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回転寿司の真相と食品のカラクリブログは移転しました！



「回転寿司の真相と食品のカラクリ」ブログへアクセス頂きまして誠にありがとうございます。

大変お世話になりましたが、マイブログはココログからＯＣＮに移転致しました。お手数でも、ＯＣＮブログにシフトをお願い申し上げます。
１１／１０（火）をもって、このブログは活動を終了致しました。
ブログ名：「回転寿司の真相と食品のカラクリ」 (ブログ名は同じ）
新アドレス（ＵＲＬ）：　http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/

内容は、そのまま移転先ブログで掲載継続しております。上記のＵＲＬから移転先ＴＯＰページへ、あるいはサイドバーからは個別のカテゴリにリンクします。


■■■移転先ブログでご覧になれるカテゴリ■■■　

回転寿司の真相シリーズ／第１部～第６部（予定）

回転寿司の安さの秘密は、ネタのほとんどが“偽装魚”
だからです。怖い真相・裏側を見たくありませんか？
毎週／火曜掲載　２０１２年２月まで投稿予定


偽装魚の海　刮目！

悪徳回転寿司店にいつまでも騙され続けてはいけません。
偽装魚が全て分かるコーナーです！
「偽装魚リスト」「偽装魚相関図」
「開発魚・偽装魚写真へリンク」 「開発魚写真／逆引きガイド」


食品のカラクリ／複合カテゴリ群

食の安全が総崩れし、何が入っているか分からない日本
の食品・食材の“まやかし”と危険性をお伝えします！
▽偽食のテーブルシリーズ　▽鮮魚売場の内側シリーズ
▽水々しい話シリーズ


食の安全と課題／複合カテゴリ群



食の安全を阻害する食品表示・食品添加物と大量の食料
廃棄の実態に追及拡大！これでいいのか食品問題！
▽食品表示・食品偽装シリーズ　▽大丈夫？食品添加物シリーズ
▽食料の大切さと環境アップシリーズ


健康と暮らし／複合カテゴリ群

このままでは若い世代は半世紀後には皆（かい）アレルギー
に・・・健康に生きるために生活に潜む危険を知ろう！
▽家庭用品の危険シリーズ　▽医療費控除（還付申告）シリーズ
▽パート主婦の越えられない２つの壁シリーズ
▽疑念社会に生き抜くシリーズ
▽チョット変？日本語シリーズ（終了）　▽江戸しぐさシリーズ（終了）
▽拉致被害者救出運動


ブログ開設２００８．３．８　更新２００９．１１．６

マイブログ引っ越し情報

＜マイブログ引っ越し情報＞　※１１．１２（木）更新
　
【謹告】 １１／１０（火）をもって、このマイブログは終了致しました。
マイブログは、ＯＣＮに移転が完了しました。今後はお手数でも、移転先のＯＣＮブログにシフトをお願い申し上げます。皆様には、ぜひ引き続きご覧頂きたいと存じます。
※１３日夕方以降は、ＴＯＰページと引越情報だけを掲載します。

ブログ名：「回転寿司の真相と食品のカラクリ」 (ブログ名は同じ）
新アドレス（ＵＲＬ）：　http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/
　
■移転時にシリーズタイトルを変更したカテゴリ　
「偽装魚リスト・開発魚など」⇒新・複合カテゴリ群『偽装魚の海』を新設
※カテゴリの増加、再編集して見やすくした（本文内容の拡充はなし）
「第４部／偽装魚の実態編」⇒「第３部／（同タイトル）」
「第３部／良い店を選ぼう編」⇒「第４部／（同タイトル）」
※ＲＯＵＮＤ順、皿番号も変わりました。
　
■移転はココログ事務局の不誠実によるものです　
マイブログのご紹介リンクを張って頂いた方には、誠にご迷惑をお掛けして申し訳ございません。この度の移転は、ココログ事務局の不誠実によるものです。しかし皆様には大変ご迷惑をお掛けする次第ですが、何卒ご理解を賜りたいと存じます。
　

回転寿司店とステーキ店の成形肉の怖い共通体質２／回転寿司の真相１３４

　
回転寿司の真相シリーズ１３４皿目／偽食のテーブルシリーズ５７
＜両カテゴリ・共通投稿＞
ＲＯＵＮＤ２８　憂慮すべき添加物と中国の漢連食罪 ［関連食材］
寿司ネタが安心できないワケ
「回転寿司店とステーキ店の成形肉の怖い共通体質２」
そのままでは出せない質の悪い端肉の流用や過剰な食品添加物
　

　
■回転寿司店とステーキ店の困った共通性は４つ（後半）
前号に続き、「回転寿司の真相シリーズ」と「偽食のテーブルシリーズ」の両カテゴリに同内容を掲載しております。なおブログのダブルカテゴリ掲載機能はあってもしっくりしないので、それぞれ別々に掲載しました。本文内容はほとんど同じですので、どちらかをお読み頂いたら結構です。前号に引き続き、回転寿司店と激安ステーキ店（成形肉）の驚くべき４つの「共通体質」（後半２つ）をご説明致します。
　
■共通３／そのままでは売れない端肉や鮮度が悪い材料を使う
「成形肉」の体質ですぐ浮かぶことは、回転寿司の「ネギトロ」です。店紹介のＴＶ番組などの撮影時には、良質の食材を使用していても実際はそのような食材は使いません。「ネギトロ」は、端肉や赤みがない・緑光りしてネタに出せない鮪（まぐろ）、あるいは回転寿司のレーンで売れ残った鮪を使います。偽装魚のアカマンボウが混ぜられることもあります。一方の「成形肉」も端肉や堅い廃牛の肉、そのままでは売れない食材を使い通します。「成形肉」や今時の「ネギトロ」は、そんなものなのです。さらには「成形肉」は素性の知れない牛脂、「ネギトロ」は成分不明な油脂や植物油が塗されます。多量な「食品添加物」も投入されます。ですので「成形肉」は雑菌が付きやすく、しっかり焼かないと食中毒を起こすのです。
　
■共通４／店の儲けのために不要で過剰な食品添加物漬け
とろける脂や食感・身肉の味も、素材から伝わるものではありません。質の悪い「成形肉」や「鮪（まぐろ）」から、食欲をそそる味や香りが滲み出る訳がないのです。素材が悪いだけに、成分不明な油脂や「味覚調味料」「着色料」「発色剤」、おいしさを誘う香りにも「香料」など、ありとあらゆる「食品添加物」が使われます。しかしこれだけではなく、怖い「保存料・酸化防止剤」（赤の着色料なども危険）も添加されます。回転寿司ネタも生そのものの味ではなく、中国の調理時からたっぷり「食品添加物」が塗ってあります。シャリ・醤油・ガリ・お茶にも多くの「食品添加物」が入れられているのです。普通の肉の１個の塊肉なら、添加物は必要ありません。回転寿司ネタも近場で獲った新鮮なネタなら、同様に不要です。お客に安く提供できるという言い分は嘘で、実際は企業や店の利益のためにこんな作り方をするのです。主なる若い方の身体に、不要で過剰な「食品添加物」をぶち込むのはやめて欲しいものです。
　
■宮殿工場は有名店や人気シェフの頼みの綱？
話は飛んで、“宮殿工場”で有名な焼肉ダレのメーカーの話です。ＴＶ／ＣＭは、観光地での撮影かＣＧ操作と思っていました。実は本社工場の外装があのようになっていて、自社工場の前で撮影したそうです。さてその焼肉ダレのメーカーは“仮の姿”で、社内の売上比率は２５％程度です。大半が、契約社数・数万～１０万店以上とも言われる全国の有名チェーン店・ファミレス・一般飲食店への「食品添加物」の売上なのです。各店からどんな依頼があっても希望の味を作れないものはなく、すぐさま添加物の“ブレンド液”を納入すると豪語します。全国の有名店・人気店や人気シェフの味も実は我社の味と、社長さんは悪びれることもなく鼻高々でした。今や多くが、シェフや板前さんの腕ではなく「食品添加物」の味なのです。がっかりです。このように「成形肉」や「回転寿司」に限らず、私達は実に騙された味（化学的な味）を食べさせられているのです。
　
【成形肉表示】 Ｗｅｂ上は、成型肉の表現が多く見られます。しかしＪＡＳの表示基準は［成形肉］のため、マイブログはそれに従いました。但し一部のページは、検索上のこともあり（成型肉）を併記しております。
　
　誠に勝手ながらコメントのやりとりは致しておりません
◆写真や画像は、フリー素材集を使用しました。但しここから
　 の再転載はご遠慮下さい。
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回転寿司店とステーキ店の成形肉の怖い共通体質１／回転寿司の真相１３３

　
回転寿司の真相シリーズ１３３皿目／偽食のテーブルシリーズ５６
＜両カテゴリ・共通投稿＞
ＲＯＵＮＤ２８　憂慮すべき添加物と中国の漢連食罪 ［関連食材］
寿司ネタが安心できないワケ
「回転寿司店とステーキ店の成形肉の怖い共通体質１」
コスト削減の小スタッフ化・店の厨房では最小限の調理に留める

　
■回転寿司店とステーキ店の困った共通性は４つ（前半）
このページは、「回転寿司の真相シリーズ」と「偽食のテーブルシリーズ」の両カテゴリに同内容を掲載しております。なおブログのダブルカテゴリ掲載機能はあってもしっくりしないので、それぞれ別々に掲載しました。本文内容はほとんど同じですので、どちらかをお読み頂いたら結構です。ここからは、回転寿司店と激安ステーキ店（成形肉）の驚くべき４つの「共通体質」（前半２つ）をご説明致します。
　
■共通１／コストを省くために厨房ではできるだけ調理しない
激安ステーキ店が成形肉に走る理由と回転寿司店との“問題な”共通点は、“店の厨房ではできるだけ調理をしない”ことです。本物の牛肉を店で切り分けるとなると、大きさや厚さを考えます。このため手間や人件費が掛かったり、無駄が発生し在庫管理が難しいのです。しかし「成形肉」なら仕入業者に指示さえすれば、ハンバーグと同じように指定の大きさや厚さに作り変えて納品してくれるからです。これなら調理の手間が少なく、簡単に焼いてお客に出せば終わりです。一方の回転寿司店の魚も、中国やアジアの加工処理場で指定のネタの大きさに切ってから、冷凍パックにして輸入されます。回転寿司店では、解凍してそのままシャリに乗せるだけなのです。つまり両者は、①店のスタッフを小人数する　②厨房ではできるだけ調理せず　③アルバイト店員でも作れる～こうしてお客に出すことが共通なのです。このような「小スタッフシステム」が、私達の食の楽しみを無視した儲かる商売の仕方なのです。
　
■共通２／解凍しただけ盛っただけのメニューの加工食品化
このシステム（考え方）は、ステーキ店・回転寿司店に限らず、ファミレス・居酒屋チェーンや多くの業態チェーン店に蔓延っています。これではせっかくお店に行って高い金を掛けても、“チン”するだけの料理、解凍したネタを乗せるだけの寿司で、まるでパックに入った「加工食品」を食わされているのと同じです。このように一連のチェーン店は、予め製造工場や諸外国で調理したもの、画一的に味付けされたものを、店で解凍や皿に盛るだけの料理に過ぎません。たまに食べに行く小さな贅沢も、所詮「加工食品」なのです。チェーン店の社長が、店のスタッフを最小にして安さでお客に還元したいというコメントがありました。でもチョットずれていないでしょうか。安さだけを求めて、安易な食事や安易な食材を食べていると、味覚や栄養バランス、そして食生活そのものを悪くします。
　
■人気餃子チェーンの成功の要因は作り立て・手を加えて
こうした画一的なメニューや味の付け方に反旗を翻したのは、ご存じの大人気の餃子チェーンです。工場から運ぶ画一的な味が嫌われ倒産寸前から、あえてコストも人員も要して、店単位のオリジナルメニューやその店で直前に包んだ餃子を出すことから見事再生しました。不況から何でも安さを優先するのではなく、「加工食品」のような食材をチンするのではなく、また濃厚な「食品添加物」で味付けするのでもなく、料理が一番おいしいのは“作り立て”や調理人の手が加えられた料理であることを教えられた感がします。皆様もいくら安いとはいえ、画一的な「加工食品」主体のチェーン店から、少しずつ遠ざかりませんか？
　
【成形肉表示】 Ｗｅｂ上は、成型肉の表現が多く見られます。しかしＪＡＳの表示基準は［成形肉］のため、マイブログはそれに従いました。但し一部のページは、検索上のこともあり（成型肉）を併記しております。
　
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商売人は自分は食べないので平気で使い回す／回転寿司の真相７３

　
回転寿司の真相シリーズ７３皿目／良い店を選ぼう編１４
ＲＯＵＮＤ１８　気になるレーンの内側
「商売人は自分は食べないので平気で使い回す」
ネタを廃棄すればそれだけ首が締まる回転寿司店の構造
　

　
当シリーズでも、今号以降は各段ごとに小リードを付けて読みやすくします。既掲載分も時間を頂きながら、順次手直しして参ります。
　
■ネタの使い回しをしなければ回転寿司店は生きられない？
レーンを回っている皿が時間が経過すると廃棄口に投入されたり、レーンから降ろして廃棄するのは一部だと言えます。実はレーンから降ろされても、安心できません。皆様の眼が届かない所で、着々と“再利用”の手筈がされているのです。衛生度が悪かろうと商売人は自分が食べる訳ではないので、そう簡単に物を捨てません。ネタを捨てるのは、カネを捨てるのと同義語だと思っているからです。よほど利益が上がる店でない限り、衛生面は切り捨てられます。皆様の会社でも不況の折り、経費削減で大変でしょう。回転寿司店のネタは、経費どころか「主原料」なのです。よほど卓越した経営者でない限り、衛生管理は二の次で、「ネタの使い回し」はやめられないのです。それこそ死活問題なのです。
［私（ブログ者）表示のご案内］
　
■ネタを捨てられるのは一部の儲かっている店だけ
「第１部／お客様は知らない編」をご覧になっていない方に前号の図表の補足をすると、ＰＨＡＳＥ４／巻き物・軍艦巻き・マヨネーズ和えにするのは、鮮度が悪くなったネタをマヨネーズに絡ませたり、巻き物にしてマスキングするのです。ネタが悪くなってもマヨネーズ和えにすれば、味の劣化が分からないからです。さらにはＰＨＡＳＥ５／揚げ物にすれば、マヨネーズ以上に腐り掛け寸前、あるいは一部腐っていても味や臭いの変化を隠せるのです。これで、全てネタを使い切った訳です。大手ハンバーガーチェーンやコンビニ、また一部の回転寿司店だけは、廃棄分の費用を製品に転嫁できるのでネタを捨てられるのです。しかし回転寿司店の構造自体が無駄を前提に皿を回している以上、競合が激しい地域や利益が乏しい店では、未だこうしたことがまかり通っている現状も見なくてはなりません。
▽参考ページ： 「前号・ネタの使い回し危険度フェーズ」
　
■お客の健康状態は分からないので一律に捨てるべき
家では、残ったおかずは翌日などに食べます。しかし回転寿司店では許されず、なぜ「使い回し」と言われてしまうのでしょうか？回転寿司店のみならず、飲食店全般でもダメです。お隣韓国では、頼まないでも多くの料理がサービスとして出されます。実は米粒１粒まで全てが前のお客が残した「使い回し」と分かり、韓国では大騒動になり法律で「使い回し」を禁止しました。「第１部／お客様は知らない編」で申し上げたように、飲食店ではお年寄りや子供のような細菌に弱い方が来られます。また一方で、どんな細菌・病原体を持っているか分からない人も入店します。特に生物（なまもの）は回転寿司店のような状態では、ネタに付いている細菌の増加が短時間で何千倍にも拡大するからです。ですので家庭のように家族の病気や体調が把握できるのと違い、飲食店での「使い回し」は非常に危険であり、一律的にネタ（食材）を廃棄する必要があるのです。
▽参考ページ：「第１部／お客様は知らない編」
ＲＯＵＮＤ３／乾いたネタも霧吹きで握り立てに、ＲＯＵＮＤ４／マヨネーズ和えや軍艦巻きには手を出すな、ＲＯＵＮＤ５／売れ残れば２、３日前のシャリでも使う～を主体にご覧下さい。
　
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お客様だけ知らない～ネタの使い回し危険度フェーズ／回転寿司の真相７２

　
回転寿司の真相シリーズ７２皿目／良い店を選ぼう編１３
ＲＯＵＮＤ１８　気になるレーンの内側
「お客様だけ知らない～ネタの使い回し危険度フェーズ」
今もなくならない使い回し、どれだけ危険か再認識すべき
　

　
■今もお客に見えない所でネタの使い回しが行なわれている
今回から「ＲＯＵＮＤ１８／気になるレーンの内側」の連載です。かつては厨房が奥に隠れていて、衛生管理を始め、どんな魚をどのように調理しているか不安な面がありました。最近はこうしたお客の不安を払拭すべき改善が行なわれ、板前さんがレーンの中に入って目の前で握る“オープンタイプ”の店が多くなりました。しかし実態は、目の前で握るから安全・清潔とは言いがたいようです。威勢の良い声を発しても、所詮パフォーマンスに過ぎません。何故なら大方の回転寿司店では、「ネタの使い回し」をしなかったら商売として成り立たないからです。これから紹介するように、お客に見えない場所で「ネタの使い回し」作業が行なわれているのです。３回に渡り、「第１部／お客様は知らない編」のダイジェスト版と言うべき“ネタ・シャリの使い回し”の実態を、ブログ者の立場から復習します。
［私（ブログ者）表示のご案内］
　
▽ネタの使い回し危険度フェーズ１～５

　
■皆様が行く回転寿司店もＰＨＡＳＥ５までのレベルに該当する
「ネタやシャリの使い回し」度を、新型インフルエンザのレベルのようにＰＨＡＳＥランク付けしてみました。廃棄する店はごく一部で、不景気のあおりを受けて実際は「ネタの使い回し」は中々減りません。皆様が行かれる店の程度は分かりませんが、概ね＜予兆＞レベルからＰＨＡＳＥ５までの、どこかに該当するはずです。一見、食料廃棄問題から見れば合理的に見えても、全く次元が違います。食べ物を扱う商売人だからこそ衛生面に気を付けるべきなのに、逆に無頓着になって平気で「ネタの使い回し」を行なうのでしょう。ＰＨＡＳＥが上がると、相乗的に細菌繁殖や食中毒などの面で、どれだけ危険か再認識すべきです。この話は、次号にも続きます。
▽参考ページ：「第１部／お客様は知らない編」
ＲＯＵＮＤ３／乾いたネタも霧吹きで握り立てに、ＲＯＵＮＤ４／マヨネーズ和えや軍艦巻きには手を出すな、ＲＯＵＮＤ５／売れ残れば２、３日前のシャリでも使う～を主体にご覧下さい。
　
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真鰯の偽装魚／回転寿司の真相１３２

