回転寿司店とステーキ店の成形肉の怖い共通体質２／回転寿司の真相１３４

　
回転寿司の真相シリーズ１３４皿目／偽食のテーブルシリーズ５７
＜両カテゴリ・共通投稿＞
ＲＯＵＮＤ２８　憂慮すべき添加物と中国の漢連食罪 ［関連食材］
寿司ネタが安心できないワケ
「回転寿司店とステーキ店の成形肉の怖い共通体質２」
そのままでは出せない質の悪い端肉の流用や過剰な食品添加物
　

　
■回転寿司店とステーキ店の困った共通性は４つ（後半）
前号に続き、「回転寿司の真相シリーズ」と「偽食のテーブルシリーズ」の両カテゴリに同内容を掲載しております。なおブログのダブルカテゴリ掲載機能はあってもしっくりしないので、それぞれ別々に掲載しました。本文内容はほとんど同じですので、どちらかをお読み頂いたら結構です。前号に引き続き、回転寿司店と激安ステーキ店（成形肉）の驚くべき４つの「共通体質」（後半２つ）をご説明致します。
　
■共通３／そのままでは売れない端肉や鮮度が悪い材料を使う
「成形肉」の体質ですぐ浮かぶことは、回転寿司の「ネギトロ」です。店紹介のＴＶ番組などの撮影時には、良質の食材を使用していても実際はそのような食材は使いません。「ネギトロ」は、端肉や赤みがない・緑光りしてネタに出せない鮪（まぐろ）、あるいは回転寿司のレーンで売れ残った鮪を使います。偽装魚のアカマンボウが混ぜられることもあります。一方の「成形肉」も端肉や堅い廃牛の肉、そのままでは売れない食材を使い通します。「成形肉」や今時の「ネギトロ」は、そんなものなのです。さらには「成形肉」は素性の知れない牛脂、「ネギトロ」は成分不明な油脂や植物油が塗されます。多量な「食品添加物」も投入されます。ですので「成形肉」は雑菌が付きやすく、しっかり焼かないと食中毒を起こすのです。
　
■共通４／店の儲けのために不要で過剰な食品添加物漬け
とろける脂や食感・身肉の味も、素材から伝わるものではありません。質の悪い「成形肉」や「鮪（まぐろ）」から、食欲をそそる味や香りが滲み出る訳がないのです。素材が悪いだけに、成分不明な油脂や「味覚調味料」「着色料」「発色剤」、おいしさを誘う香りにも「香料」など、ありとあらゆる「食品添加物」が使われます。しかしこれだけではなく、怖い「保存料・酸化防止剤」（赤の着色料なども危険）も添加されます。回転寿司ネタも生そのものの味ではなく、中国の調理時からたっぷり「食品添加物」が塗ってあります。シャリ・醤油・ガリ・お茶にも多くの「食品添加物」が入れられているのです。普通の肉の１個の塊肉なら、添加物は必要ありません。回転寿司ネタも近場で獲った新鮮なネタなら、同様に不要です。お客に安く提供できるという言い分は嘘で、実際は企業や店の利益のためにこんな作り方をするのです。主なる若い方の身体に、不要で過剰な「食品添加物」をぶち込むのはやめて欲しいものです。
　
■宮殿工場は有名店や人気シェフの頼みの綱？
話は飛んで、“宮殿工場”で有名な焼肉ダレのメーカーの話です。ＴＶ／ＣＭは、観光地での撮影かＣＧ操作と思っていました。実は本社工場の外装があのようになっていて、自社工場の前で撮影したそうです。さてその焼肉ダレのメーカーは“仮の姿”で、社内の売上比率は２５％程度です。大半が、契約社数・数万～１０万店以上とも言われる全国の有名チェーン店・ファミレス・一般飲食店への「食品添加物」の売上なのです。各店からどんな依頼があっても希望の味を作れないものはなく、すぐさま添加物の“ブレンド液”を納入すると豪語します。全国の有名店・人気店や人気シェフの味も実は我社の味と、社長さんは悪びれることもなく鼻高々でした。今や多くが、シェフや板前さんの腕ではなく「食品添加物」の味なのです。がっかりです。このように「成形肉」や「回転寿司」に限らず、私達は実に騙された味（化学的な味）を食べさせられているのです。
　
【成形肉表示】 Ｗｅｂ上は、成型肉の表現が多く見られます。しかしＪＡＳの表示基準は［成形肉］のため、マイブログはそれに従いました。但し一部のページは、検索上のこともあり（成型肉）を併記しております。
　
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回転寿司店とステーキ店の成形肉の怖い共通体質１／回転寿司の真相１３３

　
回転寿司の真相シリーズ１３３皿目／偽食のテーブルシリーズ５６
＜両カテゴリ・共通投稿＞
ＲＯＵＮＤ２８　憂慮すべき添加物と中国の漢連食罪 ［関連食材］
寿司ネタが安心できないワケ
「回転寿司店とステーキ店の成形肉の怖い共通体質１」
コスト削減の小スタッフ化・店の厨房では最小限の調理に留める

