸っ子精神でスッと帰るのが粋
　

　
最初は、私（ブログ者）からのテーブルマナーを守ろうです。店では自慢気に、流れる穴子の皿に向かって「これはウミヘビ（ウナギ目）」、真鯛や白身の魚を「アメリカナマズ、いやブラックバスかな？」なんてことは、絶対言ってはいけません。私は常日頃、偽装魚の実態解明の“活動”（笑）はしていても、おいしく食べている席で実態を吹聴するのは、マナー違反の最たるものです。食には、最もＴＰＯが求められます。これは自己矛盾であっても、然るべきルールの下で知らせるべきと思います。例え親しい仲間同士でも狭い店のことですから、偽装魚の話は見ず知らずのお客に聞こえてしまいます。うちの娘なんぞは、“婚カツより豚カツ”のような身体をしていても、人は見掛けに寄らずで食事中に気持ち悪い話をすると途端に食欲を失います。それと同じように、第三者から突然に偽装魚の話を聞かされたら不快の極みです。ましてや店側に聞こえたら、“営業妨害”として追い出されます。［私（ブログ者）表示のご案内］
　
私は酒が好きなので気持ちはよく分かりますが、回転寿司店では牛丼店と同様に、酒を飲む場所ではないと心得ることです。酒を飲んでも構いませんが、お客が待っている最中の長居、また酔って大声を出したり周囲のお客や店に迷惑を掛けてはいけません。ご存じのように、そもそも寿司は立ち食い（江戸時代に屋台で売りに回っていた）だったので、その流れで現在でも一般の寿司屋は“立ち寿司”や“タチ”と呼びます。また明治以降も寿司や蕎麦は、今で言うファストフードの感覚です。従って、だらだら・長々と食べるのではなく、スッと入って、酒を飲んでもスッと出るのが江戸っ子・明治人以降も粋な姿と伝えられています。また客が待っていなくても長居は店に迷惑なので、回転寿司と言えどもスッスッ（サッサッ）の心意気が大事です。
　
その他いくつか、簡単なマナーをまとめて紹介しておきましょう。いくらお腹をすかして食べたいネタを待っていても、遠くからキツイ視線で待ち受けないことです。隣の人に、不安がられます。また食べたいネタが手前の人に取られても、「ヤラレター！」と叫ぶなり言うのも失礼です。食べたいネタに限って、世の中そういうものです。自分から見てレーンの手前、あるいは皿が通り過ぎた場合も、慌てて他の人の領域に手を出すオーバーランも違反です。また初心者やマナーの悪い人に多い、迷って皿に触れたり、一旦取った皿を返すのは禁止です。マナーだけではなく、生物（なまもの）だけに非常に衛生的に問題があります。この項はレベルの低いマナーですが、結構そういう人が多いのです。
　

　
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符牒やオヤジギャグの連発の方は退店願います／回転寿司の真相６９

　
回転寿司の真相シリーズ６９皿目／良い店を選ぼう編１０
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「符牒やオヤジギャグの連発の方は退店願います」
そんな店はなくても知ったかぶりや薀蓄話は周囲に迷惑
　