　
回転寿司の真相シリーズ１３２皿目／偽装魚の実態編１２
ＲＯＵＮＤ２１　ヒカリ物の似魚
真鰯（まいわし）
「鰯ではなく北欧産のスプラットや北米・オランダ産のビルチャード」
偽装魚を冷凍パックしたものを解凍してシャリに乗せるだけ
　

　
回転寿司に出される鰯（いわし）は、脂が乗って一見新鮮そうに見えてもやはり偽装魚であり、前号の秋刀魚（さんま）と同じく冷凍加工品です。かつては大衆魚だったのですが、最近は不良続きで鰯と言えども高級魚に格上げです。回転寿司店では、ニシン科の魚で北欧産の「スプラット」が偽装されます。あるいは鰯の仲間で、米国・カナダ・オランダ産の「ビルチャード」が冷凍で輸入されてきます。以前は私も鰯専門店で“鰯三昧”したこともあり、鮮度のよいものは刺身や生でがうまいですね。しかし足の早さが難点で、身が軟らかく下仕事が困難なので、一般の寿司屋でも寿司ネタとして扱う店は多くないのです。にもかかわらず回転寿司店で出される鰯は、偽装魚を海外でネタサイズに調理し、真空パックの冷凍品にしたものが輸入されます。店ではそれを解凍して、ただシャリに乗せるだけなのです。だから、回転寿司店でも出せるのです。
　
もう１つ、ネタの偽装とは別に「鮮魚売場の内側シリーズ」でも申し上げたことで、絶滅寸前でも儲かる魚だけ獲る水産業者の悪行を紹介します。漁業関係者は、鰯が“絶滅寸前”を知りながら、獲ることに血眼です。儲かる魚・高価格販売できる鰯やその他の魚ばかりを、後先（あとさき）を考えずに獲るのです。消費者はどうでもよく、高級料理店へ売れれば構わない考え方です。こうしたことを繰り返していれば、自分の首を締めていくのです。海洋環境の変化もありますが、かつては４５０万トン以上あった漁獲量も、現在では１／１００以下の数万トンしか獲れません。なお秋刀魚（さんま）と違い、鰯は意外と長寿命（一例７年）なので、ダイオキシンが溜まりやすいのです。皮肉にもあまり食べる機会がないので、心配はいらないでしょう。
　
■本物魚のミニ情報
「鰯」は、文字通り弱い・小さいことの「よわし」から来ています。しかし前述のように最近は高級魚なので、この際、魚ヘンに強でツヨシにしたらどうか？と思います。さて本物の真鰯は、日本の南部から東シナ海に生息し体長２５ｃｍ程度です。体に紫黒色の斑点があり、暖流に乗って日本へやってくる、群れで泳ぐ外洋性の回遊魚です。産卵期は全国各地で違いますが１２～６月までで、生体になるまではマシラスと呼びます。
　
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秋刀魚の憂慮すべき実態／回転寿司の真相１３１

　
回転寿司の真相シリーズ１３１皿目／偽装魚の実態編１１
ＲＯＵＮＤ２１　ヒカリ物の似魚
秋刀魚（さんま）の憂慮すべき実態
「獲れ立ての秋刀魚よりコストのために去年の冷凍パックを解凍」
一部のスーパーの秋刀魚には猛毒の二酸化塩素の鮮度保持剤が
　

　
回転寿司店と一部のスーパーの、秋刀魚の“憂慮すべき実態”をご紹介します。いずれも秋刀魚（さんま）には、偽装魚はありません。しかし競合が激しい地域の回転寿司店は、安い秋刀魚と言えども敢えて昨年獲れた冷凍の秋刀魚を使っている恐れがあります。つまり回転寿司店の多くが人件費や板前を少なくしてコストダウンを計っているため、秋刀魚に限らずできるだけ店で魚をさばかずに、切身の冷凍パックを使うのです。ですので豊漁の秋刀魚を、一旦水産専門業者が寿司ネタサイズに調理、冷凍真空パックにして回転寿司店に納めるのです。お店では、それを解凍するだけで済むからです。新鮮・獲れ立ての秋刀魚がそこら中にあっても、店の経営のためには目もくれず、敢えて前年に売れ残った安い冷凍秋刀魚を使うのです。実に、お客をバカにしていると思います。
　
どうしても秋刀魚は原価が低いものと見透かされるので、“蒲焼”にして付加価値を付けて高く売る店が多くなっています。しかしこれが曲者で、醤油・砂糖の他に、マイブログにいつも出て来るブドウ糖果糖・水飴・増粘多糖類・着色料・化学調味料などを加えたものを中国で調理し、冷凍輸入されます。身肉が厚くボリュームがありそうに見えても、いくつもの糖類や膨張剤を使って“着膨れ”させているに過ぎません。焼いたりそのまま刺身で食べるから“優秀な青魚”の秋刀魚も、これではあまり健康的ではありません。
　
次に一部のスーパーでは、新鮮な秋刀魚にもかかわらず、鮮度保持剤が使われている恐れがあります。鮮度保持剤として使われるのは危険な猛毒の二酸化塩素で、いわゆる漂白剤のことです。最近では、新型鳥インフルエンザ対策で使われる消毒液や消臭・除菌、野菜の洗浄などにも及びます。秋刀魚は足が早いので、スーパーなどは短時間に売り切らなければ廃棄しなくてはならず、こうした薬に手を出す輩が現われるのです。また一部の飲食店では、殺菌海水・無菌海水と呼ばれるものを使った、１０倍もの価格の“ブランド秋刀魚”が人気があります。そもそも新鮮な秋刀魚に対して、儲け主義のために不必要に手を加えた秋刀魚はご遠慮したいものです。鮮魚売場の内側シリーズで詳しく説明しているのでご参照下さい。
▽参考ページ：鮮魚売場の内側シリーズ
「秋刀魚になぜ鮮度保持剤が使われるのか？」
「栄養たっぷりな魚の万能選手・秋刀魚を食べよう」
　
ご存じのように秋刀魚などの青魚は、貴重なタンパク源だけでなく、脳の働きを活性化するＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、血管の病気予防をするＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）がたっぷり含まれています。何も回転寿司店で古い秋刀魚を食べなくても、スーパーなどで新鮮・獲れ立て・旬の秋刀魚が、安く・いくらでも食べられます。健康的な庶民の魚・秋刀魚などの青魚を食べましょう。
　
■本物魚のミニ情報
本物の「秋刀魚」は、明かりに集まる習性から夏から冬の初めに漁船の集魚灯を照らし漁獲します。今の漁業の実態が、資源が豊かな秋刀魚を獲らずに、枯渇が目前でも高くて儲かる真鰯や高級魚ばかりを獲る矛盾した実態なのです。秋刀魚の存在資源は、日本近海で８０万トン、太平洋を含めば４００～８００万トンもあると言われています。でも秋刀魚の漁獲量は、年間たった２０～３０万トン程度です。豊富な秋刀魚も、残りは獲られずに命尽きて死ぬだけなのです。何とも、もったいない話です。
　
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いくらの偽装卵／回転寿司の真相１３０

　
回転寿司の真相シリーズ１３０皿目／偽装魚の実態編１０
ＲＯＵＮＤ２６　似魚卵の氾卵（濫） ［魚卵］
いくら
「いくらの世界は様変わり～偽装卵のマスコが人工いくらを駆逐」
質の悪いロシア・アラスカ産いくらを危険な添加物で誤魔化す
　

　
最初に、イクラとスジコの違いは、膜に包まれているかどうかと思っている方が多いようです。もちろん、どちらも鮭の卵には変わりありません。鮭の“未熟卵”を、卵巣膜に包まれたまま塩漬け（塩蔵）したのがスジコです。イクラは、産卵前の“塾卵”を卵巣膜から剥がして塩蔵したものです。さてイクラの偽装卵問題は、２つの偽装と２つの懸念があります。まず偽装卵は、マスコ（鱒の卵）が、かなり使われていることです。もう１つが皆様もご存じの人工イクラ（人造イクラ）です。これは製薬材料会社が、錠剤の開発中に偶然できたものです。カラギーナンという、天然でも発ガン性や催奇形性の危険が高い食品添加物の増粘安定剤で作られます。あるいはサラダ油・アルギン酸ナトリウム（増粘安定剤）・着色料で作る方法もあります。
　
最近のイクラ・ネタの動きは、さながら「卵（乱）世」の時代を迎え、“悪材が悪材を駆逐する”ことになったようです。つまり安いマスコや質の悪いロシア、アラスカ産のイクラが出回り、人工イクラは淘汰されてしまいました。サラダ油と食品添加物だけの「コピー・イクラ」ほど、お客をバカにしたネタはありません。でも喜んではいられません。時々、友人から自然のままのイクラをもらうのですが、その際は醤油やみりんだけを足します。しかし回転寿司店では質が悪いイクラを使うために、還元水飴・アミノ酸調味料・魚介エキスなどを塗し、さらには危険度（発ガン性・慢性毒性）ではトップクラス、発色剤の亜硝酸ナトリウムで赤みを保ちます。酸化防止剤も当然入っているでしょう。
　
亜硝酸ナトリウムは、もちろんハム・ベーコン・ソーセージなどが黒ずむの防ぎ、ピンク色に保つように添加されています。かなり強烈な毒性のため、大手食肉製品メーカーは使用基準を守っています。なぜ怖いかというと、ただでさえ摂り過ぎる上、水産加工業者には法律（基準）無視、あるいは知識が乏しいまま過剰に添加される恐れがあるからです。回転寿司に限らず、この不況で激安食品を歓迎する向きもありますが、安い→食材の質が悪い→危険度の高い食品添加物で補う・法令を無視して不明な薬剤を使うなど、食品の裏側を見れば、「安さ＝怖さ」であることが見て取れます。イクラファンは多いのでこの程度にしておきますが、あまり偏って回転寿司のイクラは食べるべきでないと思います。
　

　
■本物魚のミニ情報
イクラは、元々ロシア語で魚卵全般を指す言葉が、いつからか日本ではバラバラになった鮭の卵を言うようになったようです。雲丹（うに）と同様に軍艦巻きの人気ネタとして、歴史は戦後生まれです。またそもそもはイクラは、日露戦争時代にキャビアの代用されたのが始まりで、今日の醤油漬けに変化していきました。以前、勤めていた会社の近くの飲食店では、鮭といくらの“海鮮親子丼”が名物でした。メニューには大きな字で鮭といくらと書いてあっても、初めて入店した客は鶏と卵の親子丼と思い、しょっちゅうトラブルを起こしていました。この原稿を書いていたら、おいしかった昔を思い出しました。
　
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鮑の偽装貝／回転寿司の真相１２９

　
回転寿司の真相シリーズ１２９皿目／偽装魚の実態編９
ＲＯＵＮＤ２４　百貝（害）あって一蜊（利）なし ［貝類］
鮑（あわび）
「鮑とは全く別種の南米の海で獲れるロコ貝やラパス貝」
鮑は伊勢神宮へのお供物や熨斗袋の語源にもなり縁起が良い物
　

　
本物の鮑（あわび）といえば、高級貝・高級ネタの代表です。毎度書くように、そもそも鮑が回転寿司店で食べられること自体がおかしいのです。また回転寿司が「偽装魚」の宝庫であっても、鮑の“偽装貝”ほど本物と食感や姿が違うのではないでしょうか！鮑とは全く別種の、南米（太平洋岸）で獲れるロコ貝やラパス貝が使われます。回転寿司が偽装魚だらけなのを知らなかった～私（ブログ者）も“純”だった一昔前、鮑だけは本物と違う貝だと分かりました。回転寿司店も最近、さすがにこれを鮑と呼ぶには気が引けるのか、チリアワビや正直にロコ貝と表示するところも出てきています。
　
ともかく回転寿司の業界は、お客に“偽鮑”と見破られることに懲りたのか、ロコ貝やラパス貝を一切使わない店が出てきました。台湾・北米・北欧などから、養殖のアカネアワビやトコブシの亜種フクトコブシを探し出したようです。今度の偽貝は、素人では分からないと言われています。しかし「回転寿司の高級ネタに本物なし」の言葉のように、所詮ほんものではないのです。個人的には、コリコリとした本物の鮑の食感も遠い昔になってしまいました。過日、ＮＨＫの番組を見ていたら、中国では大規模な養殖鮑産業が盛んのようです。日本からも、だいぶ買い付けに行っているようです。問題は、中国から輸入されたものが、国産鮑に化けてしまうことです。
　

　
■本物魚のミニ情報
本物の「鮑」は、北海道南部から韓国南部に生息し、貝長２０ｃｍにもなります。水深２０ｍぐらいの岩礁に棲み、褐藻類を食べています。岩に張り付き、漁獲しようと触ると、瞬間接着剤を付けたようにくっついてテコでも剥がれません。ご存じにように生ネタはコリコリした歯ごたえが魅力で、また蒸し鮑の軟らかい食感は寿司飯と相性が良いですね。ツメ（煮詰め）を塗った蒸し鮑も乙なものです。
　
今回はマメ知識を２つ。「磯の鮑の片思い」とは、“片思い”をしゃれて言う言葉です。それは鮑は１枚貝なので、片方（一方）をかけたものです。もう１つが「熨斗（のし）」です。鮑は伊勢神宮へのお供え物で、縁起が良い物とされてきました。室町時代は鮑そのものを贈る習慣があり、江戸時代は贈答物の他に鮑を添えました。それが「熨斗袋」のスタイルになったと言われています。「熨斗袋」は、右上に紅白の紙を雛人形の着物のように作り、そこに「のし」を挟んだものです。のしとは「のし鮑」のことで、鮑をのした（伸ばした）ものです。鮑を外側から巻くように切っていくと、３ｍにもなるようです。昔の「熨斗袋」には、干した鮑の一部を切って前述の部分に挟み込んでいました。現在では「熨斗袋」の鮑も、印刷されたものになってしまいました（笑）。
　
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小鰭の偽装魚／回転寿司の真相１２８

　
回転寿司の真相シリーズ１２８皿目／偽装魚の実態編８
ＲＯＵＮＤ２１　ヒカリ物の似魚
小鰭（こはだ）　［小肌］　
「小鰭より大振りな先輩の鮗（このしろ）を中国で添加物処理」
酢と塩だけで〆た江戸前ネタの小鰭はもう食べられない
　

　
ご存じのように本物の小鰭（こはだ）は出世魚で、関東では新子（しんこ）→こはだ→鮗（このしろ）と呼び名が変わります。そのうち１０ｃｍ前後が小鰭と呼ばれ、江戸前寿司には欠かせないネタです。小鰭の〆具合を見ただけで、その寿司屋や板前の技量が分かるとも言われます。残念ながら、もう東京湾や本来の羽田沖では、ほとんど獲れないのです。ヒカリ物が苦手の方が多くても、私（ブログ者）としては小鰭の酢締めはさっぱりとしてうまいですね。
　
さて最近は日本近海でもあまり獲れないことから、一般の寿司屋でも東シナ海の小鰭を使わざるを得ないようです。最早、日本近海の小鰭は貴重品と言えるでしょう。このような状態から回転寿司では、小鰭のお品書きがあっても本物が使える訳がありません。案の定、中国・台湾・ベトナム産のかなり大振り（体長１５ｃｍ）な鮗が使われます。出世魚なので厳密に言えば「偽装魚」ではないのでしょうが、食感や見た目が違います。大振りのため半分に切ったり、刺身のように切り分けたものもあり、好きな人にとっては小鰭独特の風情がありません。まあ回転寿司店で、小鰭に期待すること自体が間違いですが…。
　
本物か否かを問うより遥かに問題なのは、中国で加工されることにあります。小鰭は酢・塩だけの微妙なバランス具合が腕なのですが、現地では飲料・菓子で使われる甘味料（ステビア）や調味料（アミノ酸～味の素）、酸化防止剤の他に、成分が分からない現地の食品添加物を使用するだけに不安を感じます。回転寿司や持ち帰り寿司の小鰭（実際は鮗）は全般的に甘く、食品添加物独特のベットリ感がします。腕の効く板前が握る本物の小鰭のさっぱりとしたネタは、もうなかなか味わえないでしょう。
　
■本物魚のミニ情報
本物の「小鰭（こはだ）」は、日本各地からフィリピンの沿岸中層や内湾に生息します。１０ｃｍ前後を小鰭と呼びます。また数ｃｍぐらいを新子（しんこ）と言い、江戸前寿司の中でも特に夏の新子は「香りもの」と呼ばれ、一般の寿司店でも貴重です。なおヒカリ物が苦手な人は、「裏づけ」と言って、ひっくり返して白い身肉を表面に出す方法があります。ただこうすると包丁使いがよく分かるので、嫌味な通の客は「裏づけ」を頼むほどです。なお岡山では、鮗の近縁のサッパを「ママカリ」と呼び、隣り近所から飯を借りてくるほどおいしいという謂れがあります。
　

　
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真旗魚の偽装魚の実態／回転寿司の真相１２７

　
回転寿司の真相シリーズ１２７皿目／偽装魚の実態編７
ＲＯＵＮＤ２０　赤身魚の似魚
真旗魚（まかじき）　［舵木］
「真旗魚ではなく身肉が白いメカジキに着色したりアカマンボウも」
高級魚なので高級寿司店や料亭だけしか供されない
　