　
■回転寿司店とステーキ店の困った共通性は４つ（前半）
このページは、「回転寿司の真相シリーズ」と「偽食のテーブルシリーズ」の両カテゴリに同内容を掲載しております。なおブログのダブルカテゴリ掲載機能はあってもしっくりしないので、それぞれ別々に掲載しました。本文内容はほとんど同じですので、どちらかをお読み頂いたら結構です。ここからは、回転寿司店と激安ステーキ店（成形肉）の驚くべき４つの「共通体質」（前半２つ）をご説明致します。
　
■共通１／コストを省くために厨房ではできるだけ調理しない
激安ステーキ店が成形肉に走る理由と回転寿司店との“問題な”共通点は、“店の厨房ではできるだけ調理をしない”ことです。本物の牛肉を店で切り分けるとなると、大きさや厚さを考えます。このため手間や人件費が掛かったり、無駄が発生し在庫管理が難しいのです。しかし「成形肉」なら仕入業者に指示さえすれば、ハンバーグと同じように指定の大きさや厚さに作り変えて納品してくれるからです。これなら調理の手間が少なく、簡単に焼いてお客に出せば終わりです。一方の回転寿司店の魚も、中国やアジアの加工処理場で指定のネタの大きさに切ってから、冷凍パックにして輸入されます。回転寿司店では、解凍してそのままシャリに乗せるだけなのです。つまり両者は、①店のスタッフを小人数する　②厨房ではできるだけ調理せず　③アルバイト店員でも作れる～こうしてお客に出すことが共通なのです。このような「小スタッフシステム」が、私達の食の楽しみを無視した儲かる商売の仕方なのです。
　
■共通２／解凍しただけ盛っただけのメニューの加工食品化
このシステム（考え方）は、ステーキ店・回転寿司店に限らず、ファミレス・居酒屋チェーンや多くの業態チェーン店に蔓延っています。これではせっかくお店に行って高い金を掛けても、“チン”するだけの料理、解凍したネタを乗せるだけの寿司で、まるでパックに入った「加工食品」を食わされているのと同じです。このように一連のチェーン店は、予め製造工場や諸外国で調理したもの、画一的に味付けされたものを、店で解凍や皿に盛るだけの料理に過ぎません。たまに食べに行く小さな贅沢も、所詮「加工食品」なのです。チェーン店の社長が、店のスタッフを最小にして安さでお客に還元したいというコメントがありました。でもチョットずれていないでしょうか。安さだけを求めて、安易な食事や安易な食材を食べていると、味覚や栄養バランス、そして食生活そのものを悪くします。
　
■人気餃子チェーンの成功の要因は作り立て・手を加えて
こうした画一的なメニューや味の付け方に反旗を翻したのは、ご存じの大人気の餃子チェーンです。工場から運ぶ画一的な味が嫌われ倒産寸前から、あえてコストも人員も要して、店単位のオリジナルメニューやその店で直前に包んだ餃子を出すことから見事再生しました。不況から何でも安さを優先するのではなく、「加工食品」のような食材をチンするのではなく、また濃厚な「食品添加物」で味付けするのでもなく、料理が一番おいしいのは“作り立て”や調理人の手が加えられた料理であることを教えられた感がします。皆様もいくら安いとはいえ、画一的な「加工食品」主体のチェーン店から、少しずつ遠ざかりませんか？
　
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真鰯の偽装魚／回転寿司の真相１３２

　
回転寿司の真相シリーズ１３２皿目／偽装魚の実態編１２
ＲＯＵＮＤ２１　ヒカリ物の似魚
真鰯（まいわし）
「鰯ではなく北欧産のスプラットや北米・オランダ産のビルチャード」
偽装魚を冷凍パックしたものを解凍してシャリに乗せるだけ
　

　
回転寿司に出される鰯（いわし）は、脂が乗って一見新鮮そうに見えてもやはり偽装魚であり、前号の秋刀魚（さんま）と同じく冷凍加工品です。かつては大衆魚だったのですが、最近は不良続きで鰯と言えども高級魚に格上げです。回転寿司店では、ニシン科の魚で北欧産の「スプラット」が偽装されます。あるいは鰯の仲間で、米国・カナダ・オランダ産の「ビルチャード」が冷凍で輸入されてきます。以前は私も鰯専門店で“鰯三昧”したこともあり、鮮度のよいものは刺身や生でがうまいですね。しかし足の早さが難点で、身が軟らかく下仕事が困難なので、一般の寿司屋でも寿司ネタとして扱う店は多くないのです。にもかかわらず回転寿司店で出される鰯は、偽装魚を海外でネタサイズに調理し、真空パックの冷凍品にしたものが輸入されます。店ではそれを解凍して、ただシャリに乗せるだけなのです。だから、回転寿司店でも出せるのです。
　
もう１つ、ネタの偽装とは別に「鮮魚売場の内側シリーズ」でも申し上げたことで、絶滅寸前でも儲かる魚だけ獲る水産業者の悪行を紹介します。漁業関係者は、鰯が“絶滅寸前”を知りながら、獲ることに血眼です。儲かる魚・高価格販売できる鰯やその他の魚ばかりを、後先（あとさき）を考えずに獲るのです。消費者はどうでもよく、高級料理店へ売れれば構わない考え方です。こうしたことを繰り返していれば、自分の首を締めていくのです。海洋環境の変化もありますが、かつては４５０万トン以上あった漁獲量も、現在では１／１００以下の数万トンしか獲れません。なお秋刀魚（さんま）と違い、鰯は意外と長寿命（一例７年）なので、ダイオキシンが溜まりやすいのです。皮肉にもあまり食べる機会がないので、心配はいらないでしょう。
　
■本物魚のミニ情報
「鰯」は、文字通り弱い・小さいことの「よわし」から来ています。しかし前述のように最近は高級魚なので、この際、魚ヘンに強でツヨシにしたらどうか？と思います。さて本物の真鰯は、日本の南部から東シナ海に生息し体長２５ｃｍ程度です。体に紫黒色の斑点があり、暖流に乗って日本へやってくる、群れで泳ぐ外洋性の回遊魚です。産卵期は全国各地で違いますが１２～６月までで、生体になるまではマシラスと呼びます。
　
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秋刀魚の憂慮すべき実態／回転寿司の真相１３１

　
回転寿司の真相シリーズ１３１皿目／偽装魚の実態編１１
ＲＯＵＮＤ２１　ヒカリ物の似魚
秋刀魚（さんま）の憂慮すべき実態
「獲れ立ての秋刀魚よりコストのために去年の冷凍パックを解凍」
一部のスーパーの秋刀魚には猛毒の二酸化塩素の鮮度保持剤が
　