　
知ったかぶりした寿司屋の符牒や、オヤジギャグの連発は好ましくありません。「久し鰤（ぶり）」「このハマチ、ハウマッチ」「鮭は避けよう」「この烏賊、イカス」など、オヤジギャグは“いくら”でも出てきそうです。回転寿司ではあまり流れていませんが、立ち寿司の古典的ギャグは、「ガレージをくれ！」～蝦蛄（しゃこ）のことです。符牒もシャリやガリは一般的になりましたが、殊更（ことさら）醤油を“むらさき”、山葵（わさび）を“なみだ”と言うことはありません。またギョクは玉子焼き、キヅ＝かんぴょう巻き（下記）、オビヅケ＝ネタとシャリが分かれないように海苔で巻く、クラカケ＝分厚い玉子焼きなどネタの背を真ん中で切り開いたことです。これらは、現時点では素人の“符牒の乱用”に当たるかも知れません。要は、知ったかぶりしていることに気が付かないのは本人だけで、周りの人間が辟易させられるだけです。
　
「お愛想」は一般の飲食店でも使われていますが、お客の側が使うのは明らかに誤用です。店側がお客に対して、会計時に「愛想もなくてすみません…」と謙遜して言う言葉です。「キヅ」はキズモノのことではなく、乾瓢（かんぴょう）のネタやかんぴょう巻きのことを言います。京都の木津が、干瓢（乾瓢）の産地だからです。回転寿司・飲食店に限らず、何事にも符牒や薀蓄（うんちく）・能書きを垂れる奴がいます。却ってお脳の足りなさや心の貧しさを曝け出すことにもなり、悲しいことです。カッコ付けずに、普通の言葉で普通に食べればいいことです。
▽参考ページ：偽食のテーブル　「お愛想して／食の誤用言葉」
　
とにかくカウンターという狭い場所なので、楽しい時でも自分達だけで大騒ぎしたり、クドクドと仕事の話をしている人や憂鬱な話は厳禁です。そういう人間が勘違いしていることは、回転寿司店は食べるだけの場所、あるいは自分達だけの場と思っていることです。回転寿司店だけでなく飲食店は楽しい場（楽しくさせる場）なので、周囲に不快を与える自分勝手な行動（言動）は慎むべきです。話は変わり、和室に始まり、応接室・車の席等、とかく日本人は席次にこだわります。そこで回転寿司店に２人で行った場合は、先輩はレーンの上流に座ってもらいましょう。当然、上流の人が先に好きなネタを選択できるので、上手（かみて）という訳です。回転寿司は、上下関係より左右関係？３人の場合も本来は上流が上手でも、この場合は真ん中が妥当なところでしょうか。
　

　
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お客様は神様といっても偉そうな態度で注文するな！／回転寿司の真相６８

　
回転寿司の真相シリーズ６８皿目／良い店を選ぼう編９
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「お客様は神様といっても偉そうな態度で注文するな！」
注文は１回に２～３皿程度にするのがマナーです
　

　
よく言われるのが食べるネタの順番です。一般の寿司屋では、淡白な白身魚から始まって、濃厚なネタへ移行するのが良いとされています。しかし回転寿司の達人たちの意見は、二分しています。回転寿司店だからこそ好きなネタから食べても何らマナー違反ではない、いや回転寿司店でもおいしく食べるには道理に適った順序を守るべきとする考え方です。なお私（ブログ者）は、前者を支持します。私は永年、プライベートや接待で立ち寿司を食べて来た（回転寿司は以前に時々）ことから、逆に回転寿司は自由に食べたらよいと思っています。それが回転寿司の魅力であり、気軽さです。また手で撮（つま）んで食べたい方・箸のほうがよい方、好きなほうで食べればよいことです。立ち寿司と回転寿司は、全く違う扱いをすべきと思います。［私（ブログ者）表示のご案内］
　
さて達人たちのマナー指摘に戻り、席に座るにしても勝手に座るのはマナー違反です。指示がなくても、板前さんなりホールスタッフに、そっと眼で確認しましょう。さて多くの達人たちが非難するマナー違反は、食べたいネタが流れてなかった時の注文の仕方です。例えば、「オイ！いくら」「雲丹（うに）クレ！」と大声でゾンザイな頼み方のヒドサです。これは絶対にダメです。さすがに若い方はいませんが、酔いが回った人や中高年の偉そうな態度はいけません。“お客様は神様”といっても、板前さんや店側は気分が良いものではありません。また周囲の人の気持ちも、害します。とくかく横柄な態度は、人間的に許されない行為です。「いくら１つ下さい」などと丁寧に言えば、場も和みます。
　
また注文も、１回に２～３皿程度にするのがマナーです。注文は、あなただけでなく他の人のも入っている可能性があります。１度に多くの注文を入れると、忘れられてイライラすることになってしまいます。カウンターの内側は見た目以上に忙しいことや、板前さんは寿司のプロでも記憶のプロではありません。あなたも、上司や同僚から１度に多くの仕事や言い付けをされたら、いかに大変なことかはお分かりです。楽しい場でイライラしたら、ばからしいことです。板前さんに忘れられないようにする注文のコツや、食べたいネタが乾いている場合の上手な注文の仕方は、今後のＲＯＵＮＤ「知って得する回転寿司」でお伝えします。板前さんもお客の側も“上から目線・下から目線”ではなく、お互いに対等の立場と謙虚な気持ちで、おいしく食べる時間を過ごすことです。
　