　
日本近海には、マカジキ・メカジキなど６～７種ぐらい回遊しています。中でも真旗魚（まかじき）は赤みが強く、しつこさがない上品な美味しさから寿司ネタや刺身にされます。そのため値段が高く、主に高級寿司店や料亭で供されます。この言葉を聞いただけで、回転寿司店では真旗魚が出される訳もなく偽装魚ネタです。回転寿司店では、メカジキが使われます。メカジキなら同類で仕方ないと思いきや、問題はメカジキは身肉が白いために、発ガン性・アレルギー性がある合成着色料の赤色１０２号で色付けされていることが多いのです。当然、生物（なまもの）には着色料は禁止されていても、鮪（まぐろ）を始め見た目を良くするために違法な使用が後を絶ちません。普通、メカジキは照り焼きや味噌漬けにして食べます。
　
ハッキリ偽装魚と言えるのは、赤身の大型魚・アカマンボウが使われることです。アカマンボウは、ネギトロの赤身にも使われる便利な魚です。ですので回転寿司店では、真旗魚はニセモノと判断し食べないことです。真旗魚は滅多に食べられないので心配いりませんが、メカジキなどのこのカジキ類は鮪と同様に食物連鎖の上位にありますので、ダイオキシンや有機水銀が多いのです。妊婦を始め、あまり食べ過ぎないことです。ダイオキシン・有機水銀問題は、「第２部／まぐろの赤身編」のＲＯＵＮＤ１１・怖い！トロの有機水銀とダイオキシンとＲＯＵＮＤ１２・女性と子供を有害物質から守ろうをご参照下さい。
　
カジキは、上顎が槍のように長く伸び精悍な感じがします。カジキマグロと呼ばれても、鮪の種類ではありません。さてカジキの語源はいくつかあり、船の舵（かじ）を突き通すほど威力があることから舵木通しに由来、あるいは旗のように見えるなどです。大海原をジャンプする姿は、皆様もＴＶ等でご存じの通りです。アメリカを始め近年日本でも、スポーツフィッシングとして人気があります。私はお金持ちではないのでカジキと言えば、昔読んだヘミングウェーの「老人と海」ですかね。数日間、小さな船の上で針に掛かったカジキと格闘するストーリーです。アメリカではカジキはもう少し身近で、大リーグの名称にもなっており、マーリンズはカジキ（Marlin）のことです。余談で、千葉ロッテマリンズ(Marine）と意味は別です。
　
■本物魚のミニ情報

本物の「真旗魚（まかじき）」は、太平洋・インド洋の暖海で成熟し、４ｍを越えることもあります。背面が黒紫青色、腹部は銀白色、体側はコバルト色の縦帯がある美しい魚です。日本近海には春から秋、そして秋から冬に南下する大型の回遊魚です。赤みがかった橙色の身肉は、サラッとした味わいで最後に旨みが残ります。鮪と違い色変わりしにくい身質なので、店では重宝がられます。厚めの短冊に切った真旗魚の握りは、雰囲気もよく食通に人気があります。
　
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早く会計を済ます知恵・お店の皿カウントの仕方／回転寿司の真相７１

　
回転寿司の真相シリーズ７１皿目／良い店を選ぼう編１２
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「早く会計を済ます知恵・お店の皿カウントの仕方」
予め皿の１０枚重ねや湯飲み茶碗の高さに揃えておきましょう
　

　
さてお腹は満腹、そろそろ帰る段階です。でも、そこにもマナーがあります。新システムの店は増えても、今も多くは会計時の計算は、実際に皿を数える方法です。ホールの担当が、慣れた手付きで手早くカウントします。そこで数えやすいようにというか当然の食のマナーとして、きれいに丁寧に揃えて会計を受けたいものです。均一店なら、客側が１０枚単位で重ねておくのが親切な方法です。さて古典的な皿のカウント術には、コツがあります。カウントのプロは、ここで見定めます。
　
そもそも回転寿司の皿は、６枚重ねると湯飲み茶碗の高さになるように作られています。食べ終わった皿が１０枚前後なら、即時に湯飲み茶碗と比較して６枚プラス何枚かを識別します。重ねた皿の底から数えるよりも、茶飲み茶碗分プラス４枚の数え方のほうが早いのは当然です。家族などで多く食べた場合も、いくつかの皿の山のうち、湯飲み茶碗の上の部分だけ加算する方法です。また店によっては、カウンターとレーンの高さが１０枚分になるよう設計されたりして、下記のように店独自の“即時識別方法”があります。しかし最近は多様化しているので、店によって異なります。
＜皿計算の早見・一例＞
・湯飲み茶碗　皿６枚（７枚の場合あり）　　・醤油さし　６枚、または８枚
・ビールジョッキ　１０枚　　・割り箸立て　１２～１３枚
　
ですので１０枚単位、あるいは湯飲み茶碗の高さで“屋上ライン”を揃えることがマナーです。また馴染みの店なら自分なりの“物差し”を決めておけば、仲間との食事中でも一目で“途中経過”が分かりますので、懐具合によって安心して食べられます。とにかく帰る段階で並び替えるのではなく、予め食べながら揃えておけば会計時間も短時間で終わります。また多種額店なら、同じ金額同士を積み重ねておくのも手です。でもあまりマメにやると、“ケチ臭い”と誤解されるかも知れません。そこは仲間内あるいは親密の程度、割り勘か否かによって、臨機応変に対応しましょう。参考までに、回転寿司店の食器などを卸す専門店のサイトをご紹介しておきます。
▽回転寿司の什器の参考サイト 「食器百貨」
※回転寿司の皿・茶碗・その他の什器・小物をご参照下さい。リンク先の画面はＴＯＰページなので、右サイドバーの「食器種別一覧／１０８回転寿司皿」をクリックして下さい。
　
達人たちは、会計時の誤魔化しは犯罪になると前置きして、いくつかのトリックを紹介しています。また、成功率も低いとも言ってます。悪質な例では、トイレへ置いてくる、バッグに詰めて持ち帰る、カウンターの下に隠す等です。でも店によっては万引き防止装置のような機器で、不正できないようにしています。笑ってしまう手は、１０枚の山がいくつかある場合はその裏に数枚隠す、あるいは隣のお客の皿に接近させて誤魔化すなどです。すぐ店員にバレるので、“良い人は真似しないように”と釘を刺しています。結構、回転寿司店でもという言い方はおかしいですが、守るべきマナーが多かったですね。でもこのＲＯＵＮＤの最初に言ったように、皆様のような常識人なら、何ら戸惑ったりする必要はありません。普通のまま普通に食べれば、それがマナーに適った食べ方・処し方です。以上、マナー（変？）編でした。
　

　
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お店では自慢気に偽装魚の実態は話さないこと／回転寿司の真相７０

　
回転寿司の真相シリーズ７０皿目／良い店を選ぼう編１１
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「お店では自慢気に偽装魚の実態は話さないこと」
深酒や長居せずに江戸っ子精神でスッと帰るのが粋
　

　
最初は、私（ブログ者）からのテーブルマナーを守ろうです。店では自慢気に、流れる穴子の皿に向かって「これはウミヘビ（ウナギ目）」、真鯛や白身の魚を「アメリカナマズ、いやブラックバスかな？」なんてことは、絶対言ってはいけません。私は常日頃、偽装魚の実態解明の“活動”（笑）はしていても、おいしく食べている席で実態を吹聴するのは、マナー違反の最たるものです。食には、最もＴＰＯが求められます。これは自己矛盾であっても、然るべきルールの下で知らせるべきと思います。例え親しい仲間同士でも狭い店のことですから、偽装魚の話は見ず知らずのお客に聞こえてしまいます。うちの娘なんぞは、“婚カツより豚カツ”のような身体をしていても、人は見掛けに寄らずで食事中に気持ち悪い話をすると途端に食欲を失います。それと同じように、第三者から突然に偽装魚の話を聞かされたら不快の極みです。ましてや店側に聞こえたら、“営業妨害”として追い出されます。［私（ブログ者）表示のご案内］
　
私は酒が好きなので気持ちはよく分かりますが、回転寿司店では牛丼店と同様に、酒を飲む場所ではないと心得ることです。酒を飲んでも構いませんが、お客が待っている最中の長居、また酔って大声を出したり周囲のお客や店に迷惑を掛けてはいけません。ご存じのように、そもそも寿司は立ち食い（江戸時代に屋台で売りに回っていた）だったので、その流れで現在でも一般の寿司屋は“立ち寿司”や“タチ”と呼びます。また明治以降も寿司や蕎麦は、今で言うファストフードの感覚です。従って、だらだら・長々と食べるのではなく、スッと入って、酒を飲んでもスッと出るのが江戸っ子・明治人以降も粋な姿と伝えられています。また客が待っていなくても長居は店に迷惑なので、回転寿司と言えどもスッスッ（サッサッ）の心意気が大事です。
　
その他いくつか、簡単なマナーをまとめて紹介しておきましょう。いくらお腹をすかして食べたいネタを待っていても、遠くからキツイ視線で待ち受けないことです。隣の人に、不安がられます。また食べたいネタが手前の人に取られても、「ヤラレター！」と叫ぶなり言うのも失礼です。食べたいネタに限って、世の中そういうものです。自分から見てレーンの手前、あるいは皿が通り過ぎた場合も、慌てて他の人の領域に手を出すオーバーランも違反です。また初心者やマナーの悪い人に多い、迷って皿に触れたり、一旦取った皿を返すのは禁止です。マナーだけではなく、生物（なまもの）だけに非常に衛生的に問題があります。この項はレベルの低いマナーですが、結構そういう人が多いのです。
　

　
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符牒やオヤジギャグの連発の方は退店願います／回転寿司の真相６９

　
回転寿司の真相シリーズ６９皿目／良い店を選ぼう編１０
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「符牒やオヤジギャグの連発の方は退店願います」
そんな店はなくても知ったかぶりや薀蓄話は周囲に迷惑
　

　
知ったかぶりした寿司屋の符牒や、オヤジギャグの連発は好ましくありません。「久し鰤（ぶり）」「このハマチ、ハウマッチ」「鮭は避けよう」「この烏賊、イカス」など、オヤジギャグは“いくら”でも出てきそうです。回転寿司ではあまり流れていませんが、立ち寿司の古典的ギャグは、「ガレージをくれ！」～蝦蛄（しゃこ）のことです。符牒もシャリやガリは一般的になりましたが、殊更（ことさら）醤油を“むらさき”、山葵（わさび）を“なみだ”と言うことはありません。またギョクは玉子焼き、キヅ＝かんぴょう巻き（下記）、オビヅケ＝ネタとシャリが分かれないように海苔で巻く、クラカケ＝分厚い玉子焼きなどネタの背を真ん中で切り開いたことです。これらは、現時点では素人の“符牒の乱用”に当たるかも知れません。要は、知ったかぶりしていることに気が付かないのは本人だけで、周りの人間が辟易させられるだけです。
　
「お愛想」は一般の飲食店でも使われていますが、お客の側が使うのは明らかに誤用です。店側がお客に対して、会計時に「愛想もなくてすみません…」と謙遜して言う言葉です。「キヅ」はキズモノのことではなく、乾瓢（かんぴょう）のネタやかんぴょう巻きのことを言います。京都の木津が、干瓢（乾瓢）の産地だからです。回転寿司・飲食店に限らず、何事にも符牒や薀蓄（うんちく）・能書きを垂れる奴がいます。却ってお脳の足りなさや心の貧しさを曝け出すことにもなり、悲しいことです。カッコ付けずに、普通の言葉で普通に食べればいいことです。
▽参考ページ：偽食のテーブル　「お愛想して／食の誤用言葉」
　
とにかくカウンターという狭い場所なので、楽しい時でも自分達だけで大騒ぎしたり、クドクドと仕事の話をしている人や憂鬱な話は厳禁です。そういう人間が勘違いしていることは、回転寿司店は食べるだけの場所、あるいは自分達だけの場と思っていることです。回転寿司店だけでなく飲食店は楽しい場（楽しくさせる場）なので、周囲に不快を与える自分勝手な行動（言動）は慎むべきです。話は変わり、和室に始まり、応接室・車の席等、とかく日本人は席次にこだわります。そこで回転寿司店に２人で行った場合は、先輩はレーンの上流に座ってもらいましょう。当然、上流の人が先に好きなネタを選択できるので、上手（かみて）という訳です。回転寿司は、上下関係より左右関係？３人の場合も本来は上流が上手でも、この場合は真ん中が妥当なところでしょうか。
　

　
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お客様は神様といっても偉そうな態度で注文するな！／回転寿司の真相６８

　
回転寿司の真相シリーズ６８皿目／良い店を選ぼう編９
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「お客様は神様といっても偉そうな態度で注文するな！」
注文は１回に２～３皿程度にするのがマナーです
　

　
よく言われるのが食べるネタの順番です。一般の寿司屋では、淡白な白身魚から始まって、濃厚なネタへ移行するのが良いとされています。しかし回転寿司の達人たちの意見は、二分しています。回転寿司店だからこそ好きなネタから食べても何らマナー違反ではない、いや回転寿司店でもおいしく食べるには道理に適った順序を守るべきとする考え方です。なお私（ブログ者）は、前者を支持します。私は永年、プライベートや接待で立ち寿司を食べて来た（回転寿司は以前に時々）ことから、逆に回転寿司は自由に食べたらよいと思っています。それが回転寿司の魅力であり、気軽さです。また手で撮（つま）んで食べたい方・箸のほうがよい方、好きなほうで食べればよいことです。立ち寿司と回転寿司は、全く違う扱いをすべきと思います。［私（ブログ者）表示のご案内］
　
さて達人たちのマナー指摘に戻り、席に座るにしても勝手に座るのはマナー違反です。指示がなくても、板前さんなりホールスタッフに、そっと眼で確認しましょう。さて多くの達人たちが非難するマナー違反は、食べたいネタが流れてなかった時の注文の仕方です。例えば、「オイ！いくら」「雲丹（うに）クレ！」と大声でゾンザイな頼み方のヒドサです。これは絶対にダメです。さすがに若い方はいませんが、酔いが回った人や中高年の偉そうな態度はいけません。“お客様は神様”といっても、板前さんや店側は気分が良いものではありません。また周囲の人の気持ちも、害します。とくかく横柄な態度は、人間的に許されない行為です。「いくら１つ下さい」などと丁寧に言えば、場も和みます。
　
また注文も、１回に２～３皿程度にするのがマナーです。注文は、あなただけでなく他の人のも入っている可能性があります。１度に多くの注文を入れると、忘れられてイライラすることになってしまいます。カウンターの内側は見た目以上に忙しいことや、板前さんは寿司のプロでも記憶のプロではありません。あなたも、上司や同僚から１度に多くの仕事や言い付けをされたら、いかに大変なことかはお分かりです。楽しい場でイライラしたら、ばからしいことです。板前さんに忘れられないようにする注文のコツや、食べたいネタが乾いている場合の上手な注文の仕方は、今後のＲＯＵＮＤ「知って得する回転寿司」でお伝えします。板前さんもお客の側も“上から目線・下から目線”ではなく、お互いに対等の立場と謙虚な気持ちで、おいしく食べる時間を過ごすことです。
　

　
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店内でのストリップや醤油の付け過ぎは固くお断りします／回転寿司の真相６７

　
回転寿司の真相シリーズ６７皿目／良い店を選ぼう編８
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「店内でのストリップや醤油の付け過ぎは固くお断りします」
シャリに醤油を付けるのは塩分過剰や味覚音痴と思われる
　

　
達人たちは、食べ方で言えば特に２つのマナーを指摘します。１つは“ストリップ禁止”です。酔って、店の中で裸になってしまうことではありません。何を勘違いしているのですか（笑）。よくありがちな、安物ブログのタイトル倒しの手法でした。女性の中には、ネタやシャリが大きいことからネタだけ剥がして醤油を付けたり、シャリを２つに割って食べたりする人がいます。前者を“ストリップ”や“追い剥ぎ”と言います（因みに男性がそうした食べ方をしても、ストリップと言います・笑）。最近は、アルバイトがただネタを乗っけただけの寿司もありますが、本来、握りは板前さんが経験を積んで絶妙な力加減（バランス）で握ります。ですのでせっかくの握りを、ネタを剥がしてしまっては寿司にはなりません。手皿（箸で挟んだ料理の下に手を添える）と同様に、女性らしいマナーと思っても、実はどちらもマナー違反なのです。
　
もう１つが、醤油の付け方です。あなたは醤油をネタに付けますか？それともシャリのほうですか？そういう質問をすること自体も、安物のブログアンケートのようで野暮な話です…と思いきや、長年私（ブログ者）も見てきましたが、シャリ付けは女性が多いし、男性もいます。世の中、案外いるのです。食べ方は自由と言っても、これはネタに付けることを心掛けましょう。実際、シャリに付けるとシャリが解（ほど）けて醤油皿に落ちてしまい、みっともないですね。先程、ネタとシャリのバランスと言いましたが、ネタと醤油のバランスもあります。ネタに付ける方も、醤油をダボダボに付けては台無しです。どちらも醤油の付け過ぎによる塩分過剰の他に、仲間からもあの人は味覚が分からない“塩辛いもの好き”と思われてしまいます。
［私（ブログ者）表示のご案内］
　
さらには回転寿司の醤油は、塩分だけでなく糖分も食品添加物も過剰です（私・ブログ者）。手付きがままならない子供さんは、特に付け過ぎに気を付けたいものです。醤油の成分問題は、今後第４部・偽装魚の実態編／憂慮すべき添加物と中国の漢連食罪［関連食材］で説明します。とにかく食べ方として、醤油はネタに付けたいものです。なお口に入れる時に、ネタを下にして食べるか～いわゆる下ネタ（シモネタとは言わない～今日はそういう話が多い？）、あるいはシャリを下にして食べるかは別の機会に取り上げます。中には、寿司職人も下シャリの方がいるそうです。
　

　
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気軽な回転寿司もしっかり守るマナーあり／回転寿司の真相６６

　
回転寿司の真相シリーズ６６皿目／良い店を選ぼう編７
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
「気軽な回転寿司もしっかり守るマナーあり」
お客さんや店の人に迷惑を掛けないことを守って楽しく食べよう
　