　
回転寿司店と一部のスーパーの、秋刀魚の“憂慮すべき実態”をご紹介します。いずれも秋刀魚（さんま）には、偽装魚はありません。しかし競合が激しい地域の回転寿司店は、安い秋刀魚と言えども敢えて昨年獲れた冷凍の秋刀魚を使っている恐れがあります。つまり回転寿司店の多くが人件費や板前を少なくしてコストダウンを計っているため、秋刀魚に限らずできるだけ店で魚をさばかずに、切身の冷凍パックを使うのです。ですので豊漁の秋刀魚を、一旦水産専門業者が寿司ネタサイズに調理、冷凍真空パックにして回転寿司店に納めるのです。お店では、それを解凍するだけで済むからです。新鮮・獲れ立ての秋刀魚がそこら中にあっても、店の経営のためには目もくれず、敢えて前年に売れ残った安い冷凍秋刀魚を使うのです。実に、お客をバカにしていると思います。
　
どうしても秋刀魚は原価が低いものと見透かされるので、“蒲焼”にして付加価値を付けて高く売る店が多くなっています。しかしこれが曲者で、醤油・砂糖の他に、マイブログにいつも出て来るブドウ糖果糖・水飴・増粘多糖類・着色料・化学調味料などを加えたものを中国で調理し、冷凍輸入されます。身肉が厚くボリュームがありそうに見えても、いくつもの糖類や膨張剤を使って“着膨れ”させているに過ぎません。焼いたりそのまま刺身で食べるから“優秀な青魚”の秋刀魚も、これではあまり健康的ではありません。
　
次に一部のスーパーでは、新鮮な秋刀魚にもかかわらず、鮮度保持剤が使われている恐れがあります。鮮度保持剤として使われるのは危険な猛毒の二酸化塩素で、いわゆる漂白剤のことです。最近では、新型鳥インフルエンザ対策で使われる消毒液や消臭・除菌、野菜の洗浄などにも及びます。秋刀魚は足が早いので、スーパーなどは短時間に売り切らなければ廃棄しなくてはならず、こうした薬に手を出す輩が現われるのです。また一部の飲食店では、殺菌海水・無菌海水と呼ばれるものを使った、１０倍もの価格の“ブランド秋刀魚”が人気があります。そもそも新鮮な秋刀魚に対して、儲け主義のために不必要に手を加えた秋刀魚はご遠慮したいものです。鮮魚売場の内側シリーズで詳しく説明しているのでご参照下さい。
▽参考ページ：鮮魚売場の内側シリーズ
「秋刀魚になぜ鮮度保持剤が使われるのか？」
「栄養たっぷりな魚の万能選手・秋刀魚を食べよう」
　
ご存じのように秋刀魚などの青魚は、貴重なタンパク源だけでなく、脳の働きを活性化するＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、血管の病気予防をするＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）がたっぷり含まれています。何も回転寿司店で古い秋刀魚を食べなくても、スーパーなどで新鮮・獲れ立て・旬の秋刀魚が、安く・いくらでも食べられます。健康的な庶民の魚・秋刀魚などの青魚を食べましょう。
　
■本物魚のミニ情報
本物の「秋刀魚」は、明かりに集まる習性から夏から冬の初めに漁船の集魚灯を照らし漁獲します。今の漁業の実態が、資源が豊かな秋刀魚を獲らずに、枯渇が目前でも高くて儲かる真鰯や高級魚ばかりを獲る矛盾した実態なのです。秋刀魚の存在資源は、日本近海で８０万トン、太平洋を含めば４００～８００万トンもあると言われています。でも秋刀魚の漁獲量は、年間たった２０～３０万トン程度です。豊富な秋刀魚も、残りは獲られずに命尽きて死ぬだけなのです。何とも、もったいない話です。
　
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いくらの偽装卵／回転寿司の真相１３０

　
回転寿司の真相シリーズ１３０皿目／偽装魚の実態編１０
ＲＯＵＮＤ２６　似魚卵の氾卵（濫） ［魚卵］
いくら
「いくらの世界は様変わり～偽装卵のマスコが人工いくらを駆逐」
質の悪いロシア・アラスカ産いくらを危険な添加物で誤魔化す
　

　
最初に、イクラとスジコの違いは、膜に包まれているかどうかと思っている方が多いようです。もちろん、どちらも鮭の卵には変わりありません。鮭の“未熟卵”を、卵巣膜に包まれたまま塩漬け（塩蔵）したのがスジコです。イクラは、産卵前の“塾卵”を卵巣膜から剥がして塩蔵したものです。さてイクラの偽装卵問題は、２つの偽装と２つの懸念があります。まず偽装卵は、マスコ（鱒の卵）が、かなり使われていることです。もう１つが皆様もご存じの人工イクラ（人造イクラ）です。これは製薬材料会社が、錠剤の開発中に偶然できたものです。カラギーナンという、天然でも発ガン性や催奇形性の危険が高い食品添加物の増粘安定剤で作られます。あるいはサラダ油・アルギン酸ナトリウム（増粘安定剤）・着色料で作る方法もあります。
　
最近のイクラ・ネタの動きは、さながら「卵（乱）世」の時代を迎え、“悪材が悪材を駆逐する”ことになったようです。つまり安いマスコや質の悪いロシア、アラスカ産のイクラが出回り、人工イクラは淘汰されてしまいました。サラダ油と食品添加物だけの「コピー・イクラ」ほど、お客をバカにしたネタはありません。でも喜んではいられません。時々、友人から自然のままのイクラをもらうのですが、その際は醤油やみりんだけを足します。しかし回転寿司店では質が悪いイクラを使うために、還元水飴・アミノ酸調味料・魚介エキスなどを塗し、さらには危険度（発ガン性・慢性毒性）ではトップクラス、発色剤の亜硝酸ナトリウムで赤みを保ちます。酸化防止剤も当然入っているでしょう。
　
亜硝酸ナトリウムは、もちろんハム・ベーコン・ソーセージなどが黒ずむの防ぎ、ピンク色に保つように添加されています。かなり強烈な毒性のため、大手食肉製品メーカーは使用基準を守っています。なぜ怖いかというと、ただでさえ摂り過ぎる上、水産加工業者には法律（基準）無視、あるいは知識が乏しいまま過剰に添加される恐れがあるからです。回転寿司に限らず、この不況で激安食品を歓迎する向きもありますが、安い→食材の質が悪い→危険度の高い食品添加物で補う・法令を無視して不明な薬剤を使うなど、食品の裏側を見れば、「安さ＝怖さ」であることが見て取れます。イクラファンは多いのでこの程度にしておきますが、あまり偏って回転寿司のイクラは食べるべきでないと思います。
　

　
■本物魚のミニ情報
イクラは、元々ロシア語で魚卵全般を指す言葉が、いつからか日本ではバラバラになった鮭の卵を言うようになったようです。雲丹（うに）と同様に軍艦巻きの人気ネタとして、歴史は戦後生まれです。またそもそもはイクラは、日露戦争時代にキャビアの代用されたのが始まりで、今日の醤油漬けに変化していきました。以前、勤めていた会社の近くの飲食店では、鮭といくらの“海鮮親子丼”が名物でした。メニューには大きな字で鮭といくらと書いてあっても、初めて入店した客は鶏と卵の親子丼と思い、しょっちゅうトラブルを起こしていました。この原稿を書いていたら、おいしかった昔を思い出しました。
　
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鮑の偽装貝／回転寿司の真相１２９

　
回転寿司の真相シリーズ１２９皿目／偽装魚の実態編９
ＲＯＵＮＤ２４　百貝（害）あって一蜊（利）なし ［貝類］
鮑（あわび）
「鮑とは全く別種の南米の海で獲れるロコ貝やラパス貝」
鮑は伊勢神宮へのお供物や熨斗袋の語源にもなり縁起が良い物
　