　
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店内でのストリップや醤油の付け過ぎは固くお断りします／回転寿司の真相６７

　
回転寿司の真相シリーズ６７皿目／良い店を選ぼう編８
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「店内でのストリップや醤油の付け過ぎは固くお断りします」
シャリに醤油を付けるのは塩分過剰や味覚音痴と思われる
　

　
達人たちは、食べ方で言えば特に２つのマナーを指摘します。１つは“ストリップ禁止”です。酔って、店の中で裸になってしまうことではありません。何を勘違いしているのですか（笑）。よくありがちな、安物ブログのタイトル倒しの手法でした。女性の中には、ネタやシャリが大きいことからネタだけ剥がして醤油を付けたり、シャリを２つに割って食べたりする人がいます。前者を“ストリップ”や“追い剥ぎ”と言います（因みに男性がそうした食べ方をしても、ストリップと言います・笑）。最近は、アルバイトがただネタを乗っけただけの寿司もありますが、本来、握りは板前さんが経験を積んで絶妙な力加減（バランス）で握ります。ですのでせっかくの握りを、ネタを剥がしてしまっては寿司にはなりません。手皿（箸で挟んだ料理の下に手を添える）と同様に、女性らしいマナーと思っても、実はどちらもマナー違反なのです。
　
もう１つが、醤油の付け方です。あなたは醤油をネタに付けますか？それともシャリのほうですか？そういう質問をすること自体も、安物のブログアンケートのようで野暮な話です…と思いきや、長年私（ブログ者）も見てきましたが、シャリ付けは女性が多いし、男性もいます。世の中、案外いるのです。食べ方は自由と言っても、これはネタに付けることを心掛けましょう。実際、シャリに付けるとシャリが解（ほど）けて醤油皿に落ちてしまい、みっともないですね。先程、ネタとシャリのバランスと言いましたが、ネタと醤油のバランスもあります。ネタに付ける方も、醤油をダボダボに付けては台無しです。どちらも醤油の付け過ぎによる塩分過剰の他に、仲間からもあの人は味覚が分からない“塩辛いもの好き”と思われてしまいます。
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さらには回転寿司の醤油は、塩分だけでなく糖分も食品添加物も過剰です（私・ブログ者）。手付きがままならない子供さんは、特に付け過ぎに気を付けたいものです。醤油の成分問題は、今後第４部・偽装魚の実態編／憂慮すべき添加物と中国の漢連食罪［関連食材］で説明します。とにかく食べ方として、醤油はネタに付けたいものです。なお口に入れる時に、ネタを下にして食べるか～いわゆる下ネタ（シモネタとは言わない～今日はそういう話が多い？）、あるいはシャリを下にして食べるかは別の機会に取り上げます。中には、寿司職人も下シャリの方がいるそうです。
　

　
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気軽な回転寿司もしっかり守るマナーあり／回転寿司の真相６６

　
回転寿司の真相シリーズ６６皿目／良い店を選ぼう編７
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「気軽な回転寿司もしっかり守るマナーあり」
お客さんや店の人に迷惑を掛けないことを守って楽しく食べよう
　