　
今回から「ＲＯＵＮＤ１４／テーブルマナーを守ろう」の連載です。気軽な回転寿司に、テーブルマナーなんかあるのですかと言わないで下さい。回転寿司の達人たちは気軽に食べなよと言いつつ、かなり細かい点まで指摘します。一言で言うなら回転寿司に限ったマナーではなく、食事マナーそのものであり、マナーのベースは人間としての礼儀です。自分勝手な振る舞いをすることなく、お客や店に迷惑を掛けないことに尽きます。マイブログをご覧の皆様なら、何ら心配はいりません。私（ブログ者）は、別に皆様を持ち上げているのではありません。仕事にせよ人間関係にせよ今までの経験から、マナーの項目を読んだり関心を示す人にマナーの悪い人はいません。世の中で本当にマナーの悪い人は、大きな字や赤字で張り紙を書いても全く目に入らない人達です。ですのでこのページを読んでる人は、マナーが良い人ばかりなのです（笑）。［私（ブログ者）表示のご案内］
　
達人たちが唱えるマナーは縛りではなく、楽しく回転寿司を食べるコツと思いましょう。まず、服装からです。ご存じのようにまだまだ狭い店が多く、ハンガーや服を掛ける場所さえないところがあります。冬場、モコモコと厚手の服だと食べにくかったり、隣の人にも触れて迷惑です。もし予め回転寿司へ行くことが分かっているなら、嵩張らない服にするのがマナーです。大きな鞄や荷物も避けたいものです。このように狭い場所に、見知らぬお客と文字通り肩を並べるので、禁煙でない店でもタバコは遠慮すべきです。逆に今時、禁煙にしていない店は、レベルが低いと言わざるを得ません。実際にタバコを吸うと、味覚が撹乱されます。ですので回転寿司店に限らず食事場所で周り構わずタバコを吸う人は、“味覚音痴”と冷たい視線で見られます（本人は気付かない）。そういう意味からも、タバコはやめたほうがよいでしょう。
　
もう１つ、今や女性に限らず男性も香水のキツイ人がいます。匂（にお）いではなく、最早その臭（にお）いに気付かないのが同じくその本人です。私（ブログ者）はよく美術館に行き、絵に想いを馳せるのですが、オバチャンの強烈な香水を通り越して異臭を嗅ぐと、脳がクラクラしてきてその場を逃げ出します。まして回転寿司や食事の場所では、タバコと同様、相当他の人に料理を不味く感じさせているのです。なお「第１部／お客様は知らない編」で書いたように、寿司がハダカのまま流れるレーンだけに、手で覆わずに咳やクシャミは厳禁です。
　
最近は人で混雑する車内でも、平気でそのまま咳やクシャミをする奴が多いようです。因みに欠伸（あくび）も、かなり勢いよく口から唾液（飛沫）が飛びます。街中やＴＶニュースで、手を覆わず欠伸しているを見掛けます。実にマヌケな姿です。私（ブログ者）は上品？なので、１人で部屋に居ても咳・クシャミ・欠伸も反射的に手が出ます。本当のところは、手で覆わない人は小さな頃の親の躾の違いです。新型に限らず既存インフルエンザ問題の社会環境から、いかなる場所でも人間としての基本的な振る舞いをしてもらいたいものです。
　

　
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茶碗蒸しの憂慮すべき実態／回転寿司の真相１２６

　
回転寿司の真相シリーズ１２６皿目／偽装魚の実態編６
ＲＯＵＮＤ２７　憂我（優雅）な巻き物絵巻 ［巻き物・他］
茶碗蒸しの憂慮すべき実態
「茶碗蒸しは粗悪な乾燥卵と食品添加物の塊でできている」
大事な子供さんには外食の調理玉子は危険
　

　
前号でご紹介した「業務用玉子焼き」は、玉子専門の加工業者が大量生産し冷凍パックにして、回転寿司店などに納めます。さて回転寿司店では、玉子を使ったネタがまだあります。冬などは温かい「茶碗蒸し」は、何ともホンノリさせてくれる食べ物です。また太巻きも玉子焼きが入っています（太巻きの憂慮すべき実態は今後掲載）。この「茶碗蒸し」も、いちいちお店で殻を割って作っていては商売になりません。黄身の入っていない「玉子焼き」は論外ですが、「冷凍液卵」より、かなり質が悪い「乾燥卵」と言うもので作られている店があります。あなたの食べた「茶碗蒸し」は、もしかしたらこの「乾燥卵」かも知れません。
　
「乾燥卵」は、簡単に言えば“粉末卵”です。「液卵」と同様に、主に加工製品の玉子スープや玉子豆腐、お店によってはオムレツ、外食弁当の玉子焼きなどに使われます。「乾燥卵」は「液卵」よりも、さらに輸送コストや業務の簡素化を図るためです。玉子スープや玉子豆腐なら、しょっちゅう食べていると安心しないで下さい。かなりコストを要求される食品なので、当然、品質の悪い卵や酸化防止剤・保存料など大量の食品添加物を必要とします。さらに出汁も食品添加物で作るので、気分がホンノリしたと反対に、あなたのお腹の中は茶碗蒸しではなく、“食品添加物蒸し”です。
　
回転寿司の領域を越えて、こんな卵（玉子）を大事な発育盛りの子供さんやお孫さんに、絶対食べさせてはなりません。抗生物質や食品添加物が大量な「業務用玉子焼き」（業務用調理玉子）を食べていては、女性自身や出産された子供もアレルギーの原因にもなるかも知れません。皮肉なことに子供さんが好きな寿司の４品目ほど～①鮪②巻き物③マヨネーズ和え、そして④玉子焼きだけに憂慮されます。もし回転寿司店で子供さんが玉子焼きを食べたがっても、可哀相でも家で作るママ（あるいはパパ）の玉子焼きを食べるように言って聞かせて下さい。またファミレスなどの外食も、玉子料理は考え物です。欲しがるものを食べさすのが愛情ではなく、病気をさせない身体作りをしてあげるのが本当の親の愛情ではないでしょうか！
※マイブログでは、生の場合は「卵」、食品加工されたものは「玉子」と表記しております。
　

　
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玉子焼きの憂慮すべき実態／回転寿司の真相１２５

　
回転寿司の真相シリーズ１２５皿目／偽装魚の実態編５
ＲＯＵＮＤ２７　憂我（優雅）な巻き物絵巻 ［巻き物・他］
玉子焼きの憂慮すべき実態
「女性・子供さんには業務用玉子焼きを食べさせるな」
黄身は入っておらず白身に黄色く着色しただけ
　

　
鮪や白身魚の皿が流れる中で、おいしそうな黄色をした「玉子焼き」も、結構存在感を示しています。子供さんや女性を始め、意外にも男性も好きな人がいるようです。でもチョット考えてみて下さい。家で作る玉子焼きと、少し違いませんか！？ かなり鮮やかな黄色で、肌もツヤツヤです。実は、これは板前人の為せる技でも何でもありません。何の抵抗もなく食べていますが、おいしそうを通り越し、かなりドギツイ黄色ではありませんか？最近は一般の寿司屋でも自分の店で焼かない所もあり、ましてや回転寿司店のほとんどが、このような「業務用玉子焼き」を仕入れているのです。回転寿司店で出される調理玉子のうち、今回は憂慮すべき「玉子焼き」、次号は「茶碗蒸し」と子供さんへの玉子料理の在り方を、２回に分けてお届けします。
　
「業務用玉子焼き」は、実に危険な食べ物なのです。保存料を筆頭に、ありとあらゆる大量の発ガン性がある食品添加物が使われ、２週間ちょっとのことでは腐りません。また中身のほとんどが、何と白身ばかり（黄身はほんの少々だけ）で、着色剤で色鮮やかに“黄色く”させているに過ぎません。だから、あんなに黄色いのです。本当です！これでは玉子焼きでなく、“白身焼き”です。栄養もなく、身体に悪いものばかりです。卵の原価は安いのになぜこんなことをするのかは、加工食品やケーキ・その他の製造過程で黄身ばかりを使うため、「白身」だけが大量に余ってしまうのです。産業廃棄物にすれば膨大な費用が掛かるため、玉子加工会社がタダ同然で引き取り、着色して“本物のような玉子焼き”にして販売するからです。そんな“白身焼き”を、高いお金を払って食べているのです。
　
このような玉子は回転寿司店に限らず、形を変えてファミレス・ファストフード・居酒屋などで出される“業務用玉子料理”のほとんどに言えることです。あるいは黄身・白身が入っているものでも、それは米国や中国から輸入された「冷凍液卵」を使っている可能性が高いのです。どんな怪しい成分が入っているのか、概ね２年前の卵と言われています。さらには有名・名物の厚焼き玉子・出汁巻・伊達巻・オムレツ店でも、店の裏に殻なんかは見当たりません。このような店だと、おいしそうに見え新鮮な卵を使っているように思えますが、生の卵を１つずつ割っていたら、手間や価格が高くついて商売になりません。またコンビニ弁当の玉子焼きなども、専門業者が「冷凍液卵」を解かしポンプで送って、大型機械で自動的に大量生産します。出汁の配合・火加減なども全てオートメ化されていて、なおかつ多くの食品添加物が配合されるため、実際はけっしておいしそうではありません。イメージとは裏腹に、素性の分からない卵が使われています。商売の裏側とは、こんなものなのです。
　
家庭・外食・食品の多くに卵・玉子が使われ、また一生食べる率が高い食品なので、気を付けて摂って下さい。そのため「偽食のテーブル」シリーズでも、かなりのスペースで卵・玉子を扱っているので、ぜひご参照下さい。
※マイブログでは、生の場合は「卵」、食品加工されたものは「玉子」と表記しております。
▽参考ページ：偽食のテーブルシリーズ
「業務用玉子焼きやケーキは冷凍液卵で作る」
「ファミレスのゆで玉子の径はどうして同じか」
「黄身はなく白身に黄色く着色した業務用玉子焼き」
「特売日の卵は買うな！数か月前の保存卵」
「ブランド卵（森のたまご等）に騙されるな」
　

　
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数々の要素で選ぶ多様化した回転寿司店のスタイル／回転寿司の真相６５

　
回転寿司の真相シリーズ６５皿目／良い店を選ぼう編６
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
「数々の要素で選ぶ多様化した回転寿司店のスタイル」
均一額店・多種額店　あなたはドチラ派？
　

　
回転寿司店には、どんなスタイル、分け方ができるかを申し上げます。分かり切ったことであっても、一応区分けしてみましょう。最初の大きな相違は「均一店：多種額店」です。全皿１００円均一は、言葉通り鮪や雲丹（うに）と食べても、蛸や烏賊でも何でも１００円です。それはともかく均一店なら、皿の高さで会計時の金額がリアルタイムで分かる安心感があります。同じ１００円で２貫なら、鮪や雲丹など高級ネタ（最近は鮪など原価が高いネタは２貫でなく１貫の店もあります）ばかり食べられたら店は危ないと思いきや、皆様も実感あるようにそうそう同じネタばかり食べられないのが寿司の面白さです。また高級白身魚は偽装魚（ブログ者のコメント）なので、むしろ普通のネタより安くトータル的に経営を維持できます。
　
次に「多種額店」は言うまでもなく、１００円の他に２００円皿・３００円～などの価格ランクがある店です。今後「良い店・２度と行きたくない店」でご紹介する予定ですが、問題は店先に「１００円から（より）」とだけ書かれた店の対応です。そこに良心的か、２度と行ってはいけない店の判断基準があらわれます。一番良いのは、「１００円から６００円」などと上限の皿の金額が書いてあれば、凡その目安がつきます。もし書いてなくても、１００円も含め低価格皿２ランク（例えば１００円と２００円）で半分以上を占めていれば、まあ良心的な店と言えます。「１００円から」しかない書いてない店に初めて入って、実は１００円皿は少なく高級皿ばかりだったら、“ぼったくりバー”ならぬ「ぼったくり寿司」です。こうした店は自ずと自然淘汰されますが、個人的には面白くないので経験を積むしかありません（初めての店の選び方も今後掲載します）。
　
その他の区分けでは、板前がいる店・板前がいない店です。回転寿司と言えども、板前の良し悪しで店の繁盛具合が大きく変わってきます。最近は、ますます“板前パワー”が重視されてきています。これも「良い店・２度と行きたくない店」「やはり回転寿司も板前さんの力」で説明します。店舗規模では、繁華街にある「標準店」や郊外の「大型店」です。レーンの長さが６ｍ（最短）しかない店や最大は１７５ｍ（最長）［２００８年現在］もあります。店のスタイルでは、居酒屋風・ダイニングバーも多くなりました。でも回転寿司のスタイルで肝心な要素は、ネタ自慢・皿自慢ではないでしょうか。鮪はどこもにも負けない得意ネタ、産地直送・鮮度自慢、魚や素材にこだわり、サイドメニューも自信あり等、様々の工夫と努力がなければこれからの回転寿司店は生き残れません。このように多様化・差別化した店を、私達がこれからどう使い分けていくか、いかに上手に利用していくのかに掛かっています。
　

　
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鮃・エンガワの偽装魚の実態／回転寿司の真相１２４

　
回転寿司の真相シリーズ１２４皿目／偽装魚の実態編４
ＲＯＵＮＤ２２　白身魚の似魚
鮃（ひらめ）・エンガワ　［平目、比目魚］
「鮃のエンガワは巨大な深海魚のカラスガレイや２～３ｍのオヒョウ」
鮃の白身ネタは米国ミシシッピ州で養殖されたアメリカナマズ
　

　
【お詫び】 誠に申し訳ありません。この度、マイブログはＯＣＮへ移転致しました。大変お手数をお掛けしますが、今後は移転先ブログでご覧頂きたいと存じます。
１１／１０（火）をもって、このココログブログは削除致します。
ブログ名：「回転寿司の真相と食品のカラクリ」 (ブログ名は同じ）
新アドレス（ＵＲＬ）：　http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/
　
コリコリとした食感がたまらない「鮃のエンガワ」は、回転寿司では鮪・サーモンとベスト３を競う人気ネタです。でも意外と「偽装魚」が使われていることを、ご存じない方が多いようです。回転寿司云々ではなく、そもそも本物の「鮃」は漁獲量が非常に少なく、中でも「エンガワ」の部位は背びれと臀びれの付け根に少しだけしかありません。従って一般の高級寿司店・割烹や高級魚料理店でも、そうお目に掛かれる代物ではないのです。そのことを知っていれば、１００円で２貫もある「エンガワ」は、偽物とすぐ見極めができます。法律上、回転寿司店や飲食店は「偽装魚」を本物の魚と表示しても、何ら処罰の対象に当たりません。とは言え、さすがに“化け物”のような大型の「偽装魚」に気が引けるのか、お品書きには「鮃のエンガワ」ではなく、ただの「エンガワ」と書いてある店が多いようです。
　
若い方は安くておいしければ「偽装魚」でも構わないと言っても、「エンガワ」はともかく「鮃の白身」の真相を聞けば、さすがに箸が出なくなるかも知れません。「偽装魚」でも、「エンガワ」と「鮃の白身」は全く違う魚が使われているので、まず分けて考えて下さい。「エンガワ」は、「鮃」とは全く無縁の巨大な深海魚の「カラスガレイ」や、２～３ｍもある「オヒョウ」のエンガワが使われています。「カラスガレイ」は北極海、ベーリング海、オホーツク海、「オヒョウ」は東北地方以北､日本海北部、オホーツク海､ベーリング海､北アメリカ太平洋岸で獲れます。「鮃のエンガワ」は穴子と同様に、回転寿司の偽装の“定番”です。残念ながら、最初に「カラスガレイ」や「オヒョウ」の脂が乗ったエンガワで舌が慣れてしまうと、さっぱりとして繊細な本物の「鮃のエンガワ」を食べても物足りなさを感じるようです。魚だけに、情けない“本末転泳”です。カラスガレイやオヒョウの“お姿写真”は、下記の参考ページからご覧になることができます。
　
次に「鮃の白身」として出されるネタは、先ほどのカラスガレイやオヒョウとは全く違う「偽装魚」です。聞くと愕然とします。米国ミシシッピ州で養殖された「アメリカナマズ」です。この「アメリカナマズ」は活用が多く、回転寿司店だけでなく飲食店や旅館のお造りや天婦羅にもされます。かなり食感が似ているそうです。アメリカ人は重要なタンパク源として食用にしていますが、日本人にはまだ馴染みが薄く、私は食べたことがありません。しかし鮃の薄造りなど、そこそこの店や居酒屋で、知らずに食べさせられていたかも知れません。話を回転寿司に戻し、この「アメリカナマズ」は「鮃」の他に、真鯛、鱸（すずき）、鮎魚女（あいなめ）にも化けます。今後順次「偽装魚の実態」をご紹介しますが、下記の「白身魚の相関図」のように、考え方として回転寿司店の白身魚は、かなり疑わしいと認識すべきです。
▽参考ページ：逆引きガイド／偽装魚相関図・白身魚
「今まで誰も作らなかった偽装魚相関図／白身魚」
「開発魚・偽装魚のお姿写真拝見」
　
■本物魚のミニ情報

本物の「鮃」は、樺太・千島から東シナ海まで幅広く分布し、２０～２００ｍの海底の砂の中に棲みます。体長が８０ｃｍに達するものもいて、旬は冬場です。ご存じのように「左ヒラメに右カレイ」と言い、目が左側にあるほうが鮃です。但し目が左にある鰈の種類もあるので、全て正しい見方とは言えません。鮃は活け〆（締め）は弾力のある歯ごたえと香味、昆布〆は旨みが味わえます。何れも本来は、白身を代表する高級ネタです。ただ漁獲量が激減していることから、全国の漁協では小型のものは獲らない・漁法の変更・漁期の制限を掛けています。
　
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品質と個性で競う激戦の２１世紀の回転寿司店／回転寿司の真相６４

　
回転寿司の真相シリーズ６４皿目／良い店を選ぼう編５
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
「品質と個性で競う激戦の２１世紀の回転寿司店」
高級化・激安均一価格店の二極化とファミリー寿司の流れに
　

　
さて２１世紀の回転寿司の話に入ると、若い皆様も現状や雰囲気がしっかり掴めてくると思います。前号で、１９９０年代は急激に質が上がったことを申し上げました。それだけにかなり厳しい競争に入ると、ただおいしい・安いだけでは勝負についていけなくなる店が出始めます。冷凍ものから活魚、分厚いネタ、デカネタなどの新しい試みも盛んになってきました。しかしお客の欲望は果てしないもので、安くて・おいしく・質が良くても、今度は個性のない店舗が姿を消す憂き目にあう時代がやって来ました。ましてや長引く不況から、価格が安くてボリュームがある牛丼店・コンビニ・激安ファミレスに敗れ去っていく回転寿司店が続出しています。
　
そこで現代を生き抜くには、個性ある店造りが求められています。つまり高級で居心地が良い個性的な店と、１皿１００円どころか超激安の５０円・６０円均一店の二極化が進んでいます。実際は、隠れたもう一極の回転寿司のファミレス化～家族で気軽に入れる店が趨勢です。まず個性店では、豪華な店造りを始め１皿１貫で千円・数千円ネタもあり、立ち寿司店以上の価格設定をしている店があります。専門家の選定による全国の銘酒を揃えたり、シャリにこだわった握りに高くても大繁盛を極めています。回転寿司店ではなく、割烹・ダイニングバーの感さえする店もあります。こうした高級店では、ビジネスの接待も行われているようです。
　
反面、徹底した合理化・機械化（ロボット使用）により、回転寿司の原点に戻ったような均一・低価格の店も流行っています。今一番勢いを示しているのが、ファミリー回転寿司店です。業界が、中年→若者→子供（家族）へと少しずつターゲットを移していく様は、恰も携帯電話の普及戦略です。さて高級店・激安店そしてファミリー店にしても、立ち寿司のように、いくら取られるか会計時まで分からないというダーティさはありません。回転寿司店の基本・原点である「明朗会計」である限り、店やネタのスタイルが変化したとしても廃ることはないでしょう。これからは皆様の懐具合はもちろんのこと嗜好・家族構成・その他によって、容赦なく回転寿司店を選別していく時代です。