　
本物の鮑（あわび）といえば、高級貝・高級ネタの代表です。毎度書くように、そもそも鮑が回転寿司店で食べられること自体がおかしいのです。また回転寿司が「偽装魚」の宝庫であっても、鮑の“偽装貝”ほど本物と食感や姿が違うのではないでしょうか！鮑とは全く別種の、南米（太平洋岸）で獲れるロコ貝やラパス貝が使われます。回転寿司が偽装魚だらけなのを知らなかった～私（ブログ者）も“純”だった一昔前、鮑だけは本物と違う貝だと分かりました。回転寿司店も最近、さすがにこれを鮑と呼ぶには気が引けるのか、チリアワビや正直にロコ貝と表示するところも出てきています。
　
ともかく回転寿司の業界は、お客に“偽鮑”と見破られることに懲りたのか、ロコ貝やラパス貝を一切使わない店が出てきました。台湾・北米・北欧などから、養殖のアカネアワビやトコブシの亜種フクトコブシを探し出したようです。今度の偽貝は、素人では分からないと言われています。しかし「回転寿司の高級ネタに本物なし」の言葉のように、所詮ほんものではないのです。個人的には、コリコリとした本物の鮑の食感も遠い昔になってしまいました。過日、ＮＨＫの番組を見ていたら、中国では大規模な養殖鮑産業が盛んのようです。日本からも、だいぶ買い付けに行っているようです。問題は、中国から輸入されたものが、国産鮑に化けてしまうことです。
　

　
■本物魚のミニ情報
本物の「鮑」は、北海道南部から韓国南部に生息し、貝長２０ｃｍにもなります。水深２０ｍぐらいの岩礁に棲み、褐藻類を食べています。岩に張り付き、漁獲しようと触ると、瞬間接着剤を付けたようにくっついてテコでも剥がれません。ご存じにように生ネタはコリコリした歯ごたえが魅力で、また蒸し鮑の軟らかい食感は寿司飯と相性が良いですね。ツメ（煮詰め）を塗った蒸し鮑も乙なものです。
　
今回はマメ知識を２つ。「磯の鮑の片思い」とは、“片思い”をしゃれて言う言葉です。それは鮑は１枚貝なので、片方（一方）をかけたものです。もう１つが「熨斗（のし）」です。鮑は伊勢神宮へのお供え物で、縁起が良い物とされてきました。室町時代は鮑そのものを贈る習慣があり、江戸時代は贈答物の他に鮑を添えました。それが「熨斗袋」のスタイルになったと言われています。「熨斗袋」は、右上に紅白の紙を雛人形の着物のように作り、そこに「のし」を挟んだものです。のしとは「のし鮑」のことで、鮑をのした（伸ばした）ものです。鮑を外側から巻くように切っていくと、３ｍにもなるようです。昔の「熨斗袋」には、干した鮑の一部を切って前述の部分に挟み込んでいました。現在では「熨斗袋」の鮑も、印刷されたものになってしまいました（笑）。
　
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小鰭の偽装魚／回転寿司の真相１２８

　
回転寿司の真相シリーズ１２８皿目／偽装魚の実態編８
ＲＯＵＮＤ２１　ヒカリ物の似魚
小鰭（こはだ）　［小肌］　
「小鰭より大振りな先輩の鮗（このしろ）を中国で添加物処理」
酢と塩だけで〆た江戸前ネタの小鰭はもう食べられない
　

　
ご存じのように本物の小鰭（こはだ）は出世魚で、関東では新子（しんこ）→こはだ→鮗（このしろ）と呼び名が変わります。そのうち１０ｃｍ前後が小鰭と呼ばれ、江戸前寿司には欠かせないネタです。小鰭の〆具合を見ただけで、その寿司屋や板前の技量が分かるとも言われます。残念ながら、もう東京湾や本来の羽田沖では、ほとんど獲れないのです。ヒカリ物が苦手の方が多くても、私（ブログ者）としては小鰭の酢締めはさっぱりとしてうまいですね。
　
さて最近は日本近海でもあまり獲れないことから、一般の寿司屋でも東シナ海の小鰭を使わざるを得ないようです。最早、日本近海の小鰭は貴重品と言えるでしょう。このような状態から回転寿司では、小鰭のお品書きがあっても本物が使える訳がありません。案の定、中国・台湾・ベトナム産のかなり大振り（体長１５ｃｍ）な鮗が使われます。出世魚なので厳密に言えば「偽装魚」ではないのでしょうが、食感や見た目が違います。大振りのため半分に切ったり、刺身のように切り分けたものもあり、好きな人にとっては小鰭独特の風情がありません。まあ回転寿司店で、小鰭に期待すること自体が間違いですが…。
　
本物か否かを問うより遥かに問題なのは、中国で加工されることにあります。小鰭は酢・塩だけの微妙なバランス具合が腕なのですが、現地では飲料・菓子で使われる甘味料（ステビア）や調味料（アミノ酸～味の素）、酸化防止剤の他に、成分が分からない現地の食品添加物を使用するだけに不安を感じます。回転寿司や持ち帰り寿司の小鰭（実際は鮗）は全般的に甘く、食品添加物独特のベットリ感がします。腕の効く板前が握る本物の小鰭のさっぱりとしたネタは、もうなかなか味わえないでしょう。
　
■本物魚のミニ情報
本物の「小鰭（こはだ）」は、日本各地からフィリピンの沿岸中層や内湾に生息します。１０ｃｍ前後を小鰭と呼びます。また数ｃｍぐらいを新子（しんこ）と言い、江戸前寿司の中でも特に夏の新子は「香りもの」と呼ばれ、一般の寿司店でも貴重です。なおヒカリ物が苦手な人は、「裏づけ」と言って、ひっくり返して白い身肉を表面に出す方法があります。ただこうすると包丁使いがよく分かるので、嫌味な通の客は「裏づけ」を頼むほどです。なお岡山では、鮗の近縁のサッパを「ママカリ」と呼び、隣り近所から飯を借りてくるほどおいしいという謂れがあります。
　

　
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真旗魚の偽装魚の実態／回転寿司の真相１２７

　
回転寿司の真相シリーズ１２７皿目／偽装魚の実態編７
ＲＯＵＮＤ２０　赤身魚の似魚
真旗魚（まかじき）　［舵木］
「真旗魚ではなく身肉が白いメカジキに着色したりアカマンボウも」
高級魚なので高級寿司店や料亭だけしか供されない
　