　
今回から「ＲＯＵＮＤ１４／テーブルマナーを守ろう」の連載です。気軽な回転寿司に、テーブルマナーなんかあるのですかと言わないで下さい。回転寿司の達人たちは気軽に食べなよと言いつつ、かなり細かい点まで指摘します。一言で言うなら回転寿司に限ったマナーではなく、食事マナーそのものであり、マナーのベースは人間としての礼儀です。自分勝手な振る舞いをすることなく、お客や店に迷惑を掛けないことに尽きます。マイブログをご覧の皆様なら、何ら心配はいりません。私（ブログ者）は、別に皆様を持ち上げているのではありません。仕事にせよ人間関係にせよ今までの経験から、マナーの項目を読んだり関心を示す人にマナーの悪い人はいません。世の中で本当にマナーの悪い人は、大きな字や赤字で張り紙を書いても全く目に入らない人達です。ですのでこのページを読んでる人は、マナーが良い人ばかりなのです（笑）。［私（ブログ者）表示のご案内］
　
達人たちが唱えるマナーは縛りではなく、楽しく回転寿司を食べるコツと思いましょう。まず、服装からです。ご存じのようにまだまだ狭い店が多く、ハンガーや服を掛ける場所さえないところがあります。冬場、モコモコと厚手の服だと食べにくかったり、隣の人にも触れて迷惑です。もし予め回転寿司へ行くことが分かっているなら、嵩張らない服にするのがマナーです。大きな鞄や荷物も避けたいものです。このように狭い場所に、見知らぬお客と文字通り肩を並べるので、禁煙でない店でもタバコは遠慮すべきです。逆に今時、禁煙にしていない店は、レベルが低いと言わざるを得ません。実際にタバコを吸うと、味覚が撹乱されます。ですので回転寿司店に限らず食事場所で周り構わずタバコを吸う人は、“味覚音痴”と冷たい視線で見られます（本人は気付かない）。そういう意味からも、タバコはやめたほうがよいでしょう。
　
もう１つ、今や女性に限らず男性も香水のキツイ人がいます。匂（にお）いではなく、最早その臭（にお）いに気付かないのが同じくその本人です。私（ブログ者）はよく美術館に行き、絵に想いを馳せるのですが、オバチャンの強烈な香水を通り越して異臭を嗅ぐと、脳がクラクラしてきてその場を逃げ出します。まして回転寿司や食事の場所では、タバコと同様、相当他の人に料理を不味く感じさせているのです。なお「第１部／お客様は知らない編」で書いたように、寿司がハダカのまま流れるレーンだけに、手で覆わずに咳やクシャミは厳禁です。
　
最近は人で混雑する車内でも、平気でそのまま咳やクシャミをする奴が多いようです。因みに欠伸（あくび）も、かなり勢いよく口から唾液（飛沫）が飛びます。街中やＴＶニュースで、手を覆わず欠伸しているを見掛けます。実にマヌケな姿です。私（ブログ者）は上品？なので、１人で部屋に居ても咳・クシャミ・欠伸も反射的に手が出ます。本当のところは、手で覆わない人は小さな頃の親の躾の違いです。新型に限らず既存インフルエンザ問題の社会環境から、いかなる場所でも人間としての基本的な振る舞いをしてもらいたいものです。
　

　
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数々の要素で選ぶ多様化した回転寿司店のスタイル／回転寿司の真相６５

　
回転寿司の真相シリーズ６５皿目／良い店を選ぼう編６
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
「数々の要素で選ぶ多様化した回転寿司店のスタイル」
均一額店・多種額店　あなたはドチラ派？
　