　
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バブル景気で回転寿司に翳りと厳しい苦境が／回転寿司の真相６３

　
回転寿司の真相シリーズ６３皿目／良い店を選ぼう編４
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
「バブル景気で回転寿司に翳りと厳しい苦境が」
安い・不味いから、うまくて低価格の姿勢で盛り返す
　

　
昭和６０年代から平成に移り変わる頃、日本中がバブル景気に浮かれていました。今から考えると、隔世の感があります。生活の豊かさを通り越して、何事も贅沢・狂乱の時代でした。現在、中年（オヤジ）さえも昼食がワンコイン以下の数百円で済ましているのと比較して、私（ブログ者）はそんなに高い給料をもらっていなくても、当時の金額で２，０００円前後の昼食はザラでした。そうしたことから回転寿司は質が悪く不衛生なこともあって、飽きられ敬遠され始めました。また人件費・材料費は高騰し、それまで順調に推移した業界にも翳りが見え始め、多くの回転寿司店は苦境に立たされていきました。［私（ブログ者）表示のご案内］
　
こうした厳しい情勢に多くの回転寿司店が淘汰される中、大手チェーン店はいち早く店舗の運営システム、流通の仕組みを確立して生き残りをはかります。かのバブルは簡単に崩壊・不況を向かえたことから、１９９０年代半ばにかけて、今までは回転寿司を軽視（バカにしていた）して、一線を隔していた水産加工業者・鮮魚卸売業者・和風チューン店などが一転、続々と参入が活発化します。またこの頃から、持ち帰り寿司も盛んになりました。さらには今までの立ち寿司（個人寿司店）からの転業も含め、魚を扱う専門化・プロの進出が本格化します。
　
バブルの贅沢による災いが転じて？システムの構築や専門業者の展開が、回転寿司の品質アップや拡大に転じていきます。かつて中年のオヤジが対象だったものが、この頃からファミリー層や若者がお客のターゲットとして変化していきます。そうなると店も綺麗で清潔さが求められ、自ずと安くてまずいから「うまくて安い」流れができ上がっていきました。従来とは見違えるほど回転寿司はネタや店舗も質もアップされ、サービスも向上しました。それだけに数段のレベルアップによる、熾烈な回転寿司店の競争が激しくなっていくのです。ほぼこの頃に、現在に通じるノウハウが確立したと言われています。
　

　
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昭和５０年代初めが回転寿司ブームの兆し／回転寿司の真相６２

　
回転寿司の真相シリーズ６２皿目／良い店を選ぼう編３
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
「昭和５０年代初めが回転寿司ブームの兆し」
寿司ロボットが現れ新規フランチャイズ店の参入が急増
　

　
Ｓ４０年代後半、大阪万博の影響を受けて全国に続々と回転寿司店が増えていきましたが、ただ安くて早いことだけで、まだネタの質も悪く衛生上も問題がありました。当時、私（ブログ者）も物珍しさから行きましたが、ネタが透き通るぐらい薄く・まずく、落胆した記憶があります。当時の回転寿司を、リアルタイムで知っているのはスゴイ？ですね。当時の上司が珍しい？寿司屋があるから来いと誘われ、回転寿司でガッカリしたのが“初デビュー”でした。悪い想い出が残っているから、今日回転寿司の文句ばっかりを書いているのではありません（笑）。［私（ブログ者）表示のご案内］
　
その後続々と東日本・西日本主体のフランチャイズ店が増えましたが、４０年代の後半の頃は、まだ客が満足する段階ではありませんでした。寿司レーンもコーナーに差し掛かるとスムーズに回らなかったリ、茶の給湯システムもなかったのでお茶を入れた湯飲みが皿といっしょに回っていました。現在、レーンや回転寿司システムで確立している北日本カコーが、１９７１（Ｓ４６）年に設立されました。その後現在に通じる自動給茶装置付き寿司コンベア機、自動皿洗浄機などを開発、回転寿司普及の原動力になりました。とは言え、当時はお茶を直接給湯装置に入れていたので、時間経過とともにお茶の色や味が変質してしまうものでした。茶パック・粉末茶は未熟で、今日のような茶サービスシステムはＳ６０年代まで待つ必要がありました。
　
さてＳ５０年代に入ると寿司ロボットが現れ、大手のチェーンが参入し始めます。でも郊外店はまだ少なく、都市部の中年サラリーマンのお客がターゲットでした。価格はこの頃から１皿１００円が主体となり、回転寿司の別名が「１００円寿司」と呼ばれた所以です。それから３０数年後の現在、不況の折で１００円どころか２貫で５０円寿司も出回っています。それでも当時と比べれば、養殖・偽装魚であるにせよ、“見掛け上の新鮮さ”は現在のほうが遥かに良いと言えます。当時はネタを出すだけで精一杯と言うか無頓着もあって、前述のお茶やガリの質、店全体のサービスまで手が回らないのが実情でした。ここまでが、回転寿司の黎明期・創世期です。
　

　
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回転寿司第１号店は１９５８年・東大阪市の廻る元禄寿司／回転寿司の真相６１

　
回転寿司の真相６１皿目／良い店を選ぼう編２
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
「回転寿司第１号店は１９５８年・東大阪市の廻る元禄寿司」
１９７０年の大阪万博が全国に回転寿司の存在を知らしめた
　

　
今回から実質の「第３部／良い店を選ぼう編」の掲載が始まりました。最初は、堅苦しくも回転寿司の歴史です。回転寿司全般の話をするカテゴリなので、おいしく食べるだけでなく回転寿司の変遷や規模も知って頂ければと思います。さて回転寿司の市場規模は、１兆３０００億円（２００７年）、店舗は５，０００軒に及びます。その回転寿司は、今から半世紀以上前の１９５８年・昭和３３年に始まりました。当時、右も左も分からぬまま始まった回転寿司は、今日こんなに繁栄するとは当事者を含め誰しも想像できなかったと思われます。
　
その記念すべき歴史的な第１号店は、東大阪市の「廻る元禄寿司」です。当時、飲食業を経営していた元禄産業の社長が、ビール工場の見学時にビンが次々とベルトコンベアを流れていく一貫した作業を見て閃いたと言われています（なおコンベアなどの話は後号で紹介します）。このコンベア方式なら人手はいらず、当時高価な寿司もこれなら安く出せる思いから製作し、１９６２（Ｓ３７）年、コンベア旋回食事台と言う何とも厳めしい名称で特許を取得したのです。開店時１皿の値段は４貫で５０円、現在の物価とは比較できないものの、やはり一般の寿司店より常識外れの安さであったようです。
　
システムの奇抜さ・安さ、何と言っても一般寿司店の欠点を廃した明朗会計から人気を呼びました。徐々に店舗を増やしていった回転寿司も、まだ大阪エリアだけでした。しかしその回転寿司に飛躍的な展開があったのが、当時誰もが胸踊った１９７０（Ｓ４５）の大阪万博の開催だったのです。万博は私（ブログ者）も行きましたが、人・人・人でごった返していました。人しか見えなかったのが印象で、万博でなく“人博”と揶揄されました。会場ではマック（マクド）・ケンタッキー・ミスドと並び、出店したのが「廻る元禄寿司」でした。何せ全国各地から６，０００万人（入場者）も集まったことから、出店は目立ちその後の回転寿司の発展を位置付けられたと言っても過言ではありません。以後、全国各地に回転寿司店が続々と開店していきました。［私（ブログ者）表示のご案内］
　

　
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達人たちのご指摘とブログ管理人のコメントを明確化／回転寿司の真相・ガリ

　
回転寿司の真相シリーズ（ガリ）／良い店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１９　お愛想 （まとめ）
「達人たちのご指摘とブログ管理人のコメントを明確化」
“私（ブログ者）”の表示はマイブログ管理人の考え方
　

　
■達人たちのご指摘の中に時々ブログ管理人の一言あり
「第３部／良い店を選ぼう編」は、ご承知のようにグルメ達人や回転寿司評論家・一般寿司職人の方の著書から抜粋、著作権に触れない程度に要約してお届けしております。しかしブログ管理人としての追記や僭越ながら達人たちのおっしゃることと若干違う場合は、「私（ブログ者）」と表記して、マイブログ管理人の考え方である旨を分けて掲載しております。
　
なお文章の流れで、上記の表示ができない場合があります。その際もできるだけ、どちらのコメントかを捉えられるようにします。達人たちの名誉のために、どちらが言っているのかを嗅ぎ分けながらお読み下さい。
そうしたことをご理解の上、引き続き宜しくお願い致します。
　
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プレ投稿・いよいよ良い店を選ぼう編のスタートです／回転寿司の真相６０

　
回転寿司の真相６０皿目／良い店を選ぼう編 １
ＲＯＵＮＤ１９　お愛想 （まとめ）
「プレ投稿／いよいよ良い店を選ぼう編のスタートです」
達人伝授！これを読めばあなたも回転寿司の達人
　

　
■併せて２年のロングランシリーズにご期待を
遂に今回から「第３部／良い店を選ぼう編」が始まりました。ましてや「第４部／偽装魚の実態編」と交互に掲載する初の形式です。回転寿司の真相シリーズの頂点・花形のＰａｒｔを２つ一挙公開なので、ぜひご期待をお願い致します。「良い店を選ぼう編」と「偽装魚の実態編」は、一刻も早くお伝えしたかったのです。“良い店・偽装魚合体編”は同時掲載であることから、恐らく２０１１年６月まで約２年を要すると思います。私も健康管理に努めますので、皆様も飽きずにお付き合い願いたいと存じます。
　
■達人伝授！これを読めばあなたも回転寿司の達人
さて「良い店を選ぼう編」は、今まで散々私が言ってきた回転寿司の“偽装”を一転、否定することではありません。当然のごとく、怪しいネタには手を出さないことを基本にすることは言うまでもありません。しかしせっかく回転寿司店に行くなら、良い店・ダメな店を見極める方法、あるいは板前さんの動作から２度と行ってはいけない店を判断する感覚、そして隠れ話をお伝えしたいと考えております。と言っても私が伝授する訳ではなく、グルメ達人や回転寿司評論家・一般寿司職人の方の著書から抜粋、著作権に触れない程度に要約してお届けします。なおグルメ情報ではないので、おいしい店や個別の店の紹介ではありません。飽くまでも回転寿司店のこうした店は安心・おいしいとか、逆にこんな点に注意しなさいと言う趣旨です。なおブログ管理人としての追記や僭越ながら達人たちのおっしゃることと若干違う場合は、［私（ブログ者）］と表記して、マイブログ管理人の考え方である旨を分けて掲載しております。
　
■１人でも多く偽装魚の存在と良い店を選んで欲しい
お陰様でマイブログは、少しずつ皆様からアクセスを頂くようになりました。開設当時は、多くの方が偽装魚の存在をご存じなく、回転寿司は天然の本物の魚が皿に載せられていると少しも疑わなかったようです。ましてや養殖魚特有の抗生物質の多さ、鮮魚に食品添加物などが塗されているとは信じがたいことに違いありません。当ブログで掲載し始めた頃、コメント交流を行なっていない関係上、Ｗｅｂ掲示板では名指しで、虚偽・信用できない等多くの誹謗中傷が見られました。しかしマイブログに限らず、それ以前からいくつかの書籍・著者が「偽装魚」を暴き始め、関心のあるブロガーの皆さんも数々の偽装魚の事実を投稿したので、今では「偽装魚」の存在をご存じない方はだいぶ減りました。
　
■せっかく行くなら衛生的な店、偽装魚の可能性が低いネタを
とは言え、どうしても回転寿司に行きたい方は多いと思います。そこでせっかく行くなら皆様にこうした情報をお知らせすることによって、悪質な店かどうかの見極めをして頂きたいのです。前述のように、良い店・悪い店の選び方は達人たちの“ご指南”（書籍の要約）をご紹介するものです。衛生的な店、板前さんのレベルの高いこと、健康的なネタと偽装魚の可能性が低いネタを食べる等の基準で、皿選び・店選びをされたらよいかと思います。達人たちは、実に細かく繊細な面に触れていますので、これさえ読めばあなたも“回転寿司の達人”です。ぜひご期待下さい。
　

　
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真穴子（２）の偽装魚の実態／回転寿司の真相１２３

　
回転寿司の真相１２３皿目／偽装魚の実態編３
ＲＯＵＮＤ２５　噂のように（雲丹）・似穴子・似烏賊ばかり
真穴子（まあなご） ２
「本物の穴子好きな粋な江戸っ子は早死にする！？」
羽田沖など内湾性の魚は高濃度のダイオキシン汚染
　

　
前号のような、ウミヘビ（ウナギ目）やウミヘビ風の「大穴子」はご遠慮したいものです。と言う私も、こうした情報を知らなかっただいぶ以前には随分と食べていました。ウミヘビそのものを云々することではなく、「穴子」と偽って皿に乗せていた人間や店に悪意を持ちます。さて本物の「穴子」なら大丈夫かと思いきや、こちらも高濃度の「ダイオキシン」に汚染されている問題があります。しかし鮪（まぐろ）と異なり、「穴子」が大好きな方以外はそう食べないので、さほど心配することはないかも知れません。一応「穴子」ファンのために、怖い実態を示します。
　
「穴子」を始め、小肌・鱸（すずき）がなければ“江戸前寿司”とは言えない～テヤンデェ！「穴子」は東京湾・羽田沖に限る…とこだわる“粋な江戸っ子”は早死にします（笑）。確かに本物の「穴子」は何とも言えない美味しさがありますが、一方で東京湾に限らず大阪湾など内湾の魚は、高濃度の「ダイオキシン」に汚染された魚なのです。下記の水産庁の資料をご参照下さい。
▼ダイオキシン高濃度汚染度ワースト１０
①スズキ　②クロマグロ　③コハダ　④ アナゴ　⑤カジキ　⑥タチウオ　　⑦キンメダイ　⑧メバル　⑨キハダマグロ　⑩ブリ
（Ｈ１０～１２・水産庁、厚労省）※養殖は含まず
調査海域は、「スズキ・コハダ・アナゴ」は汚染度が高い東京湾と大阪湾のものです。汚染水が流れ込み、汚濁が拡散しにくい内湾の魚の汚染度は高いのです。キンメダイは海底近くに棲むため蓄積しやすく、またクロマグロ・カジキなど海洋性の大型魚は食物連鎖によるものです。
　
「ダイオキシン」は急性毒性も強く、またごく微量でも摂り続けると体内に蓄積されて、発ガン性・生殖毒性・免疫毒性・神経毒性などがジワジワと現われてきます。しかし水産庁・厚労省・地方自治体が魚介類の汚染調査を行なっているものの、お粗末なことに個別の食品ごとの基準がないため、汚染された魚が規制されることなく出回っています。上記の資料と整合性がないのですが、既に投稿したページもご参照ください。意外に「鮭」（輸入・養殖）も汚染度が高いのです。「鮭」のページの際に、あらためてご紹介致します。
▽参考ページ：第２部／まぐろの赤身編
「トロに集中して有害危険物質が蓄積する」
「養殖まぐろの危険性は餌が原因」
　
強く申し上げたことですが、魚は私達の栄養と健康面で非常に優秀な食材です。勘違いして頂きたくないことは、「ダイオキシン」や「有機水銀」の汚染がひどいからと言って、魚そのものを避けることは厳禁です。鮪・鮭・穴子などの特定種を食べ過ぎずに、青魚を主体に秋刀魚（さんま）、鱈（たら）、烏賊（いか）や天然の北海道産の鮭（さけ）などを多く食べるべきです。
　
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真穴子（１）の偽装魚の実態／回転寿司の真相１２２

　
回転寿司の真相１２２皿目／偽装魚の実態編２
ＲＯＵＮＤ２５　噂のように（雲丹）・似穴子・似烏賊ばかり
真穴子（まあなご） １
「南米・フィリピンのウミヘビや胴径が１０ｃｍもある別種の大穴子」
大穴子も中国で加工されることの不衛生や過剰な食品添加物
　

　
いよいよ今回から、実質の「第４部／偽装魚の実態編」のスタートです。別カテゴリの「偽装魚リスト」や「開発魚の写真」では、偽装された魚（煮魚ではなく似魚）の名前しか掲載しておりませんでした。しかし、ここからは偽装される背景や、もう少し突っ込んだ内容をお届けします。また、せっかくですので偽装魚の実態の他に、本物魚の実態やおいしいネタの話を「本物魚のミニ情報」という方法でお伝えします。さて魚の王様は鮪（まぐろ）でも、偽装魚を代表するのは「穴子」でしょう。真っ先に“登場”してもらいました。今回は偽装された「穴子」の話、次号は「粋な江戸っ子は早死にする！？」と題して、本物の「穴子」でも「ダイオキシン」汚染の怖さがあり、２回に渡りお伝え致します。
　
さて、「穴子」は日本・韓国・中国などで乱獲が目立ち、数が少なくなっているのが実情です。「真穴子」は高騰し、回転寿司では出せなくなっているので、他の１０数種の「穴子」に手を付けています。中にはクロアナゴ種は、胴径が１０ｃｍ・体長が１．５～２ｍもあるような、全く「穴子」に見えないウミヘビのような穴子が専ら回転寿司で使われています。しかも脂脂も強く脂質も悪いので、脂抜きをしっかりしないとお客さんが腹を壊す恐れがあります。でもこれならまだマシで、回転寿司で出すコストを考えると、南米やフィリピン産のウミヘビ（ウナギ目）の使用が徐々に拡大しているそうです。ウミヘビの使用割合は、水産関係者以外は全く“闇の中”です。第三者が客観的に言えることは、その割合は増える一方でしょう。
※ウミヘビは、爬虫類に属するものと魚類（ウナギ目）のものがあります。回転寿司は、当然後者のウミヘビです。
▽参考ページ：逆引き／開発魚・偽装魚ガイド
「開発魚・偽装魚のお姿写真拝見」
　
ウミヘビはそういないと考えがちも、チリ・ペルーなどの南米水産国は、現地から見れば高く日本が買ってくれれば（ペイできる）喜んで漁獲します。ウミヘビはともかく、心配な問題は前述の「大穴子」の大半は中国で加工されることです。不衛生な加工場のため、鰻（うなぎ）と同様に大腸菌や細菌などが多く検疫で見つかっています。また煮穴子にして日本に送るため、その調理に保存料のソルビン酸や味付けのために過剰な「食品添加物」、あるいは出汁に使う椎茸・生姜などからの農薬の恐れもあります。このように回転寿司店ではふっくらとした「穴子」が廻っていても、中国からは表示がない冷凍パックで入って来るため、肝心の店側でもどんな添加物がどのくらい入っているか分からないままに出してしまう怖さが残ります。
　
■本物魚のミニ情報