　
日本近海には、マカジキ・メカジキなど６～７種ぐらい回遊しています。中でも真旗魚（まかじき）は赤みが強く、しつこさがない上品な美味しさから寿司ネタや刺身にされます。そのため値段が高く、主に高級寿司店や料亭で供されます。この言葉を聞いただけで、回転寿司店では真旗魚が出される訳もなく偽装魚ネタです。回転寿司店では、メカジキが使われます。メカジキなら同類で仕方ないと思いきや、問題はメカジキは身肉が白いために、発ガン性・アレルギー性がある合成着色料の赤色１０２号で色付けされていることが多いのです。当然、生物（なまもの）には着色料は禁止されていても、鮪（まぐろ）を始め見た目を良くするために違法な使用が後を絶ちません。普通、メカジキは照り焼きや味噌漬けにして食べます。
　
ハッキリ偽装魚と言えるのは、赤身の大型魚・アカマンボウが使われることです。アカマンボウは、ネギトロの赤身にも使われる便利な魚です。ですので回転寿司店では、真旗魚はニセモノと判断し食べないことです。真旗魚は滅多に食べられないので心配いりませんが、メカジキなどのこのカジキ類は鮪と同様に食物連鎖の上位にありますので、ダイオキシンや有機水銀が多いのです。妊婦を始め、あまり食べ過ぎないことです。ダイオキシン・有機水銀問題は、「第２部／まぐろの赤身編」のＲＯＵＮＤ１１・怖い！トロの有機水銀とダイオキシンとＲＯＵＮＤ１２・女性と子供を有害物質から守ろうをご参照下さい。
　
カジキは、上顎が槍のように長く伸び精悍な感じがします。カジキマグロと呼ばれても、鮪の種類ではありません。さてカジキの語源はいくつかあり、船の舵（かじ）を突き通すほど威力があることから舵木通しに由来、あるいは旗のように見えるなどです。大海原をジャンプする姿は、皆様もＴＶ等でご存じの通りです。アメリカを始め近年日本でも、スポーツフィッシングとして人気があります。私はお金持ちではないのでカジキと言えば、昔読んだヘミングウェーの「老人と海」ですかね。数日間、小さな船の上で針に掛かったカジキと格闘するストーリーです。アメリカではカジキはもう少し身近で、大リーグの名称にもなっており、マーリンズはカジキ（Marlin）のことです。余談で、千葉ロッテマリンズ(Marine）と意味は別です。
　
■本物魚のミニ情報

本物の「真旗魚（まかじき）」は、太平洋・インド洋の暖海で成熟し、４ｍを越えることもあります。背面が黒紫青色、腹部は銀白色、体側はコバルト色の縦帯がある美しい魚です。日本近海には春から秋、そして秋から冬に南下する大型の回遊魚です。赤みがかった橙色の身肉は、サラッとした味わいで最後に旨みが残ります。鮪と違い色変わりしにくい身質なので、店では重宝がられます。厚めの短冊に切った真旗魚の握りは、雰囲気もよく食通に人気があります。
　
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茶碗蒸しの憂慮すべき実態／回転寿司の真相１２６

　
回転寿司の真相シリーズ１２６皿目／偽装魚の実態編６
ＲＯＵＮＤ２７　憂我（優雅）な巻き物絵巻 ［巻き物・他］
茶碗蒸しの憂慮すべき実態
「茶碗蒸しは粗悪な乾燥卵と食品添加物の塊でできている」
大事な子供さんには外食の調理玉子は危険
　

　
前号でご紹介した「業務用玉子焼き」は、玉子専門の加工業者が大量生産し冷凍パックにして、回転寿司店などに納めます。さて回転寿司店では、玉子を使ったネタがまだあります。冬などは温かい「茶碗蒸し」は、何ともホンノリさせてくれる食べ物です。また太巻きも玉子焼きが入っています（太巻きの憂慮すべき実態は今後掲載）。この「茶碗蒸し」も、いちいちお店で殻を割って作っていては商売になりません。黄身の入っていない「玉子焼き」は論外ですが、「冷凍液卵」より、かなり質が悪い「乾燥卵」と言うもので作られている店があります。あなたの食べた「茶碗蒸し」は、もしかしたらこの「乾燥卵」かも知れません。
　
「乾燥卵」は、簡単に言えば“粉末卵”です。「液卵」と同様に、主に加工製品の玉子スープや玉子豆腐、お店によってはオムレツ、外食弁当の玉子焼きなどに使われます。「乾燥卵」は「液卵」よりも、さらに輸送コストや業務の簡素化を図るためです。玉子スープや玉子豆腐なら、しょっちゅう食べていると安心しないで下さい。かなりコストを要求される食品なので、当然、品質の悪い卵や酸化防止剤・保存料など大量の食品添加物を必要とします。さらに出汁も食品添加物で作るので、気分がホンノリしたと反対に、あなたのお腹の中は茶碗蒸しではなく、“食品添加物蒸し”です。
　
回転寿司の領域を越えて、こんな卵（玉子）を大事な発育盛りの子供さんやお孫さんに、絶対食べさせてはなりません。抗生物質や食品添加物が大量な「業務用玉子焼き」（業務用調理玉子）を食べていては、女性自身や出産された子供もアレルギーの原因にもなるかも知れません。皮肉なことに子供さんが好きな寿司の４品目ほど～①鮪②巻き物③マヨネーズ和え、そして④玉子焼きだけに憂慮されます。もし回転寿司店で子供さんが玉子焼きを食べたがっても、可哀相でも家で作るママ（あるいはパパ）の玉子焼きを食べるように言って聞かせて下さい。またファミレスなどの外食も、玉子料理は考え物です。欲しがるものを食べさすのが愛情ではなく、病気をさせない身体作りをしてあげるのが本当の親の愛情ではないでしょうか！
※マイブログでは、生の場合は「卵」、食品加工されたものは「玉子」と表記しております。
　

　
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玉子焼きの憂慮すべき実態／回転寿司の真相１２５

　
回転寿司の真相シリーズ１２５皿目／偽装魚の実態編５
ＲＯＵＮＤ２７　憂我（優雅）な巻き物絵巻 ［巻き物・他］
玉子焼きの憂慮すべき実態
「女性・子供さんには業務用玉子焼きを食べさせるな」
黄身は入っておらず白身に黄色く着色しただけ
　