　
回転寿司店には、どんなスタイル、分け方ができるかを申し上げます。分かり切ったことであっても、一応区分けしてみましょう。最初の大きな相違は「均一店：多種額店」です。全皿１００円均一は、言葉通り鮪や雲丹（うに）と食べても、蛸や烏賊でも何でも１００円です。それはともかく均一店なら、皿の高さで会計時の金額がリアルタイムで分かる安心感があります。同じ１００円で２貫なら、鮪や雲丹など高級ネタ（最近は鮪など原価が高いネタは２貫でなく１貫の店もあります）ばかり食べられたら店は危ないと思いきや、皆様も実感あるようにそうそう同じネタばかり食べられないのが寿司の面白さです。また高級白身魚は偽装魚（ブログ者のコメント）なので、むしろ普通のネタより安くトータル的に経営を維持できます。
　
次に「多種額店」は言うまでもなく、１００円の他に２００円皿・３００円～などの価格ランクがある店です。今後「良い店・２度と行きたくない店」でご紹介する予定ですが、問題は店先に「１００円から（より）」とだけ書かれた店の対応です。そこに良心的か、２度と行ってはいけない店の判断基準があらわれます。一番良いのは、「１００円から６００円」などと上限の皿の金額が書いてあれば、凡その目安がつきます。もし書いてなくても、１００円も含め低価格皿２ランク（例えば１００円と２００円）で半分以上を占めていれば、まあ良心的な店と言えます。「１００円から」しかない書いてない店に初めて入って、実は１００円皿は少なく高級皿ばかりだったら、“ぼったくりバー”ならぬ「ぼったくり寿司」です。こうした店は自ずと自然淘汰されますが、個人的には面白くないので経験を積むしかありません（初めての店の選び方も今後掲載します）。
　
その他の区分けでは、板前がいる店・板前がいない店です。回転寿司と言えども、板前の良し悪しで店の繁盛具合が大きく変わってきます。最近は、ますます“板前パワー”が重視されてきています。これも「良い店・２度と行きたくない店」「やはり回転寿司も板前さんの力」で説明します。店舗規模では、繁華街にある「標準店」や郊外の「大型店」です。レーンの長さが６ｍ（最短）しかない店や最大は１７５ｍ（最長）［２００８年現在］もあります。店のスタイルでは、居酒屋風・ダイニングバーも多くなりました。でも回転寿司のスタイルで肝心な要素は、ネタ自慢・皿自慢ではないでしょうか。鮪はどこもにも負けない得意ネタ、産地直送・鮮度自慢、魚や素材にこだわり、サイドメニューも自信あり等、様々の工夫と努力がなければこれからの回転寿司店は生き残れません。このように多様化・差別化した店を、私達がこれからどう使い分けていくか、いかに上手に利用していくのかに掛かっています。
　

　
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品質と個性で競う激戦の２１世紀の回転寿司店／回転寿司の真相６４

　
回転寿司の真相シリーズ６４皿目／良い店を選ぼう編５
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
「品質と個性で競う激戦の２１世紀の回転寿司店」
高級化・激安均一価格店の二極化とファミリー寿司の流れに
　

　
さて２１世紀の回転寿司の話に入ると、若い皆様も現状や雰囲気がしっかり掴めてくると思います。前号で、１９９０年代は急激に質が上がったことを申し上げました。それだけにかなり厳しい競争に入ると、ただおいしい・安いだけでは勝負についていけなくなる店が出始めます。冷凍ものから活魚、分厚いネタ、デカネタなどの新しい試みも盛んになってきました。しかしお客の欲望は果てしないもので、安くて・おいしく・質が良くても、今度は個性のない店舗が姿を消す憂き目にあう時代がやって来ました。ましてや長引く不況から、価格が安くてボリュームがある牛丼店・コンビニ・激安ファミレスに敗れ去っていく回転寿司店が続出しています。
　
そこで現代を生き抜くには、個性ある店造りが求められています。つまり高級で居心地が良い個性的な店と、１皿１００円どころか超激安の５０円・６０円均一店の二極化が進んでいます。実際は、隠れたもう一極の回転寿司のファミレス化～家族で気軽に入れる店が趨勢です。まず個性店では、豪華な店造りを始め１皿１貫で千円・数千円ネタもあり、立ち寿司店以上の価格設定をしている店があります。専門家の選定による全国の銘酒を揃えたり、シャリにこだわった握りに高くても大繁盛を極めています。回転寿司店ではなく、割烹・ダイニングバーの感さえする店もあります。こうした高級店では、ビジネスの接待も行われているようです。
　
反面、徹底した合理化・機械化（ロボット使用）により、回転寿司の原点に戻ったような均一・低価格の店も流行っています。今一番勢いを示しているのが、ファミリー回転寿司店です。業界が、中年→若者→子供（家族）へと少しずつターゲットを移していく様は、恰も携帯電話の普及戦略です。さて高級店・激安店そしてファミリー店にしても、立ち寿司のように、いくら取られるか会計時まで分からないというダーティさはありません。回転寿司店の基本・原点である「明朗会計」である限り、店やネタのスタイルが変化したとしても廃ることはないでしょう。これからは皆様の懐具合はもちろんのこと嗜好・家族構成・その他によって、容赦なく回転寿司店を選別していく時代です。

　
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バブル景気で回転寿司に翳りと厳しい苦境が／回転寿司の真相６３