本物の「真穴子」は、日本各地から朝鮮半島・中国・東シナ海に分布します。内湾の海藻の茂った砂泥底に棲んでおり、産卵期は春から夏です。関東では羽田沖、関西は加古川周辺、瀬戸内海の明石産が良いとされています。アナゴトと言われる径１０ｃｍ・長さ８０ｃｍ程度の雨樋（あまどい）の筒のようなものに、鰯や烏賊を入れて漁場に仕掛けます。そして翌日引き上げます。獲れた穴子は、大物だと６０ｃｍから１ｍにも達しますが、大き過ぎるものは大味なので４０ｃｍ前後がベストでしょう。醤油・酒・砂糖などで白く煮た沢煮、そのまま塩で食す、また煮詰め（タレ）を塗るなど食べ方もバラエティです。また握り・棒寿司・押し寿司などの造り方によって、また違った味が楽しめます。
　
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プレ投稿・いよいよ偽装魚の実態編のスタートです／回転寿司の真相１２１

　
回転寿司の真相１２１皿目／偽装魚の実態編 １
ＲＯＵＮＤ２９　アガリ・ヤマ ［まとめ］
「プレ投稿／いよいよ偽装魚の実態編のスタートです」
隠れテーマは偽装魚ではなく偽装する人間への追及
　

　
■併せて２年のロングランシリーズにご期待を
遂に今回から「第４部／偽装魚の実態編」が始まりました。ましてや「第３部／良い店を選ぼう編」と交互に掲載する初の形式です。回転寿司の真相シリーズの頂点・花形のＰａｒｔを２つ一挙公開なので、ぜひご期待をお願い致します。“偽装魚・良い店合体編”は同時掲載であることから、恐らく２０１１年６月まで２年以上を要すると思います。私も健康管理に努めますので、皆様も飽きずにお付き合い願いたいと存じます。
　
■最大の問題は偽装魚ではなく“偽装する人間”
さてこの場を借りて、あらためて「偽装魚の実態編」の取り組み方について申し上げます。ただ「偽装魚」を暴くだけでは何の進展性もないので、併せて本物の魚の生態や漁業の問題もご紹介します。また当シリーズをよく読んで頂いている皆様へは耳の蛸（正しくは胝）でも、もう１度私の「偽装魚」に対する考え方をお伝えします。「偽装魚」そのものの魚を、批判しているのではありません。もちろん味覚がない、種類によっては有害物質等が多く検出される問題はあります。それよりも重大なことは、日本では見たことも聞いたこともない別種の海外魚や深海魚を、恰（あたか）も鯛や鮃などの高級魚として出す回転寿司店や飲食店主、水産業者等“偽装する人間”に警告を発したいのです。それらは一部の人間であっても、私達はいつお店で騙されて食べさせられているか分からない不安は拭い切れません。ですので、回転寿司には懐疑的なのです。
　
■回転寿司の偽装は豚丼を牛丼として売ることに等しい
Ｗｅｂ上でよく見る「偽装魚であっても安くて・うまければいい」と言うコメントに、クレームを付けたいですね。若い方だから肉への傾注は強くても、魚への理解が足らないと思います。私に言わせるなら、魚への冒涜です。飛躍した例で、牛丼屋で牛丼を注文したら豚丼が出てきたとします。文句を言ったら当店ではこれが牛丼なんだ！と居直られ、安くて・うまければしょうがないと帰って来ますか！コメント者は実に自己矛盾しており、魚の味を分かっていないのです。こう言うことを許している限り、回転寿司に留まらずに食品表示の違法や食品偽装がなくなりません。回転寿司の真相情報を知っていれば、穴子や鮃（ひらめ）・魬（はまち）・揚げ物はやめておこう、ネギトロや巻き物は少な目にしておこうと判断できます（第１・２部参照）。マイブログは、そうしたことに利用して頂きたいのです。
　
■第４部の掲載方法
（１）掲載手順を申し上げておきます。「偽装魚の実態編」では、従来の例えば赤身魚→白身魚→等のＲＯＵＮＤ順ではなく、ランダムの投稿を致します。但しカテゴリの「偽装魚編／リンクインデックス」では、見やすく魚の区分ごとのＲＯＵＮＤ２０～２９に分けて集約掲載致します。因みにこのページのＲＯＵＮＤは、最初にもかかわらずＲＯＵＮＤ２９／アガリ・ヤマ（まとめ）です。
（２）第４部／偽装魚の実態編と第３部／良い店を選ぼう編は、交互に投稿します。
（３）好評頂いた「偽装魚クイズ」は、「偽装魚の実態編」の前段サービス記事として同編に組み入れます。但し本文で対象魚が掲載され次第、順次削除して参ります。
　
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偽装魚の実態編お品書き／リンクインデックス１

　
回転寿司の真相シリーズ
第４部・偽装魚の実態編お品書き／リンクインデックス１
　
偽装魚だけではなく死魚・奇形魚の実態、大量の抗生物質
や食品添加物が使われる危険性を深く探る！
　

アフリカ産ナイルパーチ。すずきなど白身魚の偽装魚
　
【お詫び】 誠に申し訳ありません。この度、マイブログはＯＣＮへ移転致しました。大変お手数をお掛けしますが、今後は移転先ブログでご覧頂きたいと存じます。
１１／１０（火）をもって、このココログブログは削除致します。
ブログ名：「回転寿司の真相と食品のカラクリ」 (ブログ名は同じ）
新アドレス（ＵＲＬ）：　http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/
偽装魚の実態編は、１２月から再スタート致します。
なお移転先ブログでは、第４部から第３部に、また皿番号も変更しております。
　
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●リンクインデックスページは、３つに分かれております。このままページをアップ・ダウンするか、またはフッターの「偽装魚の実態編／インデックス」をクリックしてもＯＫです。
Ｐ．１　ＲＯＵＮＤ２０～２２　　Ｐ．２　ＲＯＵＮＤ２３～２６
Ｐ．３　ＲＯＵＮＤ２７～２９
　

　
ＲＯＵＮＤ２０　赤身魚の似魚
▽１２７皿目　真旗魚（まかじき）の偽装魚の実態
　真旗魚ではなく身肉が白いメカジキに着色したりアカマンボウも
　◇高級魚なので高級寿司店や料亭だけしか供されない
　　　　・鰹（かつお）の偽装魚の実態
　　　　・鮭（さけ）の偽装魚の実態
　　　　・鮪（まぐろ）の偽装魚の実態
　　　　・ネギトロの偽装魚の実態
今まで誰も作らなかった偽装魚相関図／赤身魚・ヒカリ物
　
ＲＯＵＮＤ２１　ヒカリ物の似魚
真鯵（まあじ）の偽装魚の実態
▽１３２皿目　鰯（いわし）の偽装魚の実態
　鰯ではなく北欧産のスプラットや北米・オランダ産のビルチャード
　◇偽装魚を冷凍パックしたものを解凍してシャリに乗せるだけ
▽１２８皿目　小鰭（こはだ）の偽装魚の実態
　小鰭より大振りな先輩の鮗（このしろ）を中国で添加物処理
　◇酢と塩だけで〆た江戸前ネタの小鰭はもう食べられない
　　　　・真鯖（まさば）の偽装魚の実態
　　　　・細魚（さより）・鱚（きす）・公魚（わかさぎ）の偽装魚の実態
▽１３１皿目　秋刀魚（さんま）の憂慮すべき実態
　獲れ立ての秋刀魚よりコストのために去年の冷凍パックを解凍
　◇一部のスーパーの秋刀魚には猛毒の二酸化塩素の鮮度保持剤が
　　　　・柳葉魚（ししゃも）の偽装魚の実態
今まで誰も作らなかった偽装魚相関図／赤身魚・ヒカリ物
　
ＲＯＵＮＤ２２　白身魚の似魚
　　　　・間八（かんぱち）・平政（ひらまさ）の偽装魚の実態
　　　　・鰆（さわら）・鮎魚女（あいなめ）・目鯒の偽装魚の実態
　　　　・鱸（すずき）の偽装魚の実態
　　　　・真鯛（まだい）の偽装魚の実態
　　　　・甘鯛（あまだい）・赤穂鯛・金目鯛の偽装魚の実態
　　　　・真鱈（まだら）の偽装魚の実態
　　　　・銀ダラ・銀むつの偽装魚の実態
　　　　・魬（はまち）・鰤（ぶり）の偽装魚の実態
▽１２４皿目　鮃（ひらめ）・エンガワの偽装魚の実態
　鮃のエンガワは巨大な深海魚のカラスガレイや２～３ｍのオヒョウ
　◇鮃の白身ネタは米国ミシシッピ州で養殖されたアメリカナマズ
今まで誰も作らなかった偽装魚相関図／白身魚
　
※１ ＲＯＵＮＤ（魚区分）は一般的な寿司ネタの便宜的な区分であり、生物学的な分類とは異なります。
※２ 実際の投稿は、ＲＯＵＮＤ及び掲載配列順ではありません。
　
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偽装魚の実態編お品書き／リンクインデックス２

　
回転寿司の真相シリーズ
第４部・偽装魚の実態編お品書き／リンクインデックス２
　
偽装魚だけではなく死魚・奇形魚の実態、大量の抗生物質
や食品添加物が使われる危険性を深く探る！
　

　
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Ｐ．１　ＲＯＵＮＤ２０～２２　　Ｐ．２　ＲＯＵＮＤ２３～２６
Ｐ．３　ＲＯＵＮＤ２７～２９
　

　
ＲＯＵＮＤ２３　皿（更）なる似せ海老・蟹合戦 ［海老・蟹］
　　　　・甘海老（あまえび）・ぼたん海老の偽装海老の実態
　　　　・伊勢海老（いせえび）・その他の海老の偽装海老の実態
　　　　・車海老（くるまえび）の偽装海老の実態
　　　　・鱈場蟹（たらばがに）・その他の蟹の偽装蟹の実態
　
ＲＯＵＮＤ２４　百貝（害）あって一蜊（利）なし ［貝類］
　　　　・赤貝（あかがい）の偽装貝の実態
▽１２９皿目　鮑（あわび）の偽装貝の実態
　鮑とは全く別種の南米の海で獲れるロコ貝やラパス貝
　◇鮑は伊勢神宮へのお供物や熨斗袋の語源にもなり縁起が良い物
　　　　・栄螺（さざえ）の偽装貝の実態
　　　　・鳥貝（とりがい）の偽装貝の実態
　　　　・帆立貝（ほたてがい）・浅蜊（あさり）の偽装貝の実態
　　　　・北寄貝（ほっきがい）・青柳（あおやぎ）の偽装貝の実態
　　　　・海松貝（みるがい）・栄螺（さざえ）の偽装貝の実態
　
ＲＯＵＮＤ２５　噂のように（雲丹）・似穴子・似烏賊ばかり
▽１２２皿目　真穴子（まあなご）の偽装魚の実態（１）
　南米・フィリピンのウミヘビや胴径が１０ｃｍもある別種の大穴子
　◇大穴子も中国で加工されることの不衛生や過剰な食品添加物
▽１２３皿目　真穴子（まあなご）の偽装魚の実態（２）
　本物の穴子好きな粋な江戸っ子は早死にする！？
　◇羽田沖など内湾性の魚は高濃度のダイオキシン汚染
　　　　・あん肝・河豚（ふぐ）白子の偽装魚の実態
　　　　・雲丹（うに）の憂慮すべき実態
　　　　・真蛸（まだこ）の偽装蛸の実態
　　　　・紋甲（もんごう）烏賊、スルメイカの偽装烏賊の実態
　　　　・槍烏賊（やりいか）の偽装烏賊の実態
　
ＲＯＵＮＤ２６　似魚卵の氾卵（濫） ［魚卵］
▽１３０皿目　いくらの偽装卵の実態
　いくらの世界は様変わり～偽装卵のマスコが人工いくらを駆逐
　◇質の悪いロシア・アラスカ産いくらを危険な添加物で誤魔化す
　　　　・数の子の偽装魚卵の実態
　　　　・キャビアの偽装魚卵の実態
　　　　・子持ち昆布・子持ち若布（わかめ）の偽装魚卵の実態
　　　　・鱈子（たらこ）の偽装魚卵の実態
　　　　・飛びっ子の偽装魚卵の実態
　
※１ ＲＯＵＮＤ（魚区分）は一般的な寿司ネタの便宜的な区分であり、生物学的な分類とは異なります。
※２ 実際の投稿は、ＲＯＵＮＤ及び掲載配列順ではありません。
　
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偽装魚の実態編お品書き／リンクインデックス３

　
回転寿司の真相シリーズ
第４部・偽装魚の実態編お品書き／リンクインデックス３
　
偽装魚だけではなく死魚・奇形魚の実態、大量の抗生物質
や食品添加物が使われる危険性を深く探る！
　

　
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Ｐ．３　ＲＯＵＮＤ２７～２９
　

　
ＲＯＵＮＤ２７　憂我（優雅）な巻き物絵巻 ［巻き物・他］
▽１２５皿目　玉子焼きの憂慮すべき実態
　女性・子供さんには業務用玉子焼きを食べさせるな
　◇黄身は入っておらず白身に黄色く着色しただけ
▽１２６皿目　茶碗蒸の憂慮すべき実態
　茶碗蒸しは粗悪な乾燥卵と食品添加物の塊でできている
　◇大事な子供さんには外食の調理玉子は危険
　　　　・太巻き・軍艦巻き・揚げ物の憂慮すべき実態
　　　　・納豆巻き・梅しそ巻きの憂慮すべき実態
　
ＲＯＵＮＤ２８　憂慮すべき添加物と中国の漢連食罪 ［関連食材］
▽１３３皿目　寿司ネタが安心できないワケ１
　回転寿司店とステーキ店の成形肉の怖い共通体質１
　◇コスト削減の小スタッフ化・店の厨房では最小限の調理に留める
▽１３４皿目　寿司ネタが安心できないワケ２
　回転寿司店とステーキ店の成形肉の怖い共通体質２
　◇そのままでは出せない質の悪い端肉の流用や過剰な食品添加物
　　　　・葱（ねぎ）・胡瓜（きゅうり）が安心できないワケ
　　　　・生姜（しょうが）が安心できないワケ
　　　　・醤油が安心できないワケ
　　　　・寿司酢が安心できないワケ
　
ＲＯＵＮＤ２９　アガリ・ヤマ ［まとめ］
▽１２１皿目　いよいよ第４部／偽装魚の実態編のスタートです
　◇隠れテーマは偽装魚ではなく偽装魚販売業者の追及
　　　　・まとめ１
　　　　・まとめ２（第４部・最終回）
　
※ 実際の投稿は、ＲＯＵＮＤ及び掲載配列順ではありません。

【ご案内】
第４部／偽装魚の実態編は、第３部／良い店を選ぼう編と交互に２０１１年６月頃までの掲載予定です。皿番号は、１２１皿目から数えます。
　
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
■■偽装魚の実態編への思い■■
▽今までお伝えして来た偽装魚を、魚ごとに詳しく偽装の実態やカラクリを暴きます。回転寿司店では、本物の魚とは全く違う別種の外国魚・深海魚を知らない間に食べさせられているのです。実態は中身（魚）がまったく違うなど、一連の食品偽装以上の重大な詐欺です。
▽また海外での養殖による不明な薬剤や抗生物質の使用、さらには中国などで加工され、大量の食品添加物の危険性が指摘されます。そして私達の健康と味覚が損なわれていきます。。
第４部掲載２００９．２．２４　更新２００９．１１．２
　
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良い店を選ぼう編お品書き／リンクインデックス１

　
回転寿司の真相シリーズ
第３部・良い店を選ぼう編お品書き／リンクインデックス１
　
皆様の厳しい眼で、良い回転寿司店を見つけることです！
良い店・駄目な店を回転寿司の達人たちが伝授します！
　

　
【お詫び】 誠に申し訳ありません。この度、マイブログはＯＣＮへ移転致しました。大変お手数をお掛けしますが、今後は移転先ブログでご覧頂きたいと存じます。
１１／１０（火）をもって、このココログブログは削除致します。
ブログ名：「回転寿司の真相と食品のカラクリ」 (ブログ名は同じ）
新アドレス（ＵＲＬ）：　http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/
良い店を選ぼう編は、１０／２７（火）から再スタートしております。
なお移転先ブログでは、第３部から第４部に、また皿番号も変更しております。
　
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Ｐ．１　ＲＯＵＮＤ１３～１５　　Ｐ．２　ＲＯＵＮＤ１６～１９
　　

　
ＲＯＵＮＤ１３　回転寿司の歴史とスタイル
６１皿目　回転寿司第１号店は１９５８年・東大阪市の廻る元禄寿司
　◇１９７０年の大阪万博が全国に回転寿司の存在を知らしめた
６２皿目　昭和５０年代初めが回転寿司ブームの兆し
　◇寿司ロボットが現れ新規フランチャイズ店の参入が急増
６３皿目　バブル景気で回転寿司に翳りと厳しい苦境が
　◇安い・不味いから、うまくて低価格の姿勢で盛り返す
６４皿目　品質と個性で競う激戦の２１世紀の回転寿司店
　◇高級化・激安均一価格店の二極化とファミリー寿司の流れに
６５皿目　数々の要素で選ぶ多様化した回転寿司店のスタイル
　◇均一額店・多種額店　あなたはドチラ派？
　
ＲＯＵＮＤ１４　テーブルマナーを守ろう
６６皿目　気軽な回転寿司もしっかり守るマナーあり
　◇お客さんや店の人に迷惑を掛けないで楽しく食べよう
６７皿目　店内でのストリップや醤油の付け過ぎは固くお断りします
　◇シャリに醤油を付けるのは塩分過剰や味覚音痴と思われる
６８皿目　お客様は神様といっても偉そうな態度で注文するな！
　◇注文は１回に２～３皿程度にするのがマナーです
６９皿目　符牒やオヤジギャグの連発の方は退店願います
　◇そんな店はなくても知ったかぶりや薀蓄話は周囲に迷惑
７０皿目　お店では自慢気に偽装魚の実態は話さないこと
　◇深酒や長居せずに江戸っ子精神でスッと帰るのが粋
７１皿目　早く会計を済ます知恵・お店の皿カウントの仕方
　◇予め皿の１０枚重ねや湯飲み茶碗の高さに揃えておきましょう
　
ＲＯＵＮＤ１５　知って得する回転寿司
※投稿日程は未定
　
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お客様は知らない編／本文表紙