　
鮪や白身魚の皿が流れる中で、おいしそうな黄色をした「玉子焼き」も、結構存在感を示しています。子供さんや女性を始め、意外にも男性も好きな人がいるようです。でもチョット考えてみて下さい。家で作る玉子焼きと、少し違いませんか！？ かなり鮮やかな黄色で、肌もツヤツヤです。実は、これは板前人の為せる技でも何でもありません。何の抵抗もなく食べていますが、おいしそうを通り越し、かなりドギツイ黄色ではありませんか？最近は一般の寿司屋でも自分の店で焼かない所もあり、ましてや回転寿司店のほとんどが、このような「業務用玉子焼き」を仕入れているのです。回転寿司店で出される調理玉子のうち、今回は憂慮すべき「玉子焼き」、次号は「茶碗蒸し」と子供さんへの玉子料理の在り方を、２回に分けてお届けします。
　
「業務用玉子焼き」は、実に危険な食べ物なのです。保存料を筆頭に、ありとあらゆる大量の発ガン性がある食品添加物が使われ、２週間ちょっとのことでは腐りません。また中身のほとんどが、何と白身ばかり（黄身はほんの少々だけ）で、着色剤で色鮮やかに“黄色く”させているに過ぎません。だから、あんなに黄色いのです。本当です！これでは玉子焼きでなく、“白身焼き”です。栄養もなく、身体に悪いものばかりです。卵の原価は安いのになぜこんなことをするのかは、加工食品やケーキ・その他の製造過程で黄身ばかりを使うため、「白身」だけが大量に余ってしまうのです。産業廃棄物にすれば膨大な費用が掛かるため、玉子加工会社がタダ同然で引き取り、着色して“本物のような玉子焼き”にして販売するからです。そんな“白身焼き”を、高いお金を払って食べているのです。
　
このような玉子は回転寿司店に限らず、形を変えてファミレス・ファストフード・居酒屋などで出される“業務用玉子料理”のほとんどに言えることです。あるいは黄身・白身が入っているものでも、それは米国や中国から輸入された「冷凍液卵」を使っている可能性が高いのです。どんな怪しい成分が入っているのか、概ね２年前の卵と言われています。さらには有名・名物の厚焼き玉子・出汁巻・伊達巻・オムレツ店でも、店の裏に殻なんかは見当たりません。このような店だと、おいしそうに見え新鮮な卵を使っているように思えますが、生の卵を１つずつ割っていたら、手間や価格が高くついて商売になりません。またコンビニ弁当の玉子焼きなども、専門業者が「冷凍液卵」を解かしポンプで送って、大型機械で自動的に大量生産します。出汁の配合・火加減なども全てオートメ化されていて、なおかつ多くの食品添加物が配合されるため、実際はけっしておいしそうではありません。イメージとは裏腹に、素性の分からない卵が使われています。商売の裏側とは、こんなものなのです。
　
家庭・外食・食品の多くに卵・玉子が使われ、また一生食べる率が高い食品なので、気を付けて摂って下さい。そのため「偽食のテーブル」シリーズでも、かなりのスペースで卵・玉子を扱っているので、ぜひご参照下さい。
※マイブログでは、生の場合は「卵」、食品加工されたものは「玉子」と表記しております。
▽参考ページ：偽食のテーブルシリーズ
「業務用玉子焼きやケーキは冷凍液卵で作る」
「ファミレスのゆで玉子の径はどうして同じか」
「黄身はなく白身に黄色く着色した業務用玉子焼き」
「特売日の卵は買うな！数か月前の保存卵」
「ブランド卵（森のたまご等）に騙されるな」
　

　
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鮃・エンガワの偽装魚の実態／回転寿司の真相１２４

　
回転寿司の真相シリーズ１２４皿目／偽装魚の実態編４
ＲＯＵＮＤ２２　白身魚の似魚
鮃（ひらめ）・エンガワ　［平目、比目魚］
「鮃のエンガワは巨大な深海魚のカラスガレイや２～３ｍのオヒョウ」
鮃の白身ネタは米国ミシシッピ州で養殖されたアメリカナマズ
　

　
【お詫び】 誠に申し訳ありません。この度、マイブログはＯＣＮへ移転致しました。大変お手数をお掛けしますが、今後は移転先ブログでご覧頂きたいと存じます。
１１／１０（火）をもって、このココログブログは削除致します。
ブログ名：「回転寿司の真相と食品のカラクリ」 (ブログ名は同じ）
新アドレス（ＵＲＬ）：　http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/
　
コリコリとした食感がたまらない「鮃のエンガワ」は、回転寿司では鮪・サーモンとベスト３を競う人気ネタです。でも意外と「偽装魚」が使われていることを、ご存じない方が多いようです。回転寿司云々ではなく、そもそも本物の「鮃」は漁獲量が非常に少なく、中でも「エンガワ」の部位は背びれと臀びれの付け根に少しだけしかありません。従って一般の高級寿司店・割烹や高級魚料理店でも、そうお目に掛かれる代物ではないのです。そのことを知っていれば、１００円で２貫もある「エンガワ」は、偽物とすぐ見極めができます。法律上、回転寿司店や飲食店は「偽装魚」を本物の魚と表示しても、何ら処罰の対象に当たりません。とは言え、さすがに“化け物”のような大型の「偽装魚」に気が引けるのか、お品書きには「鮃のエンガワ」ではなく、ただの「エンガワ」と書いてある店が多いようです。
　
若い方は安くておいしければ「偽装魚」でも構わないと言っても、「エンガワ」はともかく「鮃の白身」の真相を聞けば、さすがに箸が出なくなるかも知れません。「偽装魚」でも、「エンガワ」と「鮃の白身」は全く違う魚が使われているので、まず分けて考えて下さい。「エンガワ」は、「鮃」とは全く無縁の巨大な深海魚の「カラスガレイ」や、２～３ｍもある「オヒョウ」のエンガワが使われています。「カラスガレイ」は北極海、ベーリング海、オホーツク海、「オヒョウ」は東北地方以北､日本海北部、オホーツク海､ベーリング海､北アメリカ太平洋岸で獲れます。「鮃のエンガワ」は穴子と同様に、回転寿司の偽装の“定番”です。残念ながら、最初に「カラスガレイ」や「オヒョウ」の脂が乗ったエンガワで舌が慣れてしまうと、さっぱりとして繊細な本物の「鮃のエンガワ」を食べても物足りなさを感じるようです。魚だけに、情けない“本末転泳”です。カラスガレイやオヒョウの“お姿写真”は、下記の参考ページからご覧になることができます。
　
次に「鮃の白身」として出されるネタは、先ほどのカラスガレイやオヒョウとは全く違う「偽装魚」です。聞くと愕然とします。米国ミシシッピ州で養殖された「アメリカナマズ」です。この「アメリカナマズ」は活用が多く、回転寿司店だけでなく飲食店や旅館のお造りや天婦羅にもされます。かなり食感が似ているそうです。アメリカ人は重要なタンパク源として食用にしていますが、日本人にはまだ馴染みが薄く、私は食べたことがありません。しかし鮃の薄造りなど、そこそこの店や居酒屋で、知らずに食べさせられていたかも知れません。話を回転寿司に戻し、この「アメリカナマズ」は「鮃」の他に、真鯛、鱸（すずき）、鮎魚女（あいなめ）にも化けます。今後順次「偽装魚の実態」をご紹介しますが、下記の「白身魚の相関図」のように、考え方として回転寿司店の白身魚は、かなり疑わしいと認識すべきです。
▽参考ページ：逆引きガイド／偽装魚相関図・白身魚
「今まで誰も作らなかった偽装魚相関図／白身魚」
「開発魚・偽装魚のお姿写真拝見」
　
■本物魚のミニ情報