　
回転寿司の真相シリーズ６３皿目／良い店を選ぼう編４
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
「バブル景気で回転寿司に翳りと厳しい苦境が」
安い・不味いから、うまくて低価格の姿勢で盛り返す
　

　
昭和６０年代から平成に移り変わる頃、日本中がバブル景気に浮かれていました。今から考えると、隔世の感があります。生活の豊かさを通り越して、何事も贅沢・狂乱の時代でした。現在、中年（オヤジ）さえも昼食がワンコイン以下の数百円で済ましているのと比較して、私（ブログ者）はそんなに高い給料をもらっていなくても、当時の金額で２，０００円前後の昼食はザラでした。そうしたことから回転寿司は質が悪く不衛生なこともあって、飽きられ敬遠され始めました。また人件費・材料費は高騰し、それまで順調に推移した業界にも翳りが見え始め、多くの回転寿司店は苦境に立たされていきました。［私（ブログ者）表示のご案内］
　
こうした厳しい情勢に多くの回転寿司店が淘汰される中、大手チェーン店はいち早く店舗の運営システム、流通の仕組みを確立して生き残りをはかります。かのバブルは簡単に崩壊・不況を向かえたことから、１９９０年代半ばにかけて、今までは回転寿司を軽視（バカにしていた）して、一線を隔していた水産加工業者・鮮魚卸売業者・和風チューン店などが一転、続々と参入が活発化します。またこの頃から、持ち帰り寿司も盛んになりました。さらには今までの立ち寿司（個人寿司店）からの転業も含め、魚を扱う専門化・プロの進出が本格化します。
　
バブルの贅沢による災いが転じて？システムの構築や専門業者の展開が、回転寿司の品質アップや拡大に転じていきます。かつて中年のオヤジが対象だったものが、この頃からファミリー層や若者がお客のターゲットとして変化していきます。そうなると店も綺麗で清潔さが求められ、自ずと安くてまずいから「うまくて安い」流れができ上がっていきました。従来とは見違えるほど回転寿司はネタや店舗も質もアップされ、サービスも向上しました。それだけに数段のレベルアップによる、熾烈な回転寿司店の競争が激しくなっていくのです。ほぼこの頃に、現在に通じるノウハウが確立したと言われています。
　

　
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昭和５０年代初めが回転寿司ブームの兆し／回転寿司の真相６２

　
回転寿司の真相シリーズ６２皿目／良い店を選ぼう編３
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
「昭和５０年代初めが回転寿司ブームの兆し」
寿司ロボットが現れ新規フランチャイズ店の参入が急増
　

　
Ｓ４０年代後半、大阪万博の影響を受けて全国に続々と回転寿司店が増えていきましたが、ただ安くて早いことだけで、まだネタの質も悪く衛生上も問題がありました。当時、私（ブログ者）も物珍しさから行きましたが、ネタが透き通るぐらい薄く・まずく、落胆した記憶があります。当時の回転寿司を、リアルタイムで知っているのはスゴイ？ですね。当時の上司が珍しい？寿司屋があるから来いと誘われ、回転寿司でガッカリしたのが“初デビュー”でした。悪い想い出が残っているから、今日回転寿司の文句ばっかりを書いているのではありません（笑）。［私（ブログ者）表示のご案内］
　
その後続々と東日本・西日本主体のフランチャイズ店が増えましたが、４０年代の後半の頃は、まだ客が満足する段階ではありませんでした。寿司レーンもコーナーに差し掛かるとスムーズに回らなかったリ、茶の給湯システムもなかったのでお茶を入れた湯飲みが皿といっしょに回っていました。現在、レーンや回転寿司システムで確立している北日本カコーが、１９７１（Ｓ４６）年に設立されました。その後現在に通じる自動給茶装置付き寿司コンベア機、自動皿洗浄機などを開発、回転寿司普及の原動力になりました。とは言え、当時はお茶を直接給湯装置に入れていたので、時間経過とともにお茶の色や味が変質してしまうものでした。茶パック・粉末茶は未熟で、今日のような茶サービスシステムはＳ６０年代まで待つ必要がありました。
　
さてＳ５０年代に入ると寿司ロボットが現れ、大手のチェーンが参入し始めます。でも郊外店はまだ少なく、都市部の中年サラリーマンのお客がターゲットでした。価格はこの頃から１皿１００円が主体となり、回転寿司の別名が「１００円寿司」と呼ばれた所以です。それから３０数年後の現在、不況の折で１００円どころか２貫で５０円寿司も出回っています。それでも当時と比べれば、養殖・偽装魚であるにせよ、“見掛け上の新鮮さ”は現在のほうが遥かに良いと言えます。当時はネタを出すだけで精一杯と言うか無頓着もあって、前述のお茶やガリの質、店全体のサービスまで手が回らないのが実情でした。ここまでが、回転寿司の黎明期・創世期です。
　