回転寿司の真相シリーズ　１－３３皿目
第１部　お客様は知らない編／本文表紙



●いつも当シリーズをご覧頂きましてありがとうございます。「第１部／お客様は知らない編」は、３３回に渡りこのカテゴリで掲載しております。このままページダウンするか、もしくはフッターの「お客様は知らない編」の部分をクリックすると、全容をご覧になることができます。ごゆっくりお楽しみ下さい。
●なおランダムにご覧になりたい方は、このカテゴリの１つ上の「お客様は知らない編／インデックス」をクリック願います。

■掲載の概要
ＲＯＵＮＤ１　激安の理由は偽装魚が使われている
ＲＯＵＮＤ２　死魚・病気魚・奇形魚
ＲＯＵＮＤ３　乾いたネタも霧吹きで握り立てに
ＲＯＵＮＤ４　マヨネーズ和えや軍艦巻きには手を出すな
ＲＯＵＮＤ５　売れ残れば２、３日前のシャリでも使う
ＲＯＵＮＤ６　回転寿司と正しく付き合う方法Ｑ＆Ａ
ＲＯＵＮＤ７　食の安全に気を使う寿司店

　　　　

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くら寿司の理念４～家庭が食の源／回転寿司の真相３３

　
回転寿司の真相シリーズ３３皿目／お客様は知らない編３３
ＲＯＵＮＤ７　食の安全に気を使う寿司店
「家庭が食の源～くら寿司の食の安全理念（４）」
日本人の良心を取り戻そう！田中社長の思い
　

　
最後は「くら寿司」のＨＰにある、田中社長の思いを抜すいします。くら寿司云々ではなく、「食の在り方」についてまさしく共感します。皆様もお考え頂きましょう。
　
『お母さんの愛情こもった食事がなつかしい。戦後、日本の食生活はとても豊かになりました。しかし手間をかけずに旨みを出す化学調味料や、長期保存のための人工保存料など、添加物が含まれた食品が数多く出回りました。戦前の日本は、米を中心に野菜や魚など添加物を含まない食生活が普通でした。けっして豪華ではないものの、お母さんが作ってくれた食事は身体にも心にもやさしい愛情のこもった手作りの食事だったように思います。
　
当時、小学生だった私は、毎日、学校から帰ると家業を手伝っていました。当時の田舎の家庭では、それが普通だったのです。このようなことが、ごく平凡な家庭で、どこにでもあったのです。私は、これが、日本人の良心だと思うのです。それが、いま、失われつつあります。この数十年のうちに日本人は、まことに以前の日本人とは、メンタルの面で、大きくかけはなれてしまいました。
　
法にふれなければ何をしてもよい。良心も何もなく、金を持った者が勝つ。一流大学に入るのがすべて。農家では、多くの農薬を散布し、自分たちの食べるものは別に作っている。私達の食品業界でも例外ではありません。ＣＭだけで、売上を伸ばし続ける会社。肝心の商品づくりはほとんどのものを外部委託。経営者自身が、自分の作った商品を口にもしない。自分が食べられないものを、平気で売る。
　
多くの寿司チェーン店でもそうです。肝心のすしめしを作るときに必要な合わせ酢。このもっとも重要なものも、平気で外部に作らせている。これで、本来の寿司の味が維持できるわけがありません。ほとんど、その味付けは化学調味料で、天然の味は申し訳程度にも入っていない。多量の化学物質が体に入っても、法にふれなければ、なんともない。アトピーは本当にダニのせいなのでしょうか。厚生（労）省が決めたから、それで良いという。自分たちの子どもに、それを毎日食べさせることができるのでしょうか。
　
全ての会社がこのような状態だとは思いませんが、実際に、こういった無責任な会社もたくさんあるのです。私たちは、見えないところこそ、大切にしたいと思っています。それが本来の日本文化であると思うのです。今、日本の食文化の代表であるお寿司を通して、再びすばらしき日本を再構築しようではありませんか。そして、それを世界に伝えようではありませんか。』
（０８．６．１７現在の文・抜すいと補完）
　
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さて３３回に渡った「第１部／お客様は知らない編」は、これで終わります。次号からは、魚の王様～「第２部／まぐろの赤身編」をお届け致します。鮪も着色剤や発色剤などを使って、真っ赤に染められている赤身が多く出回っています。残念ながら、鮪もけっして健康食ではないことをお伝えして参ります。
　
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くら寿司の理念３～作り手の安全責任／回転寿司の真相３２

　
回転寿司の真相シリーズ３２皿目／お客様は知らない編３２
ＲＯＵＮＤ７　食の安全に気を使う寿司店
「作り手の安全責任～くら寿司の食の安全理念（３）」
自分が食べたくないものは人に提供しない姿勢を貫く
　

　
「くら寿司」は、前号のように今までなかった「寿司」と「IT」のハイブリッドな組み合わせで、絶え間ないコスト削減をしています。儲けた金は、惜しげもなく寿司ネタ探しやお客さんのためにつぎ込むことに徹し、並の経営者ではありません。やはりそのベースが、自分が食べたくないものは人に提供しない姿勢だと言えます。コピー魚（偽装魚）は出さない、食品添加物は使わない～ネタだけでなく、無添加の寿司酢や醤油・ガリ、マヨネーズなども独自に開発しメーカーに依頼した食材だそうです。子供が多いことから、醤油は塩分を控え甘口にしてあります。
　
かつて女性週刊誌が、「本物のネタなら１００円では食べられない」（ニセモノ）の記事が出されました。「くら寿司」側が訴え、結果は和解になった経緯があります。また既号でご案内したＴＶ番組では、“安さの秘密”は徹底的な企業努力によるコストダウンのコメントに留まり、なぜ１００円で食べられるのかの答が明確でなかったのは残念です。個人的に、１００円で高級魚が食べられるのか、本物か？この問題が最後まで疑問として残ります。
　
ここからは冷静に、くら寿司を賞賛しつつも私個人としての疑問点をあえて指摘しておきます。遥かにネタは国内産が多いのですが、外国産もかなりあります。養殖の添加物も気を付けているとしていても、海外品はどうなのでしょうか。また食品添加物は皆無でも、魚には「抗菌剤」を始め海外での「薬剤」の使用度が分かりません。ネギトロ（ねぎまぐろ）の成分には、植物性油脂（サラダ油）が使われており、本来のネギトロの作り方ではありません。またネタによっては、乳化剤・タンパク加水分離液・増粘多糖類が表示されているのが、気に掛かります。
　
「無添」と言うと全てが無添加のイメージがありますが、４大添加物の化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料に限り、入っていないということです。もちろんこれだけでも遥かに安全で、「くら寿司」の努力は素晴らしいのです。しかし現在の日本の食の安全性は、一企業だけで守れるものではなく、これが限界なのかも知れません。
「くら寿司／原材料・原産地情報」
　
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くら寿司の理念２～ハイテク機器を駆使／回転寿司の真相３１

　
回転寿司の真相シリーズ３１皿目／お客様は知らない編３１
ＲＯＵＮＤ７　食の安全に気を使う寿司店
「ハイテク機器を駆使～くら寿司の食の安全理念（２）」
コンピュータは経営の土台を任うコストダウンと売上管理
　

　
「くら寿司」特集２回目は、数々のハイテクシステムの導入が素晴らしいことをご紹介します。まず有名な話は、皿の裏のQRコードなどで自動廃棄や自動精算のみならずネタの流し具合も管理します。入店後（着席）の最初の８分が“腹ペコ状態”、次の８分がややペースを落としながらも“好きなネタ”を食べる状態、そして最後の８分が“満腹状態”と設定しています。これら客全般の経過時間、時間帯、子供の割合など独自の係数表で、総合的に流すネタの種類や数が決められています。
　
従来は職人さんが客の状態を勘で決めていましたが、それでも１０数％の廃棄があり、このシステムだと６～８％で済むそうです。社長は余談で、無駄だからと人気のないネタを減らすとバリエーションがなくなり、売上全体も減ってくるそうです。一般の回転寿司店では、お客に不評にならないように多くの皿を流すと無駄になり、経費を節減しようと皿を少な目にすると売上減の相矛盾する難しい問題です。薄利多売な商売だけに、この廃棄の加減がその店の存亡に繋がるため、各店とも神経を尖らせているのです。
　
回転寿司は、一般のビジネスにも共通することで、お客が食べたいネタをタイミングよく出すこと～売るタイミングが重要で、いわゆる売り急ぎ・売り余り・売り逃しをうまく図らねばならないと言っていました。自動廃棄や自動精算ばかりが注目されていますが、実はこのハイテクシステムは、コンピュータを駆使してこうしたコストダウンやトータルの売上管理がメインの目的なのです。ＮＨＫ「経済羅針盤」とテレビ東京の「カンブリア宮殿」何れも経済情報番組なので、寿司の楽しさもさることながら、こうした経営の土台に注目していました。
　
また本部は、放送局並みに数十台のモニターが並び、各店と常時映像回線で繋がれています。お客の入り具合や接客の様子だけでなく、レーンがアップされリアルタイムの集中管理です。またネタの乗せ具合が悪い皿やレーンを回る皿ネタの種類のバランスが悪いと、店長を呼び出して指示します。データ管理が素晴らしく、これら２０数件の特許を取得しており、“なにわの発明王”あるいは管理システムの構築から“回転寿司業界のトヨタ”とも言われています。
　
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くら寿司の理念１～安全な食を消費者に／回転寿司の真相３０

　
回転寿司の真相シリーズ３０皿目／お客様は知らない編３０
ＲＯＵＮＤ７　食の安全に気を使う寿司店
「安全な食を消費者に～くら寿司の食の安全理念（１）」
化学調味料・人工甘味料・着色料・保存料は一切使わず
　

　
今回から「ＲＯＵＮＤ７／食の安全に気を使う寿司店」の連載です。ここからは回転寿司業界の“風雲児”的存在であり、アイデア社長・田中邦彦社長が経営する「くら寿司」をご紹介します。私があらためて説明するまでもなく、皆様もよくご存じでしょう。マスコミ・ＴＶにも多く出演し、寿司は当然のこと魚や食全般に気を配る姿や食の大事さを訴えています。そのうち私が見たＮＨＫ「経済羅針盤」と、テレビ東京系「カンブリア宮殿」などの内容をまとめてみました。４回に渡ってお送りします。
　
「無添くら寿司」と言い、１９７７年創業、大阪・堺市に本社を置き、東証１部でもあります。安さと品質は両立する！をモットーに、人気の秘密は、コピー魚（偽装魚）ではなく本物のネタ使ってもほとんどが１００円という安さ。また食品添加物の多かった回転寿司業界から、それを一掃する取り組みを積極的に行なっており、無添加を売りにしています。化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料の４つの食品添加物を一切使用していません。それが食の安心・安全の時代に、子供連れが多い客層にぴったりマッチしたことです。
　
マスコミでは、タッチパネル注文、３０分経過後のネタは自動廃棄、食べた後の皿をテーブル脇に落とすと自動で精算をしていくシステムが有名です。また５皿ごとにルーレットが回り、当たるとオマケがもらえる「ビッくらポン」なども子供に人気があります。しかしこの連載では、「くら寿司」の食に対する理念・姿勢について強調して説明します。
　
システムの説明は次号に譲り、くら寿司の原点は、「子供のための寿司」です。世の中これだけいい加減な寿司や食品が出回り、子供に安全で本物を食べさせたい田中社長の思いです。またかなり冷凍施設が充実しているのだから食品添加物は不要であり、作り手は自分の味を持つべきで、画一的な添加物で味付けすることに心が傷まないか？とも指摘します。数々のアイデアは、もうけのためではなくこうしたことがベースになっています。
　
ＴＶのコメントでは、田中社長が小さな頃に祖母が作ったまつり寿司を食べたことが、今日の「くら寿司」の創業や経営の礎になっていると言います。昔なので乏しい素材しかなかったが、食品添加物を使わず、素朴な味で安全な材料とミネラルや栄養がたっぷりの食べ物が忘られずに、経営者として伝えていきたいと言っています。「くら寿司」のＨＰでは、「お母さんの愛情こもった食事がなつかしい」となっていますが、そこにも淡く祖母の姿を見ることができます。私は「くら寿司」から原稿料を貰っている訳ではなく、また諸手を挙げて賛同をしていることでもありません。そこは、くら寿司特集の３回目で説明します。しかしとにかく食の安全に、ここまでこだわる姿に頭が下がります。
　
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Ｑ＆Ａ・回転寿司で安全なネタは何ですか／回転寿司の真相２９

　
回転寿司の真相シリーズ２９皿目／お客様は知らない編２９
ＲＯＵＮＤ６　回転寿司と正しく付き合う方法Ｑ＆Ａ
「回転寿司で安全なネタは何ですか？」
健康も貯蓄も若い頃からの積み重ねが重要
※皆様のご意見・ご質問が予想される「想定問答集」です
　

　
回転寿司に行ったら何を食べたらいいのでしょうか？たまに行った時ぐらいは好きな物を食べたいのですが…
イカ・タコ・青魚を主体にしましょう
各人の嗜好や回転寿司店も様々なので一概には言えませんが、安全の面からなら比較的大丈夫なのがイカ・タコ・青魚です。以前の文にも書いたように、これらのネタなら“身体にもフトコロにも優しい”のです。ケチと思われようが健康に良いので、これらを主体にして少なめにトロや好きな物を組み合わせたらと思います。
　
話は変わり、ある評論家は①食品添加物、②携帯の電磁波、③ヘアカラーの薬剤が、現代の若者が中年になった頃に、ほとんどの方が花粉症どころではない「アレルギー」や、中には「ガン」になると警鐘を鳴らしています。いずれもすぐに身体の変調をきたすことではなく、数十年も長い期間を経て症状が出ると言われています。ハッキリ分かっている物質と反対に解明されていない部分もあるので、裁判の鉄則とまるで反対に“疑わしきは疑う”の姿勢で臨むべきです。また遥か後になってから症状が出て来るので、その時点では取り返しが付かないことも考えられます。
　
一部は現段階で、専門家さえ究明し切れていない点もあります。しかし私はこれらを信用するが故に、自分はこの方法で健康を保って行きたいと思います。そして皆様に周知しております。信じがたいと思えばそれは個人の自由ですし、また各個人の体質や環境にも左右されることから、画一的なは発症には繋がりません。しかし少なくとも、若い皆様も若いから大丈夫ではなく、若いうちから身体や健康に気遣うことが必要です。その第一が食べ物です。刹那的に考えるのではなく、将来を見据えた食事を摂って下さい。健康も貯蓄も年金も、若い頃からの積み重ねが重要です。
　
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Ｑ＆Ａ・偽装魚でも安くておいしければいいのでは／回転寿司の真相２８

　
回転寿司の真相シリーズ２８皿目／お客様は知らない編２８
ＲＯＵＮＤ６　回転寿司と正しく付き合う方法Ｑ＆Ａ
「偽装魚でも安くておいしければいいのでは？」
本物を味わうことの大切さと食生活を侮るな
※皆様のご意見・ご質問が予想される「想定問答集」です
　

　
偽装魚でも安くておいしく食べられるなら、それでもいいのではないですか？
コピー食品でなく本物を味わうことの大切さを
確かに数十年前は、寿司は高級な食べ物で時々しか食せませんでした。それが今や小さな子供まで、安くてお腹一杯食べられる回転寿司の存在は大きいものがあります。ただ問題はこれだけ偽装表示が叫ばれているにもかかわらず、回転寿司には批判が及びません。例えばご存じのように、白身魚の真鯛・鱸（すずき）が駆逐魚のブラックバス・ブルーギルの握り、鮃がナマズの握り、穴子がウミヘビ一本握り（ウナギ目）と書いてあったら食べますか？
　
もちろん米国人は、鯰をよく食べています。あるいは駆逐魚は食べたことがないのですが、そこそこおいしいそうです。でもそういう問題ではありません。まず表示上の倫理感（偽装・騙し）の問題があります。ミートホープ社長は実刑が決まり、赤福などは日付が１日違っただけで大問題になるのに、魚（食材）自体が違うのに、どうして問題にならないのか不思議です。しかし実際のＷｅｂ上の若い世代のコメントには、“違う魚”でもおいしく安く食えるのだから歓迎。抗生物質等の薬剤・ダイオキシン・食品添加物の身体への悪影響は、なった時に考えるなどの“刹那的”な声が多かったことは残念です。こんなことを書いちゃダメですよ。
　
また知って食べるならともかく大方の専門家が、子供達が小さな頃から偽装魚を食べ続けていたら、本物の繊細な味が分からなくなると言います。寿司に限らず現在の食品は、食品添加物であたかも本物と同じような「味」にした、言わばコピー食品ばかりなのです。こうした“コピー魚”や“コピー食品”ばかりを食べ続けると、味覚が狂うとも言われています。よく例えで言われる「ししゃも」は、昔中高年が食べた本物と若い世代が食べている偽装魚のカペリンでは、まるで味も食感も違うのです。言葉や文化だけでなく、味にも“世代間ギャップ”が生まれているのです。
　
コピー魚はコピーとして名を表示する、あるいは分かって食べるなら万（ばん）やむを得ないと思います。繰り返しますが、あたかも「本物」として売ることへの問題と、コピー魚（食品）の多くが「薬剤」と「食品添加物」の巣窟化してしまっていることです。若い方は、数十年後をだいぶ先のことと捉えていると大変です。中高年を迎えた頃の身体支障や無年金も然りで、後になってからでは遅くどうにもならないのです。食べ物や食生活を侮ってはいけません。
　
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Ｑ＆Ａ・回転寿司店のネタは食品添加物が多いのか／回転寿司の真相２７