本物の「鮃」は、樺太・千島から東シナ海まで幅広く分布し、２０～２００ｍの海底の砂の中に棲みます。体長が８０ｃｍに達するものもいて、旬は冬場です。ご存じのように「左ヒラメに右カレイ」と言い、目が左側にあるほうが鮃です。但し目が左にある鰈の種類もあるので、全て正しい見方とは言えません。鮃は活け〆（締め）は弾力のある歯ごたえと香味、昆布〆は旨みが味わえます。何れも本来は、白身を代表する高級ネタです。ただ漁獲量が激減していることから、全国の漁協では小型のものは獲らない・漁法の変更・漁期の制限を掛けています。
　
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真穴子（２）の偽装魚の実態／回転寿司の真相１２３

　
回転寿司の真相１２３皿目／偽装魚の実態編３
ＲＯＵＮＤ２５　噂のように（雲丹）・似穴子・似烏賊ばかり
真穴子（まあなご） ２
「本物の穴子好きな粋な江戸っ子は早死にする！？」
羽田沖など内湾性の魚は高濃度のダイオキシン汚染
　

　
前号のような、ウミヘビ（ウナギ目）やウミヘビ風の「大穴子」はご遠慮したいものです。と言う私も、こうした情報を知らなかっただいぶ以前には随分と食べていました。ウミヘビそのものを云々することではなく、「穴子」と偽って皿に乗せていた人間や店に悪意を持ちます。さて本物の「穴子」なら大丈夫かと思いきや、こちらも高濃度の「ダイオキシン」に汚染されている問題があります。しかし鮪（まぐろ）と異なり、「穴子」が大好きな方以外はそう食べないので、さほど心配することはないかも知れません。一応「穴子」ファンのために、怖い実態を示します。
　
「穴子」を始め、小肌・鱸（すずき）がなければ“江戸前寿司”とは言えない～テヤンデェ！「穴子」は東京湾・羽田沖に限る…とこだわる“粋な江戸っ子”は早死にします（笑）。確かに本物の「穴子」は何とも言えない美味しさがありますが、一方で東京湾に限らず大阪湾など内湾の魚は、高濃度の「ダイオキシン」に汚染された魚なのです。下記の水産庁の資料をご参照下さい。
▼ダイオキシン高濃度汚染度ワースト１０
①スズキ　②クロマグロ　③コハダ　④ アナゴ　⑤カジキ　⑥タチウオ　　⑦キンメダイ　⑧メバル　⑨キハダマグロ　⑩ブリ
（Ｈ１０～１２・水産庁、厚労省）※養殖は含まず
調査海域は、「スズキ・コハダ・アナゴ」は汚染度が高い東京湾と大阪湾のものです。汚染水が流れ込み、汚濁が拡散しにくい内湾の魚の汚染度は高いのです。キンメダイは海底近くに棲むため蓄積しやすく、またクロマグロ・カジキなど海洋性の大型魚は食物連鎖によるものです。
　
「ダイオキシン」は急性毒性も強く、またごく微量でも摂り続けると体内に蓄積されて、発ガン性・生殖毒性・免疫毒性・神経毒性などがジワジワと現われてきます。しかし水産庁・厚労省・地方自治体が魚介類の汚染調査を行なっているものの、お粗末なことに個別の食品ごとの基準がないため、汚染された魚が規制されることなく出回っています。上記の資料と整合性がないのですが、既に投稿したページもご参照ください。意外に「鮭」（輸入・養殖）も汚染度が高いのです。「鮭」のページの際に、あらためてご紹介致します。
▽参考ページ：第２部／まぐろの赤身編
「トロに集中して有害危険物質が蓄積する」
「養殖まぐろの危険性は餌が原因」
　
強く申し上げたことですが、魚は私達の栄養と健康面で非常に優秀な食材です。勘違いして頂きたくないことは、「ダイオキシン」や「有機水銀」の汚染がひどいからと言って、魚そのものを避けることは厳禁です。鮪・鮭・穴子などの特定種を食べ過ぎずに、青魚を主体に秋刀魚（さんま）、鱈（たら）、烏賊（いか）や天然の北海道産の鮭（さけ）などを多く食べるべきです。
　
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真穴子（１）の偽装魚の実態／回転寿司の真相１２２

　
回転寿司の真相１２２皿目／偽装魚の実態編２
ＲＯＵＮＤ２５　噂のように（雲丹）・似穴子・似烏賊ばかり
真穴子（まあなご） １
「南米・フィリピンのウミヘビや胴径が１０ｃｍもある別種の大穴子」
大穴子も中国で加工されることの不衛生や過剰な食品添加物
　