　
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回転寿司第１号店は１９５８年・東大阪市の廻る元禄寿司／回転寿司の真相６１

　
回転寿司の真相６１皿目／良い店を選ぼう編２
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
「回転寿司第１号店は１９５８年・東大阪市の廻る元禄寿司」
１９７０年の大阪万博が全国に回転寿司の存在を知らしめた
　

　
今回から実質の「第３部／良い店を選ぼう編」の掲載が始まりました。最初は、堅苦しくも回転寿司の歴史です。回転寿司全般の話をするカテゴリなので、おいしく食べるだけでなく回転寿司の変遷や規模も知って頂ければと思います。さて回転寿司の市場規模は、１兆３０００億円（２００７年）、店舗は５，０００軒に及びます。その回転寿司は、今から半世紀以上前の１９５８年・昭和３３年に始まりました。当時、右も左も分からぬまま始まった回転寿司は、今日こんなに繁栄するとは当事者を含め誰しも想像できなかったと思われます。
　
その記念すべき歴史的な第１号店は、東大阪市の「廻る元禄寿司」です。当時、飲食業を経営していた元禄産業の社長が、ビール工場の見学時にビンが次々とベルトコンベアを流れていく一貫した作業を見て閃いたと言われています（なおコンベアなどの話は後号で紹介します）。このコンベア方式なら人手はいらず、当時高価な寿司もこれなら安く出せる思いから製作し、１９６２（Ｓ３７）年、コンベア旋回食事台と言う何とも厳めしい名称で特許を取得したのです。開店時１皿の値段は４貫で５０円、現在の物価とは比較できないものの、やはり一般の寿司店より常識外れの安さであったようです。
　
システムの奇抜さ・安さ、何と言っても一般寿司店の欠点を廃した明朗会計から人気を呼びました。徐々に店舗を増やしていった回転寿司も、まだ大阪エリアだけでした。しかしその回転寿司に飛躍的な展開があったのが、当時誰もが胸踊った１９７０（Ｓ４５）の大阪万博の開催だったのです。万博は私（ブログ者）も行きましたが、人・人・人でごった返していました。人しか見えなかったのが印象で、万博でなく“人博”と揶揄されました。会場ではマック（マクド）・ケンタッキー・ミスドと並び、出店したのが「廻る元禄寿司」でした。何せ全国各地から６，０００万人（入場者）も集まったことから、出店は目立ちその後の回転寿司の発展を位置付けられたと言っても過言ではありません。以後、全国各地に回転寿司店が続々と開店していきました。［私（ブログ者）表示のご案内］
　

　
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達人たちのご指摘とブログ管理人のコメントを明確化／回転寿司の真相・ガリ

　
回転寿司の真相シリーズ（ガリ）／良い店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１９　お愛想 （まとめ）
「達人たちのご指摘とブログ管理人のコメントを明確化」
“私（ブログ者）”の表示はマイブログ管理人の考え方
　