　
回転寿司の真相シリーズ２７皿目／お客様は知らない編２７
ＲＯＵＮＤ６　回転寿司と正しく付き合う方法Ｑ＆Ａ
「回転寿司店のネタは食品添加物が多いのですか？」
日本中が“味の素”の味に慣らされてしまった
※皆様のご意見・ご質問が予想される「想定問答集」です
　

　
ネタは鮮魚なのに、どうして食品添加物が使われているのか？
数十年後の自分の健康を考え食品を選ぼう
まず寿司に限らず食品全体の話をすると、現在では健全な食品は皆無に近いのです。特に「食品添加物」の多さです。摂り過ぎると“めまい“や“しびれ”、あるいは長期間に及ぶと「アレルギー」や「発ガン」も懸念されます。一般の食品の場合、ラベルに書いてある成分は、余程の関心と知識をマスターしなければ分かりません。しかし勉強しなくても、何故このお店やこの食材は安いのだろうか？と思えば、自ずから結論が出てきます。
　
家電や一般用品と異なり、食品は長い期間において手間暇掛けるので、普通は回転寿司や魚を始め食べ物全般は、「安くて・良い物」はないと考えるべきです。中国の農作物や魚の養殖でも、短期間に大量に成長させなければ安くできません。そのために「農薬」や「薬剤」の過剰投与によって、殺虫や無理矢理に成長促進させるのです。従って野菜にしても養殖魚も、“本来の味”が薄いのです。ですので「食品添加物」～いわゆる“味の素”を足さなければ食べられない、この悪循環が延々と続くのです。
　
一方で、回転寿司はもちろんのこと日本中が食品添加物の味に慣らされ、「おいしさ」は食材そのものではなく、“味の素”の味をおいしいと言っているに過ぎないのです。詳しくは「鮮魚売場の内側シリーズ／刺身の盛り合わせは加工食品です」で説明するとして、「鮮魚」（刺し身）に“味の素”を塗ることが横行しています。回転寿司でも然りです。従って業者が使いたがる背景は、日本人の味覚が最早「食品添加物」を使った味でないと、買わないことが原因です。このままでは、嘆かわしい“国民総味覚音痴化”に向いつつあります。
　
我が家では、数年前から極力食品添加物を排除する食生活をしています。当初は食品添加物が入っていないものは、物足りなさを感じました。しかし今では自分自身が驚いていることに、味が濃い薄いではなく、さらっとした自然の味がおいしく感じます。逆に“味の素”が入ったものは、いつまでも舌から味が消えずベタベタと強烈に感じます。味覚とはそういうものです。「食」とは、健康を始点として考えるべきと思います。なお補足で、食品添加物は味覚用に使用されるものだけでなく、殺菌・保存性や見栄えを良くするためにも使用されます。
　
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Ｑ＆Ａ・回転寿司を食べると病気になるのですか／回転寿司の真相２６

　
回転寿司の真相シリーズ２６皿目／お客様は知らない編２６
ＲＯＵＮＤ６　回転寿司と正しく付き合う方法Ｑ＆Ａ
「回転寿司を食べると病気になるのですか？」
食材の効用と危険要因を理解することが大事
※皆様のご意見・ご質問が予想される「想定問答集」です
　

　
とにかく話が神経質過ぎますよ。どうして回転寿司を食ったら、死んだり病気になるのですか？あなたの話はそう聞こえますが…
知らずに食べるか知ってセーブするかが重要
私の話を神経質過ぎると思っても構いませんが、もう少し食事に気を付けなければなりません。寿司に限らず食べ物の一部分を取り上げて、身体に悪いと言ってたらそれこそ餓死してしまいます。言うまでもなく、食べ物は危険要因より遥かに栄養素としての効果が高いのはご存じの通りです。前号と重複しますが、何十皿・何百皿を食ったところで死にはしません。ただ別カテゴリの連載「偽食のテーブル」目次の“前説”に書いたように、皆様個人の体質や複合的な要因から、数十年を経て発ガンやアレルギーなどを起こす可能性があります。
　
ご紹介している回転寿司店の由々しき実態の“確率”は、正直言って不明です。特異なケースもあるだろうし、逆にシャリの残り物流用はかなりの店で行なわれていると言えます。またネタのほとんどが養殖魚です。ある大学の調査では、養殖ハマチの１０％が奇形の報告があります。当然市場では売れないため、ほぼその全てが回転寿司店に持ち込まれます。奇形の原因は、紛れもない「薬害」です。回転寿司店のネタは、こうした魚が多いのです。
　
他の魚も同様で、回転寿司店だけの問題ではないのです。こんな魚を知らずに多く食べてしまうか、知ってセーブしながら食べるかが重要です。体質や環境の影響が多いため、どんなに気を付けて食べてもガンになる人もいれば、反対の場合もあります。残念ながら、死ぬ時に分かる訳です。もちろん死ぬ時は意識朦朧で分かりませんが…こうしたことに注意し、いつまでも長く元気に楽しくブログをやりたいものです。
　
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Ｑ＆Ａ・知らなきゃよかった偽装魚ネタ／回転寿司の真相２５

　
回転寿司の真相シリーズ２５皿目／お客様は知らない編２５
ＲＯＵＮＤ６　回転寿司と正しく付き合う方法Ｑ＆Ａ
「知らなきゃよかった回転寿司の偽装魚ネタ」
事実を知ることが先決、身体や健康を守りましょう
※皆様のご意見・ご質問が予想される「想定問答集」です
　

　
偽装魚の話は知らなきゃよかった。思い出して酒も食事もまずくなった。あなたの独り善がりの文に辟易する。
知らないことは幸せではなく一生の不幸です。
“騙し続けて欲しかった”調は、演歌の世界だけにしましょう。私のブログを見つけてくれたことは、あなたにとって幸いなのです。知らないことは幸せではなく、一生の不幸と思って欲しいのです。「偽装魚」は紛れもない事実であり、現実です。Ｗｅｂ上には、偽装魚も魚の１つなのだから、受け入れるべきと書いてありました。私は、その名も知らない固有の魚（外国魚・深海魚）を云々言っているのではありません。卑近な譬で言うなら、豚肉を牛肉と騙されて食べ続けていいのか、あるいは心や顔に“仮面”を付けている女性とは付き合いたくないのと同じです。
　
魚自体も深海魚や海外で獲れたものは、有機水銀やダイオキシン、あるいは中国の例のように加工された魚は薬剤や多量の不明な食品添加物まみれの可能性が高いのです。それともう１つは、人間様の悪行や倫理の問題です。己の儲けのために、何も知らない消費者を騙し続けて良いのかの点です。今やこうした魚は回転寿司店だけに留まらず、ファミレス・コンビニや居酒屋・弁当店などの外食産業の至る分野、あるいはスーパーでも売られています。だから「偽装魚」を、偽装魚のままにしておいてはまずいのです。
　
こうした魚を時々食べたくらいでは、身体に支障は出てきません。しかし個々の食べ物からは微量であっても、数十年も農薬や薬剤や前述の有機水銀やダイオキシンを摂取し続ければ、どうなることか分かりません。だからこそ日常で、少しでも「危険要因」は避けるべきです。「偽装魚」の不気味さを植え付けてしまったことは申し訳ありませんが、身体や健康が第一とお考え下さい。
　
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Ｑ＆Ａ・回転寿司の真相実態の調べ方／回転寿司の真相２４

　
回転寿司の真相シリーズ２４皿目／お客様は知らない編２４
ＲＯＵＮＤ６　回転寿司と正しく付き合う方法Ｑ＆Ａ
「回転寿司の真相実態の調べ方」
悪魚が良魚を駆逐する由々しき水産業界の体質
※皆様のご意見・ご質問が予想される「想定問答集」です
　

　
回転寿司の実態は、どう調べたのですか？
決め手は憂う真面目な水産業者の生の声
「回転寿司の真相」～つまり回転寿司店の実態や、魚介類の問題は深刻です。調査の方法は、まず書籍で回転寿司に限らず、寿司全般、魚介・まぐろ、水産業界の実態などの関連本を５０冊以上読みました。さらに魚介類以外の食品関係を入れれば、１００冊を遥かに越えます。それを断片的ではなく、関連付けた基礎知識をベースにしております。
　
それだけでは、単なる“読書感想文”に過ぎません。そこで昔から食品に関心があったため、全く業界は違いますが、長年の営業の業務を活用（悪用？）し、かつサボって数々の実体験や調査の状況を加味しております。やはり決め手は、インチキ品ではなく、真面目に水産業をやっている知人の「生の声」を聞いてるからです。これが連載を書く「手立て」（ベース）となっております。それはもう、ブログでは公開できないほどのひどい話です。残念ながら全てはお伝えできず、また少しセーブして今後の「第４部／偽装魚の実態編」と「第５部／暗躍する水産業者編」で公開して参ります。
　
もちろん何でも、悪いことをやる人間は一部ですが、現在の水産界の実態は「悪魚」が「良魚」を駆逐している由々しき状況のようです。まともに商売をやっている人間には、迷惑な話です。農業と同じく漁業も“崩壊寸前”にもかかわらず、漁師の方は皆真面目で、苦しい生活に耐えています。しかし問題は、水産加工業者や海外に大展開を図り利益目的だけの大商社の介入が「漁業」を狂わせているのです。また“鮮度が命”として食べるべき魚介類が、数々の「薬剤」や「食品添加物」まみれになっている実態もあります。これら漁師と私達消費者を結ぶ、私達から見えない「中間業者」にも、今後問題提起したいと思います。
　
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Ｑ＆Ａ・どうせ回転寿司の真相話はマユツバでしょ／回転寿司の真相２３

　
回転寿司の真相シリーズ２３皿目／お客様は知らない編２３
ＲＯＵＮＤ６　回転寿司と正しく付き合う方法Ｑ＆Ａ
「どうせ回転寿司の真相話はマユツバでしょ？」
回転寿司や食品業界の乱れ切っている実情
※皆様のご意見・ご質問が予想される「想定問答集」です
　

　
今回から「ＲＯＵＮＤ６／回転寿司と正しく付き合う方法Ｑ＆Ａ」が始まりました。できるだけ早く、この連載シリーズの本質である“偽装魚の実態”をお知らせしたいのはやまやまです。しかしその前に、どうしても回転寿司への正しい取り組み方が必要と考えます。
　
回転寿司の真相は、にわかに信じがたいのです。どうせマユツバに決まってますよ。
マユツバどころか、実態は眉を顰める話なのです。
タイトルは「真相｣～裏話のようになっていますが、残念なことに回転寿司を始め日本の食材は、こうしたインチキ品が日常茶飯事に出回っています。ブログの連載タイトルは「回転寿司」になっていても、寿司だけに限定しておりません。またけっして興味本位ではなく、単なる回転寿司店の実態だけを言っているのでもないのです。「魚」～魚介類、さらには食品全般に対しての「食の安心・安全」に向けて、つまるところ私達の健康をはかるためです。
　
「食の危険」は想像以上に進行しています。従って当然の「おもて話」なのです。別カテゴリの連載「偽食のテーブル」でもご紹介しているように、加工食品や惣菜店の煮物などは出汁（だし）から摂るのではなく、味も香りも全て白い粉の「食品添加物」で、似せて味付けしているだけなのです。そうした栄養もミネラルもない、ただただ脂肪や塩分・糖分ばかりの食品で、今の若者や子供達が育てられていることに危惧します。従ってマイブログでは「回転寿司の真相シリーズ」に限らず、「魚」の栄養を始め薬剤や食品添加物の問題を取り上げます。実は地味ながら、一番大事な内容です。
　
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まぐろの赤身編／本文表紙

　
回転寿司の真相シリーズ　３４－５９皿目
第２部　まぐろの赤身編／本文表紙
　

　
●いつも当シリーズをご覧頂きましてありがとうございます。「第２部／まぐろの赤身編」は、２６回に渡りこのカテゴリで掲載しております。このままページダウンするか、もしくはフッターの「まぐろの赤身編」の部分をクリックすると、全容をご覧になることができます。
●なおランダムにご覧になりたい方は、このカテゴリの１つ上の「まぐろの赤身編／インデックス」をクリック願います。
　
■掲載の概要
ＲＯＵＮＤ８　黒いまぐろが赤くなる理由（わけ）
ＲＯＵＮＤ９　白いまぐろが赤くなる理由（わけ）
ＲＯＵＮＤ１０　ネギトロは絶対食べるな
ＲＯＵＮＤ１１　怖い！トロの有機水銀とダイオキシン
ＲＯＵＮＤ１２　女性と子供を有害物質から守ろう
　
　　　
　
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偽装魚は一連の食品偽装以上の詐欺／回転寿司の真相５９

事実を知ったら回転寿司店には２度と行けなくなる！？
回転寿司の真相シリーズ５９皿目／まぐろの赤身編２６
ＲＯＵＮＤ１２　女性と子供を有害物質から守ろう
「偽装魚は一連の食品偽装以上の詐欺」
遅かれ早かれ追及される日が来る…？



遂に「まぐろの赤身編」の終わりの回になってしまいました。前半はまぐろの偽装、 そして後半はまぐろや魚の有害物質について見て参りました。一般的に、回転寿 司のネタでまぐろは安全と思われた方も多かったのではないでしょうか。しかし一 部の回転寿司店では、見栄えを良くするために着色されたまぐろや、身元不詳の まぐろが出回っています。 お客さんは可哀相に、回転寿司店や水産業者の儲 け主義によって騙され、“アネハまぐろ”に高い金を払って、 不健康になっていく図式です。これって偽装魚から、身 肉の着色、鮮度の誤魔化しまで、全て一連の「詐欺」ではない でしょうか！私達の健康をどう考えているのでしょうか！

数々の食品偽装で日本中が大騒ぎになりましたが、回転 寿司店や特殊な水産加工業者も全く同じことをやっている と断言できます。いやそれ以上の偽装です。賞味・消費期 限どころか、ミートポープより悪質です。全く表示と「中身」 が違うのです。スーパー・コンビニなどは、正しく食材を表 示しなくてはなりません。しかし食品表示の法律の壁（不備） で、回転寿司を始め居酒屋・飲食店・ファミレスなどの飲食 業には、表示義務がありません。そのため全く異なる「魚名」 に偽ったり非表示でも、現在の法律では「偽装」と問えないのです。
※スーパー・コンビニでも、寿司盛り合わせ・ちらし寿司は 加工品扱いなので、非表示や偽っても違反にはなりません。

しかし誰が考えても「回転寿司」は“実質の偽装”であり、私 個人の見解は重大な「詐欺」です。でも今のところ、皆さん を含め回転寿司の“偽装”をご存じなのは、小人数に過ぎ ません。寿司ネタだけに、早く“ニュースネタ”にあがっても らいたいものです。食の安心・安全が叫ばれる中、遅かれ 早かれ追及される日が来ると思います。

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女性は子供を多く出産すれば長生きする／回転寿司の真相５８

事実を知ったら回転寿司店には２度と行けなくなる！？
回転寿司の真相シリーズ５８皿目／まぐろの赤身編２５
ＲＯＵＮＤ１２　女性と子供を有害物質から守ろう
「女性は子供を多く出産すれば長生きする」
我が子に毒性やアレルギーを移さない食生活を



話は前号から続き、一般的に女性は脂肪が多いと申し上げました。身体の脂肪が多ければ、確率的にガンの可能性が高くなると言われています。なのに世界の何れの国も、女性のほうが長生きしています。様々な要因はあるものの、理由の１つは女性は「出産」するからだと考えられています。医学的には、３人以上出産した女性が最も長生きすることが証明されています。

つまり前号のように、出産した女性は母乳を与える、あるいは妊娠時に「毒性」が母体を通して、皮肉にも赤ちゃんに移動するために有害物質が減るからです。赤ちゃんを多く生んだ分、母親の母体の「毒性」が少なくなると言われています。人間と鯨（くじら）・イルカとは若干違いますが、鯨・イルカの例でみると、有害物質が胎盤（母 体）経由で移行する総量は５％程度で、ほとんどが授乳によって母体から赤ちゃん へ移っていきます。母体の「毒素」の影響は第１子が多く受け、例えばアトピーは第 １子が多いデータがあります。

間違って頂きたくないことは、母乳がいけないと言っているのではありません。母乳 は赤ちゃんにとって、粉ミルクなどの人工授乳より遥かに良いことは言うまでもあり ません。言わんとすることは、女性はこうした有害物質やアレルギー要素などを我が 子に受け継がないように、若い頃から食生活や日常生活で「有害物質」への防御・ 対策が求められます。独身時と言えども女性は、ダイオキシンなどに限らず食品添 加物や訳の分からないダイエット食品の摂取は考え物です。

繰り返しますが、摂り込まれた危険物質は多くが我が子に移ることを考え、確かな食生活をして下さい。魚・まぐろを食べるなではなく、気を付けて食べようです。できればまぐろは少な目に、青魚などを多く摂りましょう。本人のみならず、子供のためでもあります。

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母乳を介して子供へ危険物質が移動蓄積する／回転寿司の真相５７

事実を知ったら回転寿司店には２度と行けなくなる！？
回転寿司の真相シリーズ５７皿目／まぐろの赤身編２４
ＲＯＵＮＤ１２　女性と子供を有害物質から守ろう
「母乳を介して子供へ危険物質が移動蓄積する」
女性は若い頃から有害物質への防御が求められる



なおこれから申し上げることで呉々も誤解して頂きたくないことは、 未婚や出産しない女性、少子の母親を批判して いるのではありません。宜しくご理解をお願い致します。一 般的に女性は、男性よりも「脂肪」が５％多いために、 食品から摂り込んだ毒性は蓄積しやすいのです。甚だ失礼 なたとえですが、まぐろの赤身の部位より、「トロ」に有害物 質が溜まりやすいことと同じことが言えます。

前号のようにまぐろを始めとする魚介類の摂取制限は、妊 婦自身の健康問題と、もう１つ胎児・乳児への影響がある からです。有機水銀にせよダイオキシンにせよ、臍帯（さい たい～いわゆるヘソの緒）や母乳を介して乳児へと蓄積さ れて行きます。まぐろに限らず、食べ物一般あるいは家庭 の生活用品から出る危険な化学物質を摂り込むと、母から 子へと“移動蓄積”していくことが指摘されています。

特に若い女性は、摂り込まれた危険物質は多く我が子に 移行することを考え、確かな食生活をして下さい。様々な要 因はあるにしても、親の食生活や生活用品の化学物質など によって、我が子がアレルギーになる可能性が高いのです。 ある医療機関のデータでは、新生児の半分が産まれながら にして「アレルギー体質者」とも言われています。本当に子供 が可哀相です。十分お気を付け下さい。

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