　
いよいよ今回から、実質の「第４部／偽装魚の実態編」のスタートです。別カテゴリの「偽装魚リスト」や「開発魚の写真」では、偽装された魚（煮魚ではなく似魚）の名前しか掲載しておりませんでした。しかし、ここからは偽装される背景や、もう少し突っ込んだ内容をお届けします。また、せっかくですので偽装魚の実態の他に、本物魚の実態やおいしいネタの話を「本物魚のミニ情報」という方法でお伝えします。さて魚の王様は鮪（まぐろ）でも、偽装魚を代表するのは「穴子」でしょう。真っ先に“登場”してもらいました。今回は偽装された「穴子」の話、次号は「粋な江戸っ子は早死にする！？」と題して、本物の「穴子」でも「ダイオキシン」汚染の怖さがあり、２回に渡りお伝え致します。
　
さて、「穴子」は日本・韓国・中国などで乱獲が目立ち、数が少なくなっているのが実情です。「真穴子」は高騰し、回転寿司では出せなくなっているので、他の１０数種の「穴子」に手を付けています。中にはクロアナゴ種は、胴径が１０ｃｍ・体長が１．５～２ｍもあるような、全く「穴子」に見えないウミヘビのような穴子が専ら回転寿司で使われています。しかも脂脂も強く脂質も悪いので、脂抜きをしっかりしないとお客さんが腹を壊す恐れがあります。でもこれならまだマシで、回転寿司で出すコストを考えると、南米やフィリピン産のウミヘビ（ウナギ目）の使用が徐々に拡大しているそうです。ウミヘビの使用割合は、水産関係者以外は全く“闇の中”です。第三者が客観的に言えることは、その割合は増える一方でしょう。
※ウミヘビは、爬虫類に属するものと魚類（ウナギ目）のものがあります。回転寿司は、当然後者のウミヘビです。
▽参考ページ：逆引き／開発魚・偽装魚ガイド
「開発魚・偽装魚のお姿写真拝見」
　
ウミヘビはそういないと考えがちも、チリ・ペルーなどの南米水産国は、現地から見れば高く日本が買ってくれれば（ペイできる）喜んで漁獲します。ウミヘビはともかく、心配な問題は前述の「大穴子」の大半は中国で加工されることです。不衛生な加工場のため、鰻（うなぎ）と同様に大腸菌や細菌などが多く検疫で見つかっています。また煮穴子にして日本に送るため、その調理に保存料のソルビン酸や味付けのために過剰な「食品添加物」、あるいは出汁に使う椎茸・生姜などからの農薬の恐れもあります。このように回転寿司店ではふっくらとした「穴子」が廻っていても、中国からは表示がない冷凍パックで入って来るため、肝心の店側でもどんな添加物がどのくらい入っているか分からないままに出してしまう怖さが残ります。
　
■本物魚のミニ情報

本物の「真穴子」は、日本各地から朝鮮半島・中国・東シナ海に分布します。内湾の海藻の茂った砂泥底に棲んでおり、産卵期は春から夏です。関東では羽田沖、関西は加古川周辺、瀬戸内海の明石産が良いとされています。アナゴトと言われる径１０ｃｍ・長さ８０ｃｍ程度の雨樋（あまどい）の筒のようなものに、鰯や烏賊を入れて漁場に仕掛けます。そして翌日引き上げます。獲れた穴子は、大物だと６０ｃｍから１ｍにも達しますが、大き過ぎるものは大味なので４０ｃｍ前後がベストでしょう。醤油・酒・砂糖などで白く煮た沢煮、そのまま塩で食す、また煮詰め（タレ）を塗るなど食べ方もバラエティです。また握り・棒寿司・押し寿司などの造り方によって、また違った味が楽しめます。
　
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プレ投稿・いよいよ偽装魚の実態編のスタートです／回転寿司の真相１２１

　
回転寿司の真相１２１皿目／偽装魚の実態編 １
ＲＯＵＮＤ２９　アガリ・ヤマ ［まとめ］
「プレ投稿／いよいよ偽装魚の実態編のスタートです」
隠れテーマは偽装魚ではなく偽装する人間への追及
　

　
■併せて２年のロングランシリーズにご期待を
遂に今回から「第４部／偽装魚の実態編」が始まりました。ましてや「第３部／良い店を選ぼう編」と交互に掲載する初の形式です。回転寿司の真相シリーズの頂点・花形のＰａｒｔを２つ一挙公開なので、ぜひご期待をお願い致します。“偽装魚・良い店合体編”は同時掲載であることから、恐らく２０１１年６月まで２年以上を要すると思います。私も健康管理に努めますので、皆様も飽きずにお付き合い願いたいと存じます。
　
■最大の問題は偽装魚ではなく“偽装する人間”
さてこの場を借りて、あらためて「偽装魚の実態編」の取り組み方について申し上げます。ただ「偽装魚」を暴くだけでは何の進展性もないので、併せて本物の魚の生態や漁業の問題もご紹介します。また当シリーズをよく読んで頂いている皆様へは耳の蛸（正しくは胝）でも、もう１度私の「偽装魚」に対する考え方をお伝えします。「偽装魚」そのものの魚を、批判しているのではありません。もちろん味覚がない、種類によっては有害物質等が多く検出される問題はあります。それよりも重大なことは、日本では見たことも聞いたこともない別種の海外魚や深海魚を、恰（あたか）も鯛や鮃などの高級魚として出す回転寿司店や飲食店主、水産業者等“偽装する人間”に警告を発したいのです。それらは一部の人間であっても、私達はいつお店で騙されて食べさせられているか分からない不安は拭い切れません。ですので、回転寿司には懐疑的なのです。
　
■回転寿司の偽装は豚丼を牛丼として売ることに等しい
Ｗｅｂ上でよく見る「偽装魚であっても安くて・うまければいい」と言うコメントに、クレームを付けたいですね。若い方だから肉への傾注は強くても、魚への理解が足らないと思います。私に言わせるなら、魚への冒涜です。飛躍した例で、牛丼屋で牛丼を注文したら豚丼が出てきたとします。文句を言ったら当店ではこれが牛丼なんだ！と居直られ、安くて・うまければしょうがないと帰って来ますか！コメント者は実に自己矛盾しており、魚の味を分かっていないのです。こう言うことを許している限り、回転寿司に留まらずに食品表示の違法や食品偽装がなくなりません。回転寿司の真相情報を知っていれば、穴子や鮃（ひらめ）・魬（はまち）・揚げ物はやめておこう、ネギトロや巻き物は少な目にしておこうと判断できます（第１・２部参照）。マイブログは、そうしたことに利用して頂きたいのです。
　
■第４部の掲載方法
（１）掲載手順を申し上げておきます。「偽装魚の実態編」では、従来の例えば赤身魚→白身魚→等のＲＯＵＮＤ順ではなく、ランダムの投稿を致します。但しカテゴリの「偽装魚編／リンクインデックス」では、見やすく魚の区分ごとのＲＯＵＮＤ２０～２９に分けて集約掲載致します。因みにこのページのＲＯＵＮＤは、最初にもかかわらずＲＯＵＮＤ２９／アガリ・ヤマ（まとめ）です。
（２）第４部／偽装魚の実態編と第３部／良い店を選ぼう編は、交互に投稿します。
（３）好評頂いた「偽装魚クイズ」は、「偽装魚の実態編」の前段サービス記事として同編に組み入れます。但し本文で対象魚が掲載され次第、順次削除して参ります。
　
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