　
■達人たちのご指摘の中に時々ブログ管理人の一言あり
「第３部／良い店を選ぼう編」は、ご承知のようにグルメ達人や回転寿司評論家・一般寿司職人の方の著書から抜粋、著作権に触れない程度に要約してお届けしております。しかしブログ管理人としての追記や僭越ながら達人たちのおっしゃることと若干違う場合は、「私（ブログ者）」と表記して、マイブログ管理人の考え方である旨を分けて掲載しております。
　
なお文章の流れで、上記の表示ができない場合があります。その際もできるだけ、どちらのコメントかを捉えられるようにします。達人たちの名誉のために、どちらが言っているのかを嗅ぎ分けながらお読み下さい。
そうしたことをご理解の上、引き続き宜しくお願い致します。
　
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プレ投稿・いよいよ良い店を選ぼう編のスタートです／回転寿司の真相６０

　
回転寿司の真相６０皿目／良い店を選ぼう編 １
ＲＯＵＮＤ１９　お愛想 （まとめ）
「プレ投稿／いよいよ良い店を選ぼう編のスタートです」
達人伝授！これを読めばあなたも回転寿司の達人
　

　
■併せて２年のロングランシリーズにご期待を
遂に今回から「第３部／良い店を選ぼう編」が始まりました。ましてや「第４部／偽装魚の実態編」と交互に掲載する初の形式です。回転寿司の真相シリーズの頂点・花形のＰａｒｔを２つ一挙公開なので、ぜひご期待をお願い致します。「良い店を選ぼう編」と「偽装魚の実態編」は、一刻も早くお伝えしたかったのです。“良い店・偽装魚合体編”は同時掲載であることから、恐らく２０１１年６月まで約２年を要すると思います。私も健康管理に努めますので、皆様も飽きずにお付き合い願いたいと存じます。
　
■達人伝授！これを読めばあなたも回転寿司の達人
さて「良い店を選ぼう編」は、今まで散々私が言ってきた回転寿司の“偽装”を一転、否定することではありません。当然のごとく、怪しいネタには手を出さないことを基本にすることは言うまでもありません。しかしせっかく回転寿司店に行くなら、良い店・ダメな店を見極める方法、あるいは板前さんの動作から２度と行ってはいけない店を判断する感覚、そして隠れ話をお伝えしたいと考えております。と言っても私が伝授する訳ではなく、グルメ達人や回転寿司評論家・一般寿司職人の方の著書から抜粋、著作権に触れない程度に要約してお届けします。なおグルメ情報ではないので、おいしい店や個別の店の紹介ではありません。飽くまでも回転寿司店のこうした店は安心・おいしいとか、逆にこんな点に注意しなさいと言う趣旨です。なおブログ管理人としての追記や僭越ながら達人たちのおっしゃることと若干違う場合は、［私（ブログ者）］と表記して、マイブログ管理人の考え方である旨を分けて掲載しております。
　
■１人でも多く偽装魚の存在と良い店を選んで欲しい
お陰様でマイブログは、少しずつ皆様からアクセスを頂くようになりました。開設当時は、多くの方が偽装魚の存在をご存じなく、回転寿司は天然の本物の魚が皿に載せられていると少しも疑わなかったようです。ましてや養殖魚特有の抗生物質の多さ、鮮魚に食品添加物などが塗されているとは信じがたいことに違いありません。当ブログで掲載し始めた頃、コメント交流を行なっていない関係上、Ｗｅｂ掲示板では名指しで、虚偽・信用できない等多くの誹謗中傷が見られました。しかしマイブログに限らず、それ以前からいくつかの書籍・著者が「偽装魚」を暴き始め、関心のあるブロガーの皆さんも数々の偽装魚の事実を投稿したので、今では「偽装魚」の存在をご存じない方はだいぶ減りました。
　
■せっかく行くなら衛生的な店、偽装魚の可能性が低いネタを
とは言え、どうしても回転寿司に行きたい方は多いと思います。そこでせっかく行くなら皆様にこうした情報をお知らせすることによって、悪質な店かどうかの見極めをして頂きたいのです。前述のように、良い店・悪い店の選び方は達人たちの“ご指南”（書籍の要約）をご紹介するものです。衛生的な店、板前さんのレベルの高いこと、健康的なネタと偽装魚の可能性が低いネタを食べる等の基準で、皿選び・店選びをされたらよいかと思います。達人たちは、実に細かく繊細な面に触れていますので、これさえ読めばあなたも“回転寿司の達人”です。ぜひご期待下さい。
　

　
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